Weinwelt Mehr als Hefe: Bakterien als nützliche Helfer im Weinkeller
Sie sind als Krankheitserreger gefürchtet, doch ohne Bakterien würde manch guter Tropfen ganz anders schmecken. Maren Scharfenberger-Schmeer, Professorin für Mikrobiologie am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz in Neustadt, kennt sich bestens mit den unscheinbaren Mitspielern aus, die im feindlichen Milieu leben. „Wein ist eigentlich ein ziemlich lebensfeindlicher Ort: viel Säure, ein ordentlicher Schuss Alkohol – für die meisten Mikroorganismen kein Paradies“, sagt die Expertin. „Eine Ausnahme bilden die Milchsäurebakterien. Sie haben sich perfekt an dieses Umfeld angepasst.“ Ähnlich wie bei der Joghurtproduktion wandeln ihren Ausführungen zufolge Bakterien eine Kohlenstoffquelle im Wein, hier die in den Trauben enthaltene Äpfelsäure, in die mildere Milchsäure um. Und warum ist das so wichtig? „Ein Zuviel an Äpfelsäure lässt den Wein nach grünen, unreifen Äpfeln schmecken – nicht gerade ein Genuss“, erörtert die Fachfrau. In der richtigen Dosis sorge sie aber für Frische und Lebendigkeit. „Die Milchsäurebakterien helfen also dabei, die Balance zu finden und dem Wein seinen harmonischen Charakter zu verleihen.“
Wann es zu viel wird
Wann sich zu viel Äpfelsäure im Wein bildet, hängt laut Scharfenberger-Schmeer stark vom Wetter ab: Ist die Wachstumsphase der Trauben eher kühl und regnerisch, reichern sich in den Beeren besonders hohe Mengen an. Aber auch die Rebsorte spiele eine Rolle: „Sorten wie Riesling oder Sauvignon Blanc bringen von Natur aus mehr Säure mit – ein Segen für die Frische, aber manchmal auch eine kleine Herausforderung.“
Bühne frei für Oenococcus oeni
Genau hier betreten die Milchsäurebakterien die Bühne – allen voran Oenococcus oeni. „Ein paar von ihnen sind ohnehin auf den Trauben zu finden oder verstecken sich still und leise im Holzfass im Keller, bis sie gebraucht werden“, sagt die Professorin. Doch viele Winzerinnen und Winzer überlassen nichts dem Zufall: Sie setzen gezielt Bakterienkulturen zu, ganz ähnlich wie bei der Joghurtproduktion.
Dann beginnt die sogenannte zweite Gärung – die Milchsäuregärung. „Streng genommen handelt es sich dabei zwar gar nicht um eine echte Gärung, weil kein Alkohol entsteht. Fachleute sprechen lieber vom biologischen Säureabbau, kurz BSA, oder von malolaktischer Fermentation, kurz MLF.“ Der Effekt sei aber klar: Die kantig-schmeckende, grün-apfelige Äpfelsäure werde in die mildere Milchsäure verwandelt. „Das macht den Wein runder, weicher und oft auch harmonischer. Als Nebenprodukt entsteht Kohlendioxid, was manchmal zu der Annahme im Keller führt, der Wein würde erneut gären.“
Vorsicht beim Weißwein
Diese Umwandlung führt dazu, dass die Weine danach harmonischer wirken und die Säure am Gaumen milder erscheint – ein gewünschter Effekt, zumindest bei Rotweinen. Bei Weißweinen ist das jedoch eine andere Geschichte: Hier soll die „gute“ Milchsäure meist nur sehr gezielt eingesetzt werden. „Denn Weine, die den Prozess durchlaufen, verlieren häufig an Frische und entwickeln einen leicht buttrigen Geruch und Geschmack – etwas, das nicht zu jedem Weißwein passt“, erklärt Scharfenberger-Schmeer.
Zu viel des Guten
Damit sind wir auch schon bei den Gefahren im Umgang mit den Bakterien. „Viel hilft viel“ gilt hier der Spezialistin zufolge nicht – im Gegenteil. „Wie so oft im Leben kommt es auch beim biologischen Säureabbau auf das richtige Maß an. Übertreibt man es mit dem Säureabbau, verlieren auch Rotweine schnell an Charakter und Balance und können im schlimmsten Fall einen Weinfehler zeigen: einen strengen Butterton oder gar Anklänge von Sauerkraut oder einen Essigstich.“
Denn im Wein tummeln sich nicht nur die erwünschten Helfer. Auch andere Bakterienarten haben gelernt, mit dem rauen Milieu zurechtzukommen – leider mit unerwünschten Folgen. „Besonders gefürchtet sind Essigsäurebakterien, die den typischen Essigstich hervorrufen. Aber auch manche Verwandte der Milchsäurebakterien selbst können Fehlnoten verursachen“, so die Expertin.
Forschung für die Zukunft
Um solche Störenfriede künftig schneller aufzuspüren, startet am Weincampus Neustadt im kommenden Frühjahr ein neues Forschungsprojekt. Junge Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler aus zehn europäischen Ländern wollen gemeinsam daran arbeiten, mikrobiellen Verderb frühzeitig zu erkennen und zu verhindern – nicht nur im Wein, sondern auch in anderen Lebensmitteln. Das europäische Projekt „Spoilcontrol“ ist in diesem Jahr gestartet.
Kleine Helfer, große Wirkung
„Ob im Fass, auf der Traube oder aus dem Labor: Milchsäurebakterien sind stille Mitgestalter des Weins“, so das Fazit Scharfenberger-Schmeers. „Richtig eingesetzt, verleihen sie Rotweinen Harmonie und Balance – mit Fingerspitzengefühl manchmal auch Weißweinen. Doch zu viel des Guten oder die falschen Bakterien können schnell zum Problem werden.“ Genau deshalb sei die Forschung in Neustadt und ganz Europa so wichtig: Sie wolle Winzerinnen und Winzern helfen, die unsichtbaren Helfer im Weinberg und Keller künftig noch besser zu verstehen – und die Störenfriede rechtzeitig zu erkennen. „Denn am Ende entscheidet das perfekte Zusammenspiel im Mikro-Kosmos Wein über den Genuss im Glas.“
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