Rhein-Pfalz Kreis „Um Mitternacht gibt es Currywurst“

Das ist natürlich etwas ganz Besonderes. Es war wirklich ein super Jahr, und der Stern ist das Tüpfelchen auf dem i. Wir hatten wirtschaftlich ein sehr gutes Jahr. Das war allerdings schon der Fall, bevor wir auf die andere Rheinseite gewechselt sind. Im Dezember 2014 haben wir mit dem Le Comptoir 17 in der Mannheimer Oststadt ein zweites Restaurant im Bistrostil aufgemacht. Das ist eingeschlagen wie eine Bombe. Diese Kombination macht 2015 für mich zu einem sehr erfolgreichen Jahr. Wie haben Sie sich gefühlt, als Sie erfuhren, dass Sie vom Guide Michelin einen Stern bekommen? Das war ein emotionaler Moment. Wir sind ja schon lange dabei. Als ich 1999 das Marly eröffnete, war ein Stern gar nicht im Fokus. Es fing mit französischer Bistroküche an, dann kam die mediterrane Schiene hinzu, und die Küche wurde mit der Zeit immer gehobener. Gleichzeitig stiegen die Punktzahlen in den Gastro-Führern kontinuierlich an. Der Michelin-Stern ist die Krönung dieser Arbeit. Es ist eine super Auszeichnung, und wir freuen uns alle riesig. Wie kamen Sie eigentlich zum Kochen? Schon als Schüler war das Kochen meine große Leidenschaft. Als ich mich entschied, das zum Beruf zu machen, war ich bereits auf dem Weg zum Abitur. Eine Freundin hat mich auf die Idee gebracht. Ich hatte vorher nie in eine professionelle Küche geschaut oder ein Praktikum gemacht. Der Deidesheimer Hof suchte Auszubildende, und ich habe mich vorgestellt. Im August 1991 begann ich dort meine Kochlehre. Ihr Markenzeichen ist die frankophile Küche. Woher kommt die Leidenschaft für Frankreich? Das hat mehrere Gründe. Meine Eltern haben seit 30 Jahren ein Haus in der Bretagne, und wir haben viele Urlaube dort verbracht. Ich hatte in der Schule als Leistungskurs Französisch. Bereits zu Beginn der Lehre war es mein Ziel, eine gewisse Zeit in Frankreich zu arbeiten. 1996 ging ich dann für ein Jahr nach Paris, das hat mich natürlich geprägt. Was ist Ihr Lieblingsgericht? Ich bin ein klassischer Allesfresser (lacht). Wenn ich in der Welt unterwegs bin, dann probiere ich stets die regionale Küche. So spontan würde ich jetzt sagen: Ich liebe eingelegte Heringe und esse sehr gerne Kalbskutteln. Was ist für Sie das perfekte Silvester-Menü? An Silvester kann man sehr gut edle Produkte ins Spiel bringen. Austern gehören beispielsweise dazu oder auch Trüffel. Steinbutt, Jakobsmuscheln oder Rinderfilet sind klassisch und hochwertig. An Silvester sollte es schon festlich sein. Also raus mit dem Raclette-Ofen und dem Fondue-Pott? So würde ich das nicht sagen. Als ich noch zu Hause gefeiert habe, gab es schon auch mal Fondue. Doch seit 16 Jahren feiere ich den Jahreswechsel in meinem Restaurant, und die Gäste erwarten natürlich, dass es dabei festlich zugeht. Als Mitternachtssnack gibt es aber dann Currywurst und Pommes. Sie arbeiten, während andere im Kreis von Familie und Freunden feiern. Ist das nicht manchmal frustrierend? Nein. Wir haben sonntags und montags geschlossen, sodass ich den klassischen Sonntag immer mit meiner Familie verbringen kann. Zu Weihnachten haben wir nur an den Weihnachtsfeiertagen geöffnet. Silvester verbringe ich gerne im Restaurant. Ich koche tolles Essen, es sind tolle Leute da, und es herrscht eine tolle Stimmung. Dass ich nicht selbst am Tisch sitzen kann, stört mich nicht, und hinterher gibt’s eine tolle Fete. Sie wirken insgesamt sehr zufrieden. Die Erwartungen, die Sie an den Umzug von Ludwigshafen nach Mannheim geknüpft hatten, haben sich scheinbar erfüllt. Auf jeden Fall. Es war in jeder Hinsicht ein Schritt nach vorne. Ich habe in Ludwigshafen klein angefangen mit 20.000 Mark in der Tasche. Alles habe ich mir selbst erarbeitet, alles ist aus dem Marly heraus gekommen. Das macht mich stolz. Der Umzug nach Mannheim kam genau zum richtigen Zeitpunkt. Sie sind ein Kind der Pfalz. Welche Rolle spielt Wein für Ihre Küche? Innerhalb von zweieinhalb Jahren ist die Weinkarte von 150 auf mittlerweile 500 Positionen angewachsen. Das hat natürlich auch mit den größeren Lagermöglichkeiten im Speicher 7 zu tun. Das Marly war aber schon immer ein Restaurant, in dem der Wein zum Essen besonders im Fokus stand. Aber ich sehe das nicht dogmatisch und vertrete eine gewisse Einfachheit. Drei verschiedene Weine zu einem Gang finde ich übertrieben. Ich biete auch Weinbegleitungen zu meinen Menüs an, aber fokussiert. Sie haben einen Stern. Müssen sich jetzt TV-Köche wie Tim Mälzer und Alfons Schuhbeck warm anziehen? Ich hatte schon ein paar Fernseh-Auftritte. Aber ich bin Inhaber, Küchenchef und Gastgeber in einer Person. Ich wüsste nicht, wo die Zeit dafür herkommen sollte. Wenn sich mal die Gelegenheit ergeben sollte, warum nicht? Aber jede Woche im Fernsehen zu sein – das ist nicht mein Ding.