Rhein-Pfalz Kreis Wenn der Kritiker vom Koch lernt

Seit 14 Jahren verteidigt Stefan Neugebauer im Restaurant Schwarzer Hahn in Deidesheim einen Michelin-Stern. Dennoch ist der Wahl-Pfälzer mit Wohnsitz in Wachenheim in einem Punkt allen anderen Sternen-Köchen voraus. Neugebauer ist nach eigenen Angaben der einzige Koch, der die Pfälzer Delikatesse Saumagen noch selbst herstellt und auch in der Sterneküche den Gästen serviert.

Da war Neugebauer etwas sprachlos, als sich der Fernsehkoch und Restaurant-Kritiker Frank Rosin zum Dreh zu „Rosins Restaurant“ bei ihm im Hotel Deidesheimer Hof ankündigte. Auch weil Rosin den 42-jährigen Familienvater um Nachhilfe beim Zubereiten von Saumagen gebeten hatte. „Ich habe da keine Geheimnisse, ich helfe jedem Kollegen gerne weiter“, sagt Neugebauer über sein Rezept. Rosin hatte den Saumagen in der Bürgerstube in Lambrecht erstmals kennengelernt. Die Köche Manuel Koch und Jeannot Kamper hatten ihm ein Stück gegeben. Doch der Restaurantkritiker ahnte, dass da noch mehr möglich ist. So suchte er Unterstützung bei Neugebauer und lud die beiden Köche von der Bürgerstube zu einem gemeinsamen Besuch in Deidesheim ein. Neugebauer freute sich, dass der Pfälzer Saumagen – eines seiner Lieblingsgerichte –, wieder in aller Munde war. Der gebürtige Hesse aus Rotenburg an der Fulda ist längst Pfälzer geworden. Seit er das Sagen im Fünf-Sterne-Hotel und in den beiden dazugehörigen Restaurants in Deidesheim hat, hat der Saumagen einen festen Platz auf seiner Speisekarte. „Er steht für die Pfalz und hat durch Altkanzler Kohl international Bekanntheit erlangt. Er steht auch für die Region“, sagt Neugebauer. „Und dieser Tradition fühle ich mich verbunden.“ Kein Verständnis habe Neugebauer dafür, wenn die regionale Spezialität als fettes Essen oder gar als Essen für arme Leute bezeichnet werde. „Es gibt kein Produkt, das in der Sterneküche nicht seine Berechtigung hat“, sagt er. Die Kunst liege darin, „aus einfachsten regionalen Produkten was Gutes zu machen“, so der Küchendirektor. Dazu brauche es beste Kartoffeln und gutes Schweinefleisch sowie frische Gewürze. Mindestens einmal wöchentlich stellt Neugebauer mehrere Saumagen her. Selbstverständlich gefüllt im Schweinemagen. „Ganz wichtig ist, dass die Ausgewogenheit der Produkte und der Geschmack stimmen“, erzählt Neugebauer. „Saumagen soll dem Gast nicht schwer im Magen liegen.“ Der Küchendirektor im Deidesheimer Hof weiß, wovon er redet. Nicht umsonst sitzt er in der Jury des jährlichen Saumagen-Wettbewerbs in Landau und kennt so manche Fehler, die immer wieder gemacht werden: „Denkt bitte daran, auch optisch sollte der Saumagen schön aussehen“, rät er. Über 20 Variationen hat Neugebauer bereits entwickelt. Sie alle stellt er selbst her. Seine Palette reicht vom Klassiker über Kastanien-, Bärlauch-, Schnecken- bis hin zum Trüffel-Saumagen. Ein Geheimtipp ist Neugebauers mediterrane Version. Geschätzt bei seinen Gästen sei der Saumagen mit Gänsestopfleber und Trüffel, den er eigens zur Weinkerwe herstellt. Ob gebraten oder gekocht, beide Variationen erfreuen ihre Liebhaber. „Wenn gebraten, dann bitte mit geklärter Butter anbraten, das verstärkt noch einmal den Geschmack des Saumagens“, rät der Experte.