Veganuary 
Vegan auf Pfälzisch: Tipps und Erfahrungen aus dem Eulenspiegel
Die Fleischwurst gehört zum Pfälzer Dreiklang von „Weck, Worscht und Woi“ ebenso wie die Bratwurst zur „Pfälzer Dreifaltigkeit“ auf dem „Pfälzer Teller“, wo sie sich zu Leberknödel und Saumagen gesellt. Und der Saumagen allein gilt schon als Pfälzer Nationalgericht – mit Schweinefleisch im Schweinemagen. Und doch: Es geht auch rein pflanzlich.
Wer jetzt im „Veganuary“ auf Fleisch verzichten, sich die Pfälzer Klassiker aber trotzdem schmecken lassen möchte, wird beispielsweise in Speyer fündig. In der rustikalen Weinstube Eulenspiegel beweist Köchin und Inhaberin Camille Guillier, dass die heimischen Spezialitäten durchaus vegan funktionieren. Sie hat die komplette Bandbreite des kulinarischen Pfälzer Erbes dem urbanen Zeitgeist angepasst und veganisiert. Alles, was (nicht nur) das Pfälzer Herz begehrt, gibt es im Eulenspiegel in rein pflanzlicher Form. Selbst den Pfälzer Teller – inklusive Sauerkraut und Bratensoße ganz ohne tierische Zutat.
Saumagen neu erfunden
Bei der Bratwurst greift Camille auf Fertigprodukte zurück, wie sie einräumt. Den Saumagen aber bereitet die 34-Jährige nach eigenem Rezept rein pflanzlich zu. „Dafür habe ich ziemlich lange gebraucht“, gesteht sie. Knapp zwei Jahre habe es gedauert, „bis ich ein Produkt hatte, das ich mit gutem Gewissen verkaufen konnte.“ Die Rezeptur habe sie seither immer mal wieder verändert. „Und sobald ich mehr Zeit habe, werde ich auch noch mehr daran feilen“, verrät sie. Ihr Leberknödel-Rezept ist von Eric Heiß inspiriert, einem ehemaligen Metzgermeister aus Speyer, der Camille zufolge auch viele weitere Fleischalternativen kreiert habe.
Dass sie als Veganerin nicht komplett auf deftige Pfälzer Kost verzichten möchte, erklärt die gelernte Köchin, die seit 2011 in der Gastronomie tätig ist, wie folgt: „Ich bin mit deutscher Hausmannskost groß geworden.“ Als Kind sei sie regelmäßig nach der Schule bei den Großeltern zum Essen gewesen. „Meine Oma war eine begnadete Köchin, und tatsächlich ist alles, was ich im Eulenspiegel anbiete, eine Hommage an sie“, erzählt Camille.
Es sei gar nicht so kompliziert, die Gerichte zu veganisieren, widerspricht sie einer weitläufigen Überzeugung. „Das dachte ich früher auch“, sagt sie und lacht. „Dabei leben wir mittlerweile in einer Zeit, in der es wirklich gute Ersatzprodukte für Milch, Sahne, Butter und so weiter gibt.“ Das mache es wesentlich einfacher als noch vor 15 Jahren. „Mein Gedanke war es auch nie, mich über andere stellen zu wollen“, stellt sie klar. „Ich möchte einfach zeigen, dass vegane Küche super einfach ist, nicht viel Zeit oder Geld braucht, und dass es einfach sein kann, Leute glücklich zu machen, die ihre Kindheitserinnerungen ohne tierische Produkte wieder auf dem Teller haben möchten.“ Pfälzer Kost sei für sie Tradition. „Es sind gute Erinnerungen, eben nur mit einem kleinen Twist.“
Ihr Grundgedanke beim Veganisieren bekannter Gerichte sei es, den Geschmack und das Mundgefühl nachzuahmen. „Da spielen zumindest für mich Konsistenzen eine große Rolle.“ Daran feilt sie dann mit besagter Ausdauer.
Die Reaktionen ihrer Gäste seien durchweg positiv. Gerade jetzt im Aktionsmonat kämen viele neugierige Menschen ins Restaurant, „die es einfach mal ausprobieren wollen“. Manche seien überrascht, dass die Weinstube tatsächlich von der Grundidee her so „fleischlastig“ sei – „weil sie nur gelesen haben, dass wir vegane Speisen anbieten.“ Die Vorstellung von veganer Küche sei häufig eine andere. Doch selbst „eingefleischte“ Veganer seien am Ende sehr probierfreudig und meistens auch überzeugt, stellt Camille fest.
Am häufigsten werde tatsächlich der Pfälzer Teller serviert – „verständlich, weil die meisten Menschen neugierig sind und gleich alles ausprobieren möchten.“ Oft bestellt werde auch die „Mampfnudel“, wie sie ihre gefüllten Dampfnudeln nennt – „süß und salzig bleibt einfach eine gute Kombi“, findet Camille. Vor allem im Sommer sei zudem der vegane „Wurst“-Salat beliebt.
Neben den typischen Speisen der Pfälzer Küche hat die Köchin immer mal wieder Überraschungen auf Lager. „Wenn ich zeitlich dazu komme, biete ich eigentlich immer gerne ein zusätzliches Special an, da wir ja auch Stammkunden bedienen und diese nicht immer das Gleiche essen möchten“, erklärt sie. „Außerdem gibt es auch mir eine kleine Abwechslung in der Produktion.“ Die „winzige Küche“ und geringe Lagermöglichkeiten erlaubten es leider nicht, mehrere Specials anzubieten. „Ich arbeite mit den mir gegebenen Mitteln und meistens auch länger als gesetzlich erlaubt“, ergänzt sie augenzwinkernd.
Überzeugt vom Konzept
Dass sie nicht alle mit ihrer Küche abholen kann, ist der jungen Unternehmerin klar, wie sie betont. Das zeigt sich vor allem dann, wenn sich Leute in die Weinstube „verirren“. Die Reaktionen seien dann sehr unterschiedlich gewesen, stellt Camille fest. „Manche waren total perplex, weil sie es auch beim Essen tatsächlich nicht gemerkt haben, und deswegen super euphorisch.“ Andere hätten empört reagiert – „vermutlich, weil es sich für sie wie eine Art Betrug angefühlt hat.“ Mitunter gebe es auch „unangebrachte Kommentare“ im Internet, die sie jedoch „nicht wirklich interessieren“, wie sie sagt. „Ich stehe aus Überzeugung hinter dem Konzept und bin sicher, dass der Eulenspiegel noch lange bestehen bleibt.“
Infos: Die vegane Weinstube Eulenspiegel
Das Lokal
Die Weinstube Eulenspiegel besteht seit 1986 als traditionsreiches Lokal im Schatten des Doms. Hier wird Geselligkeit gepflegt, und regionale Produkte sowie Pfälzer Spezialitäten sind in der Philosophie fest verankert. An diese Tradition knüpft Betreiberin Camille Guillier an, die das Lokal 2022 zusammen mit Sonja Petzinger übernommen hat. Beide boten im gemütlich-rustikalen Ambiente weiterhin Klassiker der Pfälzer Küche an, allerdings komplett in veganer Form. Auch der Pfälzer Teller (17,50 Euro) ist veganisiert im Angebot. Klar, dass eine Weinkarte das kulinarische Angebot ergänzt. Ein Schoppen Rieslingschorle wird für 5 Euro serviert. Entsprechend wurde auch der Pfälzer Werbeslogan angepasst: „Zum Wohl. Die Pflanz’“ heißt es im „Eulenspiegel“ jetzt augenzwinkernd. Seit dem vergangenen Jahr führt Guillier das Restaurant allein, Petzinger arbeitet aber im Team noch weiterhin mit.
Infos und Reservierungen: Weinstube Eulenspiegel, Kleine Pfaffengasse 23, Speyer, www.weinstube-eulenspiegel.de, Telefon: 06232 77599, E-Mail: zumwohl@weinstube-eulenspiegel.de; geöffnet: Mi 17-22 Uhr, Do 17-22 Uhr, Fr 17-22 Uhr, Sa 12-14.30 Uhr und 17-22 Uhr, So 12-15 Uhr
Ein Rezept für veganen Pilzrahm von Camille Guillier finden Sie hier.
