Interview 
Metzgermeister: Pfälzer können nicht beleidigt sein
Grob oder fein? Was ist die wahre Leberwurst?
Die Hausmacher ist normalerweise gröber, da gibt’s auch feine Varianten. Eine Kalbsleberwurst ist auch deutlich feiner. Jede Sorte hat ihre eigene Konsistenz, pauschal kann man das nicht sagen. Wobei, „gröber“ hört sich wüst an, aber das hat einen geschichtlichen Hintergrund: Die gröbere Hausmacher wurde früher bei den Hausschlachtungen hergestellt, damals benutzte man noch Handfleischwölfe. Man hätte sie feiner machen können, aber dafür war der Arbeitsaufwand meist zu groß. Heutzutage, mit den Industriefleischwölfen, ist das kein Problem mehr.
War eine Ihrer Leberwürste je beleidigt?
Nicht, dass ich wüsste. Aber auf der Ebene habe ich auch noch keine Sprachkenntnisse erlernt.
Anders herum gefragt: Kann ein Pfälzer beim Anblick einer Leberwurst je beleidigt sein?
Nein. Ein Pfälzer kann gar nicht beleidigt sein. Das gibt’s bei uns nicht. Wir sind ein offener, direkter Menschenschlag, immer geradeaus.
Was ist das Geheimnis einer guten Leberwurst?
Die Grundausstattung muss gut ausgewählt sein. Fleisch und Leber müssen frisch, am besten schlachtfrisch sein. Die Rohgewürze sollten natürlich sein. Wer eine gute Leberwurst machen will, sollte auch keine Mischgewürze benutzen.
Es gibt in der Pfalz immer weniger Metzger. Jüngst hat die Metzgerei Weisbrod in der Landauer Meerweibchenstraße geschlossen. Ist die traditionelle Hausmacher-Leberwurst in Gefahr?
Nicht die Leberwurst ist in Gefahr, generell sind die Metzger in Gefahr. Das ist wie mit dem Huhn und dem Ei: Ohne Handwerksmetzger wird es auch keine handwerklich hergestellte Leberwurst mehr geben. Die Industrie-Leberwurst wird man wahrscheinlich in 100 Jahren noch kaufen können.
Woran liegt das?
Auf diese Frage habe ich schon tausend Antworten gefunden, die scheinbar alle nicht richtig waren. Wir haben vieles probiert: Mittlerweile verdient man gutes Geld als Metzger, man muss keinen Haufen Überstunden mehr machen. Ich glaube, die Jugendlichen sind nur zweitrangig Schuld daran, dass die Handwerksberufe so unter Druck sind. Ich glaube eher, die Eltern, also meine Generation ist Schuld daran. Wir, die wir die Kinder erzogen haben. Wir haben ihnen vermittelt, dass sie keinen Beruf ergreifen sollen, in dem es im Winter kalt ist und der körperlich so anstrengend ist.
Wie könnte man das ändern?
Wir müssen den Jugendlichen wieder vermitteln, dass es ein wunderschönes Gefühl ist, etwas produziert zu haben. Das ist in den letzten Jahrzehnten verlorengegangen. Am Ende des Tages steht ein Metzger vor seinem Tagwerk und kann es essen. Das ist eine Wohltat. Dabei geht es nicht nur um die Erzeugnisse eines Metzgers, es ist egal, ob man Kuchen macht oder Brot. Wenn ein Maurer nach zehn Jahren an einem Haus vorbeifährt und sagt: „Dabei habe ich mitgeholfen“, ist das ein tolles Gefühl. Es ist eine Bestätigung, die man in anderen Berufen gar nicht finden kann. Also, wenn sich wirklich etwas wandeln soll, müssen wir wieder lernen, uns über unser eigenes Tagwerk erfreuen zu können.
Kann die Schule auch etwas dazu beitragen?
Als ich zur Schule ging, gab es noch Handwerk und Hauswirtschaftslehre. Man hat genäht und gestopft. Das gibt es heute nicht mehr. Manche Jugendliche wissen nicht mal, wie rum man einen Besen hält. Das könnte man ändern, damit die Jugendlichen wieder lernen, sich an ihrem Schaffen zu erfreuen. Auch die Medienwelt und die Handys spielen eine Rolle – man widmet sich einem Spiel oder einer Community. Und das ohne einen Sinn dahinter. Das wirklich Wichtige geht alles verloren.
Was ist denn wirklich wichtig?
Essen, trinken, den Körper reinigen und wärmen. Die Grundbedürfnisse, die der Mensch braucht. Und dafür müssen wir wieder ein Verständnis entwickeln. In den vergangene Jahren wurden wir über die Pandemie und die Weltpolitik wieder geerdet. Wie wichtig die Grundbedürfnisse sind, wird uns wieder klar. Wir müssen lernen, das wieder zu schätzen. Metzger sind systemrelevant. Ich wusste zuvor nicht, was der Begriff bedeutet – aber das trifft den Nagel auf den Kopf. Dreimal im Jahr in Urlaub zu fahren, ist nicht überlebenswichtig.
Wie essen Sie Ihre Leberwurst?
Pur, am liebsten auf einem frischen Bauernbrot. Mal mit und mal ohne Gurke.
Zur Person
Walter Adam ist Metzgermeister in Herxheim mit eigener Metzgerei in der Herxheimer Holzgasse. Der 51-Jährige ist zugleich auch Obermeister der Fleischerinnung Südliche Weinstraße – Landau – Germersheim.
