Pfalz Ein Toast auf die Daube! – Werkstattbesuch beim Fassmacher

Die Krise im Weinbau kommt auch beim Fassmacher an: Winzer lassen ihre Fässer eher reparieren, als neue zu kaufen. Ein Besuch bei Ralf Mattern in Haßloch.

Wenn Ralf Mattern über seine Arbeit erzählt, ist der ganze Mensch involviert: Das Gesicht strahlt, die Sätze und Geschichten purzeln aus ihm heraus, die Hände sind ständig in Bewegung. Und zu erzählen hat er viel. Mattern ist selbstständiger Fassmacher in der Pfalz. Man nennt Fassmacher auch Küfer oder Böttcher, wie der offizielle Ausbildungsberuf in Deutschland lautet, wobei die deutschen Azubis auf eine Berufsschule in Österreich gehen müssen, damit die Klassen überhaupt noch voll werden. So viel also zur Frage, wie der „Run“ aufs Fassmachergewerbe aussieht. Immerhin, in der Pfalz sind neben Mattern noch mehr Fassmacher am Start: zum Beispiel die große Wilhelm Eder GmbH in Bad Dürkheim, eine Küferei mit eigenem modernen Sägewerk, aber auch „Fasswerk“ in Hinterweidenthal mit einer Tradition, die bis 1861 zurückgeht – ein Beispiel für erfolgreiche Unternehmensnachfolge.

Drei Fässer fallen einem sofort ins Auge in Ralf Matterns Werkstatt in einem Gewerbegebiet von Haßloch. Sie stehen mitten im Raum, werden oben von ein paar Fassreifen zusammengehalten, unten spreizen sie sich noch auf. „Das werden Fässer für 3000 Liter Inhalt, die kommen morgen übers Feuer und werden bei etwa 200 Grad ausgebrannt“, erklärt der Fassmacher. Da sie knapp zwei Meter hoch sind, sieht man erst nach einem Schritt auf einen kleinen Tritt, dass die Fässer auch oben noch offen sind. So können Hitze und Rauch nach oben entweichen, nicht ohne ihre jeweilige Wirkung im Holz zu entfalten. Denn ohne das Ausbrennen oder auch „Toasting“ würde sich das Holz im Verarbeitungsprozess nicht biegen und in die gewünschte Form bringen lassen.

Leder, Kaffee, Vanille, Schokolade, Kaffee

Ebenso wichtig ist es, dass die Toastung ins Holz eindringt, was die spätere Geschmacksabgabe an den Wein erlaubt und beispielsweise beim Lagern von Rotweinen insbesondere in kleinen Fässern Nuancen von Leder, Kaffee, Vanille, Schokolade, Kaffee und weiteren „dunklen“ Aromen fördert. Bei den 3000-Liter-Fässern spielt dieser Aspekt eine untergeordnete Rolle, hier geht es mehr darum, den Wein über die Mikrooxidation durch die Holzporen an den Einfluss von Sauerstoff zu gewöhnen. Das gibt ihm ein deutlich besseres Reifepotenzial mit, als wenn der Wein nur in Edelstahl ausgebaut würde.

Etwa eine Tonne wiegt solch ein Fass, daher sind im Handling vier Personen und ein Gabelstapler nötig, um es zu bewegen oder auf den Kopf zu stellen. Die Dauben haben in diesem Fall eine Stärke von etwa sechs Zentimetern. Eingearbeitete Dübel aus Edelstahl verhindern ein späteres Verrutschen. Jede Daube wird dort, wo sie gegen die Nachbardaube stößt, mit einem speziellen Naturleim beziehungsweise Fassfett bestrichen und mit Schilfstreifen belegt, um die Fuge abzudichten. Das Schilf schneidet Mattern selbst, entweder an stillen oder ruhig fließenden Gewässern in der Region oder auch mal bei Ausflügen ins Elsass. Stets aber tut er das in Absprache mit der jeweiligen Gemeinde, um rechtlich auf der sicheren Seite zu sein, denn als „Umweltfrevler“ möchte er nicht gelten.

Im finalen Schritt werden die Böden ins Fass eingearbeitet und die Arbeitsreifen durch solche aus Edelstahl ersetzt. „Dabei ist jedes Fass individuell mit dem Winzer, der es bestellt, abgesprochen“, sagt Ralf Mattern. „Der eine möchte alles aus Holz, der andere will die Fronttür aus Edelstahl haben, der nächste legt Wert auf Gravuren, Prägungen oder ein Relief auf der Sichtseite.“

3,50 bis 5 Euro – pro Liter

Man merkt Mattern den Stolz deutlich an, bei keinem seiner Aufträge business as usual durchzuziehen. Der Kontakt zu den Kunden ist für ihn Chefsache, immer. Es ist Ehrensache, bei den Winzern vor dem Herbst durch den Keller zu gehen und mit fachlichem Auge eine Inspektion durchzuführen. Wo könnte Handlungsbedarf geboten sein? Wo ist alles in Ordnung?

Dabei wird aber deutlich, dass die Krise im Weinbau auch beim Fassmacher angekommen ist. „Haben die Winzer noch bis vor Kurzem ganz locker mal neue Fässer bestellt, so kommen inzwischen viele mit dem Wunsch nach Reparaturen an, die natürlich günstiger sind“, sagt Mattern. Für ein neues Fass muss der Kunde mit Kosten zwischen 3,50 bis 5 Euro rechnen – pro Liter Rauminhalt. Für Reparaturen, die durchaus trickreich sein können, liegt man bei der Hälfte. Dann werden die Dauben markiert, das Fass auseinandergebaut, die Außenseiten abgehobelt, ausgebessert oder teilersetzt und neu beölt, bevor alles wieder zusammengebaut und mit neuen Reifen versehen wird. Startklar für die nächsten Jahrzehnte.

Der letzte Daubenhauer

Ein enormer Posten des Preises für ein neues Fass ist das Holz selbst. Einen Gutteil bezieht Ralf Mattern von Christian Müller-Schick in Mölschbach zwischen der Stadt Kaiserslautern und Johanniskreuz, draußen im Pfälzerwald. Er ist der letzte Daubenhauer der Pfalz, wenn nicht sogar ganz Deutschlands. Ein Daubenhauer ist einer, der die Fassdauben nicht aus dem Holzstamm heraus sägt, sondern spaltet, also haut.

Vor Jahresende hat Müller-Schick seinen wichtigsten Termin des Jahres: In Johanniskreuz und Fischbach liegen die frisch geschlagenen Bäume und harren darauf, gekauft zu werden. Bäume, die 200, 250 Jahre gewachsen sind. Prachtexemplare, von Experten begutachtet, ausgewählt und markiert. Man darf sich das so vorstellen, dass Interessenten aus ganz Europa, vornehmlich aus Frankreich und Deutschland, hierherkommen und versiegelte Umschläge mit Geboten abgeben, die am Ende der Woche geöffnet werden. „Der Festmeter-Preis geht bis zu 1000 Euro für Fassholz“, sagt Müller-Schick, „doch für Furnierholz werden auch viele Tausende gezahlt.“

Vor seinem Betrieb lagern mächtige Stämme, die er für sich ausgesucht hat. Möglichst gerade muss der Stamm gewachsen sein, und hier zählt die Erfahrung, das Auge: Läuft die Faser ohne Drehung? Ist das, was ich außen gesehen habe, auch innen so? Besonders für die großen Fässer wie „Stück“ (1200 Liter) oder „Doppelstück“ (2400 Liter) und größer ist das wichtig, bei den Barriques kann auch schon mal gestückelt werden.

60 bis 75 Prozent Ausschuss

Die Stämme werden mit dem Spalter geviertelt und dann in weitere Spalten zerlegt. Dadurch können, anders als beim reinen Sägen, Fehler im Holz ausgeglichen werden. Und tatsächlich: fährt man mit der Hand an einem frisch gespaltenen Scheit entlang, sind keine Splitter oder Spreißel zu ertasten, alles fühlt sich glatt an. Die Ausbeute ist auf Grund der qualitativen Vorgaben ziemlich dürftig. Aus vier Festmetern wirklich guten Holzes kann Müller-Schick gerade mal einen bis anderthalb Festmeter Fassdauben erzielen, was mit insgesamt 60 bis 75 Prozent Ausschuss gleichzusetzen ist.

Ralf Mattern arbeitet schon lange Jahre mit Müller-Schick zusammen. Neben und hinter Matterns Werkstatt türmen sich die Paletten mit den auf unterschiedliche Längen gebrachten Hölzern. Die Dauben sind zwischen 20 und 120 Millimeter stark und müssen mehrere Jahre „reifen“. „Die Witterungseinflüsse sind enorm wichtig“, erklärt der Böttcher, „für einen Zentimeter rechnet man ein Jahr Lagerzeit. Dabei entwickeln sich Enzymaktivitäten, es werden die bitteren Gerbstoffe ausgewaschen, die den Weingeschmack negativ beeinflussen könnten.“

„Altes Holz, Küfers Stolz“

Das Holz wird meist „nass“ angekauft, also ungelagert, frisch. Die angekauften Dauben lagern mehrere Jahre, mindestens fünf, maximal 15 Jahre, danach würde es wegen der Brüchigkeit kritisch werden. Zehn Prozent Schwund über die Jahre, Lagerkosten und Verschnitt, dies alles kommt noch zum ohnehin hohen Kaufpreis hinzu. Und natürlich der ganze Aufwand, die Handarbeit. Gute Mitarbeiter muss Mattern sich ziehen, die findet er nicht einfach so auf dem Arbeitsmarkt. Sein Betrieb besteht aus fünf Festangestellten, einem Azubi und vier Aushilfen. Damit kann Mattern, „stolzer Jahrgang 1974 und mit einem eineiigen Zwillingsbruder am 1. 4. als Aprilscherz geboren“ (Eigenbeschreibung) variabel und flexibel reagieren.

Der Branchenspruch „Altes Holz, Küfers Stolz“ zählt hier von Beginn an. Pro Jahr benötigt Mattern um die 100 Kubikmeter und macht daraus etwa 200 Fässer. Abfall gibt es so gut wie nicht, aus kleineren Stücken werden beispielsweise Schneide- oder Servierbretter sowie Dauben für Sektkühler gefertigt. Alle Späne laufen über ein Rohrsystem in einen Auffangbehälter und werden dort unter 200 bar Druck zu Briketts gepresst, über die wiederum die Heizung betrieben wird.

Die Zeichen der Zeit

Bei aller Liebe für sein Tun ist Mattern Realist und erkennt die Zeichen der Zeit. Er weiß, dass er mit neuen Ideen kommen und sich auch neue Märkte suchen muss, da die reguläre Weinwirtschaft erst am Beginn einer größeren Umwandlung steht. Insofern war die Frage seiner jüngeren Tochter Lena, ob er denn „eigentlich nur runde Fässer“ könne, ein Ansporn zum Tüfteln. Aktuelles Ergebnis ist ein Holzfass in Herzform, das 300 Liter hält und in einen luftigen Holzrahmen eingefasst ist. „Damit stößt man bei einer Hochzeitsmesse auf riesige Resonanz und auf eine andere Klientel“, freut sich der Vater. Und hat schon Nachfragen bekommen, ob denn auch die Form eines Autos denkbar wäre.

Hilfreich für solcherlei ist das noch recht neue Herzstück des Betriebs, das CNC. Das ist ein computergesteuertes Verarbeitungszentrum, über das vollautomatisch die gewünschten Formen gefräst oder Oberflächen behandelt werden können. Beim Besuch vor Ort etwa ein Schalensitz für einen Weinbergsschlepper. Höchst effektiv. Im krassen Kontrast dazu stehen die übrigen Gerätschaften, etwa eine über 100 Jahre alte Fassdauben-Aushobelmaschine, die selbstverständlich sicherheitsgeprüft ist.

Clever wie er ist, hat Mattern vor einiger Zeit eine alte Fassfabrik aufgekauft und bietet ab demnächst auf solchen Maschinen Workshops für Endverbraucher an, die damit in 2 bis 3 Tagen zu ihrem eigenen Fünf-Liter-Fass für Schnaps oder Whiskey kommen. Das Handwerk bleibt also gleich. Nur die Produkte ändern und erweitern sich.

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Dieser Artikel stammt aus der RHEINPFALZ am SONNTAG, der Wochenzeitung der RHEINPFALZ. Digital lesen Sie die vollständige Ausgabe bereits samstags im E-Paper in der RHEINPFALZ-App (Android, iOS). Sonntags ab 5 Uhr erhalten Sie dort eine aktualisierte Version mit den Nachrichten vom Samstag aus der Pfalz, Deutschland und der Welt sowie besonders ausführlich vom Sport.