Deidesheim 
Verborgene Schätze: Was im Keller des Weinguts von Winning schlummert
Schon der erste Schritt nach unten weckt Neugier. Als Stephan Attmann das Schloss der schweren, dicken Holztür öffnet, schlägt das Herz jedes Weingenießers schneller. Hier, tief unter dem traditionsreichen Weingut von Winning, beginnt eine eigene Welt. Kühl, dunkel, still und voller Geschichte. Und sie duftet. Intensiv, lebendig, nach Gärung, Holz und Zeit.
Attmann ist Geschäftsführer, Betriebsleiter, Hausherr und vor allem Hüter eines Schatzes, der sich tief in den Sandstein gräbt. Der Weg in die Unterwelt des Weinguts ist heute gesichert. Die Sandsteinstufen sind über Jahrzehnte erodiert, glatt geworden und tückisch.
Was sich unter dem Weingut verbirgt, ist mehr als ein Keller. Es ist das Gedächtnis eines Weinguts, das seit 2008 wieder seinen alten Namen trägt: Von Winning. Zuvor war das Deidesheimer Weingut unter dem Namen „Weingut Dr. Deinhard“ in der ganzen Welt bekannt.
Attmann aber holt den Betrieb zurück zu seinen Wurzeln. Man spürt sofort, wie ernst es dem 54-Jährigen damit ist. Die Historie bewahrt er nicht nur, er lebt sie. Und mitten in dieser Geschichte steht seine große Liebe. Das Holzfass.
Tradition aus Überzeugung
In den abgetrennten Kellerräumen liegt ein kräftiger, fruchtiger Geruch in der Luft. Auf manchen Fässern sitzen Glaskolben, durch die Kohlensäure entweicht, die bei der Gärung entsteht. Dazu ein sanftes Gluckern, das man nicht nur hört, sondern beinahe fühlt. Es ist ein Zeichen dafür, dass hier alles so geschieht, wie es seit Jahrhunderten geschieht. Weißwein gärt und reift im Holzfass. Tradition nicht aus Nostalgie, sondern aus Überzeugung.
„Dadurch bekommt der Wein ein unverwechselbares Profil“, sagt Attmann. Und er meint nicht nur Boden und Lage. Auch das Holz formt den Charakter. „Die Fässer riechen unterschiedlich. Da sind Aromen wie Butterscotch, gebrannte Mandeln oder geröstete Haselnüsse“, erklärt er. Was im Keller in der Luft liegt, findet sich später im Glas wieder. Struktur, Tiefe, ein längerer Atem.
Gerbstoffe und Säuren entwickeln sich im Holz komplexer und harmonischer. „Es ist kaum möglich, einem Wein aus dem Stahltank diese dritte Dimension an Aromatik, Struktur und Langlebigkeit zu verleihen“, sagt Attmann. Stahltankweine haben ihre Berechtigung. Doch wenn ein Wein das Zeug zum Großen hat, vollendet das Holzfass ihn.
Einst drei Schoppen pro Schicht
Diese Philosophie trägt nicht nur er. Kellermeister Kurt Rathgeber, Außenbetriebsleiter Joachim Jaillet und Inhaberin Jana Seeger stehen ebenso dahinter. Und sie setzen sie auch konsequent um. Mit zahlreichen Holzfässern, verteilt über ein Labyrinth aus Gewölben, Gängen und Räumen, in denen die Vergangenheit noch deutlich sichtbar ist, manchmal sogar greifbar.
Ein Ort sticht dabei besonders hervor. Der Haustrunkkeller. Früher war er der wichtigste Teil des Kellers für die Mitarbeitenden. Ein Raum mit einer beinahe legendären Tradition. Pro Schicht gab es drei Schoppen und das dreimal am Tag. Genau 4,5 Liter Wein standen jedem Mitarbeiter damals täglich zur Verfügung. Der letzte, der davon noch profitierte, war der langjährige und beliebte Außenbetriebsleiter Werner Streib, bevor diese Praxis 1973 vom damaligen Betriebsleiter Heinz Bauer beendet wurde. Die Geschichte bleibt, auch wenn der Haustrunkkeller heute eine andere Rolle spielt.
Jetzt stehen dort 24 Doppelstückfässer mit je 2400 Litern Volumen, gefertigt aus feinstem Eichenholz. Gebaut hat sie der Deidesheimer Fassbauer Ralf Mattern. Insgesamt lagern hier 55.200 Liter Wein. Nur nicht mehr als Haustrunk, sondern als Teil einer präzise gedachten Kellerwelt, in der jedes Fass seinen Platz und seinen Sinn hat.
Kooperation mit Metal Band
Der Weg führt weiter durch dunkle, schmale Gänge. Immer wieder ein Schritt ins Halbdunkel, dann öffnet sich ein neuer Raum. Bis man im Edelstahlkeller steht. Ein Kontrast zur Stilistik des Weinguts, das so klar auf Holz setzt. Doch auch hier zeigt sich Attmanns Handschrift. Es sind nur wenige Tanks, gedacht für jene Weine, die über die eigene Manufaktur laufen. Und für eine Kooperation, die längst internationale Aufmerksamkeit hat. Seit zehn Jahren baut von Winning einen Riesling für die norwegische Black Metal Band Satyricon aus, gemeinsam mit Sänger Sigurd Wongraven. Eine ungewöhnliche Verbindung, die zeigt, wie weit der Name reicht und wie souverän das Weingut Tradition und Gegenwart verbindet.
Das Herz schlägt hier unten dennoch für das Naturnahe. Für Geduld. Für Zeit. „Die Natur und der Mensch prägen die Weine“, sagt Attmann. Der Ausbau folgt diesem Gedanken konsequent. Möglichst wenig Filter, möglichst wenig Pumpen, Gärung ausschließlich im Holzfass in unterschiedlichsten Größen.
Das sorgt für langen Hefekontakt, für Ruhe, für Entwicklung. Fast alle Fässer sind aus Eiche, manche sogar aus Holz aus dem Pfälzerwald. Und jedes Fass erzählt seine eigene Geschichte. „Jede Gärung geht deshalb in jedem Fass ihren eigenen Weg“, sagt Attmann.
Rund 600 Fässer stehen auf etwa 2500 Quadratmetern Fläche. Und selbst unter dem Parkplatz vor dem Weingut lagern weitere, strukturiert und geordnet. Dazu kommen über 800 Tonneaux mit 500 Litern sowie über 500 Barriques mit 228 Litern, vor allem für Chardonnay, aber auch für Rotweine.
Die Keller selbst schaffen Bedingungen, die moderner Technik kaum nachstehen. Feuchtigkeit, Dunkelheit, Ruhe und eine nahezu gleichbleibende Temperatur. Im Winter liegen die Werte bei acht bis neun Grad, im Sommer bei rund 15 Grad. Die Feuchtigkeit hat allerdings ihren Preis. Verdunstung. „20 bis 30 Liter pro 500 Liter Fass sind keine Seltenheit“, erklärt Attmann. Die schwarzen Wände der Gewölbekeller erzählen davon. Gezeichnet von Nässe, geprägt von Jahrzehnten.
Und dann sind da die Raritäten. Flaschen aus nahezu allen Jahren seit der Gründung 1847 liegen in Fächern, dick verstaubt, als hätten sie ein Jahrhundert unter Deck überlebt. Solche Anblicke wecken eine ganz eigene Lust. Stöbern, staunen, sich vorstellen, was in diesen Flaschen noch schlummert.
„Von der Wiege bis zur Bahre“
Mitten in dieser Unterwelt zieht schließlich ein Fass den Blick magisch an. Das legendäre Hochzeitsfass unterhalb der Villa. Ein Gigant mit 11.000 Litern Volumen, in dem der „Win Win“ lagert, ein Riesling des aktuellen Jahrgangs 2025. Jakob Mohr widmete dieses Fass an Weihnachten 1884 seinen Schwiegersöhnen. Und der Spruch darauf ist so kernig wie zeitlos. „Von der Wiege bis zur Bahre. Trinken ist das einzig Wahre.“
Ein Unikat, das bis heute genutzt wird, weil Fassbauer Ralf Mattern es renoviert und damit nicht nur Holz repariert, sondern Geschichte bewahrt. Dieses Fass ist mehr als ein Behälter. Es ist ein Symbol für das, was von Winning hier unten ausmacht. Die tiefe Überzeugung, dass große Weine nicht beschleunigt werden können, sondern reifen müssen. Im Holz. In Ruhe. In der Tiefe.
Die Serie
In unserer Serie „Weinunterwelten“ öffnen Pfälzer Weingüter Türen, die sonst verschlossen bleiben. Wir werfen exklusive Blicke in alte Kellergewölbe und verborgene Schatzkammern – dorthin, wo Raritäten lagern und besondere Jahrgänge reifen.
Dürfen wir nachschenken?
Was sind die Trends der Weinszene? Welche Neuigkeiten gibt es von den Weingütern in der Region? Was ist Naturwein? Wie arbeitet ein Kellermeister? Und wo stehen Weinautomaten in der Pfalz? In unserem kostenlosen Newsletter „Entkorkt" liefern wir alle zwei Wochen Weinwissen für Pfälzer Weinliebhaber.
Wer nicht lesen will, kann hören: Sie wollten schon immer wissen, wie man die vielen Flaschen Wein, die man zu Hause hat, am besten lagert? Oder welche Unterschiede es zwischen verschiedenen Rebsorten gibt? Dann sind Sie hier genau richtig: In unserem kostenlosen Podcast "Wissensdurst" löchern Vanessa Betz und Rebecca Singer die Weinexpertin Janina Huber mit Fragen rund um das Thema Wein.