Dannstadt-Schauernheim Erstes Frischgemüse: Winterzwiebel ist ein wahres Vitaminwunder
Ein paar Koffer stehen auf dem Hof von Familie Sahler im Münchhof in Dannstadt. Die Erntehelfer aus Rumänien sind wieder da. Es sind nicht die ersten, einige arbeiten bereits auf den Feldern. Als Steffen Sahler mit seinem Pick-up in den staubigen Weg zu einem der Felder bei Hochdorf einbiegt, sieht man sie schon fleißig wuseln.
Mit geübtem Griff wird das grün-weiße Zwiebelgemüse aus dem festen Grund gezogen – mitsamt den Wurzeln. Die sind am Ende so akkurat gekappt, als hätte ein Friseur einen vorbildlich geraden Schnitt gemacht. Wie geht denn das? Keine Pflanze wurzelt wie mit dem Lineal abgemessen in den Boden? „Schuld“ ist die Schar, das schwere Gerät, das am Feldrand parkt. Besser gesagt der Traktor, an dessen Front die Schar montiert ist. Es ist eine Art von Pflug, der sich mit einem breiten Bügel einige Zentimeter unterhalb der erntereifen Frühlingszwiebeln durch den Grund gegraben und so den über Winter verdichteten Boden angehoben und gelockert hat. „Nur so bekommt man die einzelne Winterzwiebel aus dem Boden, ohne zu stark daran ziehen zu müssen“, erklärt Steffen Sahler. Zieht man zu stark, reißt man die Blätter ab – und die Pflanze kann nicht mehr verkauft werden.
Präzise aussäen dank GPS
Trotz derlei Hilfsmittel und technischen Fortschritts – die Bundzwiebelernte ist immer noch Handarbeit. Die Qualitätsanforderungen, die der Kunde – sprich der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) – an das Gemüse von Landwirt Steffen Sahler stellt, seien hoch. Keine Erntemaschine könne derzeit dem gerecht werden, sagt der 44-Jährige. Dass es eine solche aber in ferner Zukunft mit den Entwicklungen von Künstlicher Intelligenz geben wird – das möchte der Landwirt nicht ausschließen. Die technischen Veränderungen und Innovationen in der Landwirtschaft seien in den vergangenen Jahren immens gewesen. So sind mittlerweile die meisten seiner Zugmaschinen – von 70- bis 310-PS-starke Traktoren – GPS-gesteuert. „Wir können bis auf wenige Zentimeter genau Reihen auf dem Feld ziehen und einsäen“, sagt er. Das spare viele Ressourcen.
Der Betrieb Sahler Frischgemüse ist ein alteingesessener Familienbetrieb in Dannstadt, der stetig gewachsen ist. Steffen Sahler und seine Schwester Sandra sind die fünfte Generation, die sechste steht in den Startlöchern, wie etwa Töchterchen Lena. Die Zehnjährige begleitet ihren Papa heute auf seiner Tour über die Felder. Ob Ehepartner, Eltern, Großeltern, Tanten und Onkel – alle helfen im Betrieb mit. Zudem stehen etwa 40 Festangestellte bei den Sahlers in Lohn und Brot. In der Erntehochphase helfen bis zu 500 Saisonarbeiter mit. Der 44-Jährige ist in den Betrieb in einer Zeit hineingewachsen, in der der Spruch galt: Wer nicht wächst, der geht.
Stetig steigende Ansprüche
Über die Jahrzehnte ist auch der Sahler-Betrieb stetig gewachsen. Als Steffen Sahler Anfang der 90er-Jahre – damals noch Grundschüler – Traktorfahren lernte, bewirtschaftete die Familie rund 100 Hektar, heute ist es gut die sechsfache Fläche. Die Felder liegen in den Gemarkungen Dannstadt, Limburgerhof, Neustadt-Mußbach, Gerolsheim und Hochdorf. Den größten Umsatz macht die Familie mit Suppengrün, zudem produziert sie neben den Bundzwiebeln auch Radieschen, Porree und Petersilie.
Heute ist der Sahler-Betrieb unter den Pfalzmarkt-Mitgliedern der zweitgrößte. „Noch größer möchten wir nicht werden“, sagt er klar. Dann werde es als Familienbetrieb schwierig, alles mit verträglichen Arbeitszeiten zu meistern. Die Anforderungen in vielen Bereichen steigen von Jahr zu Jahr – wegen der sich oft ändernden gesetzlichen Bestimmungen oder aufgrund der gestiegenen Ansprüche der Kunden. So müssen Erzeuger wie die Sahlers innerhalb weniger Stunden liefern können. Die Bundzwiebeln, die morgens geerntet werden, liegen am gleichen Tag in den Regalen in den Supermärkten und Discountern der Region. Das erfordere Planung, Logistik und viel Erfahrung, die schon mit dem Säen beginne.
Strenge Grenzwerte
Die Frühlingszwiebel ist eigentlich eine Winterzwiebel. Sie wird im Sommer ausgesät, treibt innerhalb weniger Wochen aus und muss dann gut wachsen. Nur mit einer gewissen Größe könne sie auf den Feldern überwintern, erklärt Steffen Sahler. Ein paar Felder weiter stehen dünne, zarte Halme. Sie sind – einfach gesagt – die Sommervariante der Bundzwiebeln. Die wird jetzt im Frühjahr eingesät und, wie es der Name Sommerzwiebel schon verrät, im Sommer geerntet. Doch streng genommen ist sie gar keine Zwiebel, sondern eine Kreuzung aus Lauch und Zwiebeln.
Doch zurück zu den Winterzwiebeln: Noch bevor sie geerntet werden, lässt der Landwirt Proben vom Acker auf etwaige Rückstände überprüfen. Nicht, weil er befürchtet, die gesetzlichen Grenzwerte zu überschreiten: „Der LEH bestimmt seine eigenen Grenzwerte, die mitunter deutlich unter denen der gesetzlichen liegen“, erläutert er. Größter Feind der Winterzwiebel ist der Falsche Mehltau, der die Blätter befällt. Da die Pflanzen mehrere Monate auf dem Feld stehen und der Witterung ausgesetzt sind, sei Pflanzenschutz notwendig.
Konkurrenz aus Nordafrika
Gebündelt werden die Zwiebeln direkt auf dem Acker, in Kisten verpackt und anschließend in die Waschanlage des Betriebs in Dannstadt gebracht. Dort werden die Kisten zunächst auf ein langes Laufband gestellt. Dann läuft fast alles wie von selbst, nur hier und da schiebt und rückt ein Arbeiter die Stangen in die richtige Position. Beim Waschen werden die Lauchzwiebeln in die vom Kunden gewünschte Länge geschnitten, denn manche möchten sie mit Wurzeln, manche ohne. Am Ende landen die grün-weißen Stangen frisch geputzt und vorsortiert in den Kisten, die direkt über den Pfalzmarkt an den Einzelhandel geliefert werden. Jetzt im Frühjahr kann es vorkommen, dass Sahlers Winterzwiebeln direkt neben ägyptischer Importware liegen. Denn wir Verbraucher möchten auch im Winter nicht auf Lauchzwiebeln verzichten.
Doch die Konkurrenzprodukte aus Nordafrika haben einen langen Weg hinter sich: „Oft haben sie schlaffe Blätter, sie sind eben nicht so knackig wie unsere frisch geernteten Frühlingszwiebeln“, schwärmt Steffen Sahler für sein Gemüse, wenngleich er zugibt: „Ich selbst habe eigentlich noch nie gerne Lauchzwiebeln gegessen.“ Ganz anders Töchterchen Lena: „Ich mag sie im Quark, den meine Mama immer zu den Kartoffeln macht“ (siehe weiter unten: „Lenas Rezept“).
Ob Aussehen, Länge oder Verpackungsart – bei allem gibt der Kunde den Ton an. „Wir müssen darauf schnell reagieren, sonst kauft der LEH woanders“, sagt Steffen Sahler. Das sei eine stete Herausforderung. Eine weitere ist jetzt schon der Mindestlohn, der weiter erhöht werden soll. „Wir müssen schließlich gegenüber den anderen EU-Mitgliedsstaaten konkurrenzfähig sein.“ Denn das, was für die Familie am Ende des Monats hängen bleibe, habe sich in den vergangenen Jahren immer weiter geschmälert. Es gehe hier auch um die Wertschätzung der Erzeuger, die täglich frisches Gemüse aus der Region in den Handel bringen, betont er.
Rezept: Lenas Bundzwiebel-Quark
Für ein Kilo Kartoffeln nimmt Lena Sahler 500 Gramm Quark, 200 Gramm Bundzwiebeln und einen Bund Schnittlauch, gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Während die Kartoffeln abgekocht werden, rührt Lena den Quark cremig. Dann putzt sie die Bundzwiebeln und schneidet diese in feine Ringe, genauso macht sie es mit dem Schnittlauch. Dann werden Quark, Bundzwiebeln und Schnittlauch vermengt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Serviert wird dieser zu den abgekochten und geschälten Kartoffeln.
Die Serie
Die Pfalz hat viel zu bieten, und das meiste dreht sich um Genuss. Etwa unser Gemüse. Unsere Serie „Allerlei Arten aus dem Gemüsegarten“ soll eine kleine Hommage an all die Sorten sein, die hier dank der Landwirtschaft je nach Saison erntefrisch auf unseren Tellern landen.
Zur Sache
Wer all die Namen hier aufschreiben würde, die die Winterzwiebel weltweit hat, der wäre ein „Narr“, womit schon das erste Namensynonym genannt wäre. Allium fistulosum nennt sie der Lateiner, hierzulande kennt man sie auch als Bundzwiebel, Frühlingszwiebel, Winterheckenzwiebel oder Schlottenzwiebel. Die Winterzwiebel ist ursprünglich eine Wildzwiebel, schreibt Georg Vogel in seinem „Handbuch des speziellen Gemüsebaus“. Die Herkunft sei nicht gesichert, aber aufgrund ihrer erstaunlichen Fähigkeit, dem Frost zu trotzen, geht der Experte davon aus, dass ihre Herkunft in kühlen Gebieten Asiens liegt. Im östlichen Asien (etwa in China, Japan oder Korea) war sie bis vor wenigen Jahrzehnten die vorherrschende Zwiebel, ähnlich wie bei uns die Speisezwiebel. Mit dem Vormarsch der amerikanischen Hybridsorten verlor die Winterzwiebel ihre Vormachtstellung. Nach Europa kam das Gemüse erst gegen Ende des Mittelalters, wahrscheinlich über Russland, schreibt Georg Vogel. Seit dem 17. Jahrhundert wurde sie in Deutschland, England und Frankreich angebaut, blieb aber immer im Schatten der Speisezwiebel.
Warum die Bundzwiebeln dennoch so beliebt sind, ist klar. Sie sind in der Küche vielseitig verwendbar und wahre Vitaminbomben: Sie enthalten unter anderem Vitamin C und K, aber auch Folsäure und Kalium. Zudem sind ihre Pflanzenstoffe keimtötend und entzündungshemmend. Und sie sind mehrere Tage im Kühlschrank haltbar.