Donnersbergkreis Lieber ohne lebende Ameisen

Nach den Sternen greifen, ist gar nicht so einfach. Vor allem, wenn die Sterne so hoch hängen wie beim Guide Michelin. Um in die Liga der Spitzenköche aufgenommen zu werden, die der Hotel- und Reiseführer auszeichnet, lassen sich Köche einiges einfallen. Nicht alles davon ist ein Erfolg, wie eine Studie der Technischen Universität (TU) Kaiserslautern zeigt.

Langeweile auf dem Teller geht gar nicht. Zu viel Aufregung allerdings auch nicht: Lebende Ameisen auf dem Teller kommen als Delikatesse bei Gästen nicht gut an. Diese Erkenntnis verdankt die Sterne-Gastronomie einem skandinavischem Koch, der die Ameisen mittlerweile wieder von der Speisekarte gestrichen hat. Wie funktioniert Innovation in der Spitzengastronomie und woran orientieren sich die Köche, wenn sie neue Gerichte erfinden? Ausgangspunkt der Studie war der Forschungsbegriff der „Open Innovation“ – grob übersetzt dem Zusammenspiel von Unternehmen, die Neues erfinden wollen und ihrer Umwelt. Für seine Studie hat das Lauterer Forscherteam über 40 Guide-Michelin-Sterneköche in Deutschland und Europa interviewt und mehr als 500 Fragebögen aus 16 europäischen Ländern ausgewertet. Die Erkenntnisse, die die Forscher dabei herausfilterten, unterscheiden sich in einem zentralen Punkt von dem, was die bisherige Forschung ergeben hat: Das Erfolgsrezept, sich bei Neuerungen eher im Mittelfeld zu bewegen, zieht bei den Spitzenköchen nicht. Wirklich erfolgreich sind sie dann, wenn sie etwas wirklich Einzigartiges bieten – oder sich ganz auf Bewährtes konzentrieren, das dann aber perfektionieren. Allerdings muss sich auch die Einzigartigkeit an gewisse Regeln halten, wie das Ameisen-Beispiel zeigt. Die Kunden spielen eine überraschend geringe Rolle, wenn es darum geht, neue Gerichte zu entwerfen. Wie die Studie zeigte, entscheidet allein der Koch, was dem Kunden zu schmecken hat. Dafür geben die Spitzenköche ihr Wissen gerne weiter – in Kochbüchern oder in Radio- und Fernsehauftritten. Das werde von der Zunft zwar nicht immer gut geheißen, der positive Stellenwert, den das Kochen dadurch erreicht, wiegt das laut Studie jedoch wieder auf. (jtt)