Wissensdurst – Der Weinpodcast Weinfreunde und Weinfeinde: Wie Säure, Salz, Schärfe und Süße den Geschmack beeinflussen

Welcher Wein passt zu Pizza, zum Pfälzer Teller oder zum Spargel? Wie man mit etwas Hintergrundwissen und einigen Tricks Wein und Essen harmonisch verbinden kann.

Aus dem Zusammenspiel von Wein und Essen können richtige Glücksmomente entstehen, sagt Weinexpertin Janina Huber. Die Bad Dürkheimerin ist ehemalige Deutsche und Pfälzische Weinkönigin und arbeitet heute unter anderem als Dozentin in der Weinbranche. Eine ihrer Lieblings-Wein-Essen-Kombinationen: „Wenn Schärfe im Essen und Süße im Wein miteinander harmonieren, finde ich das klasse! Das geht zum Beispiel mit asiatisch angehauchtem, leicht scharfem Essen und restsüßem Riesling hervorragend.“

Eigentlich sei die Frage, welcher Wein zu welchem Essen passt, sehr individuell. Denn Geschmäcker seien schließlich unterschiedlich Allerdings gebe es dennoch ein theoretisches Grundgerüst: Verschiedene Komponenten, die im Essen vorkommen können, wirken sich laut Huber unterschiedlich auf den Geschmack des Weines aus, den man dazu trinkt.

Um Wein und Essen geht es in Folge vier des Podcasts „Wissensdurst“. Jetzt anhören:

Weinfreunde und Weinfeinde

Dabei gibt es „Weinfreunde“ und „Weinfeinde“, erklärt Huber. Säure sei ein „Weinfreund“. Sie überdecke die eigene Säure des Weines und sorge dafür, dass dieser fruchtiger, angenehmer und „runder“ wirke. „Wenn man ein Problem hat, einen Wein einzubauen, ist etwas Säure im Essen ein guter Tipp. So kann man ganz einfach das Essen mit dem Wein verbinden und das Ganze harmonisieren.“ Auch Salz ist laut Huber ein Weinfreund. Es habe einen ähnlichen Effekt und „bügelt die Ecken und Kanten aus dem Wein raus.“

Schärfe dagegen sorge bei Weinen dafür, dass der Geschmack überdeckt wird. „Wir haben aus einem runden, fruchtbetonten Wein nur durch Hinzufügen von Schärfe Wasser gemacht“, sagt Huber. Außerdem erzeuge die Kombination aus Alkohol und Schärfe ein unangenehmes Brennen im Mund. Allerdings gebe es auch Weine, die damit gut umgehen könnten: Das seien sehr leichte Weine mit wenig Alkohol und ein bisschen Restzucker. Als Beispiel nennt Huber den traditionellen Riesling-Kabinett.

Süßigkeiten und Wein?

Sehr süßes Essen hebe ebenfalls den Alkohol im Wein hervor, auch die Säure wirke zu stark. Wenn ein Wein aber ähnlich viel Zucker habe wie die Schokolade, dann könne es wieder gut schmecken, sagt Huber. Doch: „Es gibt wenige Weine, die bezahlbar sind, die so süß sind, dass sie es mit Schokolade aufnehmen können.“ Wenn man Wein mit Dessert kombinieren wolle, müsse man also meistens Geld ausgeben, um etwa eine Beerenauslese zu kaufen.

Bei dunkler Schokolade sehe das anders aus, da hier weniger Zucker vorhanden ist. Problematisch sei eher die Bitterkeit, ein weiterer Geschmacksstoff, der im Essen vorkommen kann. Denn auch das sei für Wein eher schwierig. Wenn man beispielsweise einen dunklen Rotwein hat, der ebenfalls etwas Bitter schmecken kann, könnte sich das gegenseitig verstärken, sagt Huber.

Pfälzer Essen: Riesling

Eine weitere Geschmacksrichtung: Umami. Huber erklärt: „Das ist eigentlich alles, was uns irgendwie gut schmeckt. Man sagt auch ,Wohlgeschmack’ dazu.“ In der Industrie werde das in Form von Glutamat verwendet. Auch umami sei mit Wein eine schwierige Kombination. Ihr Tipp: Bei Umami-Geschmack genügend Salz verwenden, um das auszugleichen.

Auch für konkrete Gerichte hat Janina Huber einige Tipps parat: Hier sei ihr besonders wichtig, dass natürlich jeder essen und trinken könne, was er oder sie möchte. Doch sie gibt ein paar konkrete Tipps. „Lokale Küche und lokale Weine sind meistens eine himmlische Kombination“, sagt sie. Damit meint sie einerseits den Pfälzer Riesling, der mit den meisten traditionellen Pfälzischen Gerichten hervorragend zusammen passe. Alternativ: die Rieslingschorle. Denke man allerdings an die gehobenere Küche, beispielsweise die Wildküche, seien Pfälzer Rotweine wie zum Beispiel Spätburgunder gut geeignet.

„Rot zu rot, weiß zu weiß“

Das gelte auch in anderen Ländern. Denke man an Italien, könne man beispielsweise zu Pizza italienische Rotweine empfehlen. Sollen es Pfälzer Weine sein, empfiehlt Huber elegante Spätburgunder oder Portugieser. Auch Spargel ist in der Pfalz beliebt. Hier werde häufig zu Silvaner, also eher zu leichtem Wein gegriffen. Hubers Empfehlung: Sauvignon blanc. Der habe nämlich selbst ähnliche Aromen und nicht so eine markante Säure wie der Riesling.

Zu traditionellen Regeln wie „Rotwein zu rotem Fleisch und Weißwein zu weißem Fleisch und Fisch“, sagt Huber, sie seien eine gute Orientierung, wenn man sich unsicher ist. Doch man dürfe auch mutig sein und diese Regeln brechen. Ein Beispiel: Bei kräftigem, gebratenem Fisch müsse es nicht unbedingt Weißwein sein, ein leichter Rotwein passe ebenfalls hervorragend. Es gelte wie immer: „Was einem schmeckt, das darf man machen.“

Wissensdurst – Der Weinpodcast

Dieser Artikel ist ein Ausschnitt der vierten Folge von „Wissensdurst – dem Weinpodcast der RHEINPFALZ“. In dem Audioformat klären Sonja Hoffmann, stellvertretende Leiterin des Pfalzressorts der RHEINPFALZ, und Digitalredakteurin Rebecca Singer mit der ehemaligen Deutschen Weinkönigin und Dozentin bei der Weinschule „Grape Skills“ in Heidelberg, Janina Huber, grundlegende Fragen zum Thema Wein. In zehn Folgen geht es um Tipps zum Umgang mit Wein, um die Frage, welcher Wein zu welchem Essen passt, und darum, was die Pfalz als Weinanbaugebiet ausmacht. Immer donnerstags erscheint eine neue Folge von „Wissensdurst“. Die ausführlichen Folgen gibt es auf allen Plattformen, auf denen es Podcasts gibt, oder auf rheinpfalz.de/wissensdurst.