Küchentratsch Knoblauch: Einst verpönt, heute Kult

Der Knoblauch ist ein stolzes Kind des Südens, er liebt die Sonne. Ihre inneren Werte und den einmalig intensiven Geschmack verteidigt die Knolle gegen ihre Fraß-Feinde mit einem ebenso markanten Duft. Im gesamten Mittelmeerraum schätzt man das Liliengewächs seit der Antike. Schon den Pharaonen waren die vielen heilsamen Talente der göttlichen Pflanze bekannt; ihre Sklaven mussten beim Bau der Pyramiden schon frühmorgens rohen Knoblauch kauen. Das stark schwefelhaltige ätherische Öl fördert die Verdauung, senkt den Blutdruck und schützt die Gefäße. Allicin gilt sogar als natürliches Antibiotikum.

Doch sein Ruhm als geniales Würzgemüse überquerte erst vor 60 Jahren den Alpenkamm und eroberte Nordeuropa. Die „Gastarbeiter“ und die deutschen Italien-Urlauber machten es ab 1960 auch in München, Frankfurt und Hamburg populär. Heute ist der Knofel Kult, die weiß-rosa Knolle hat längst die Sterneküche erobert. Ihr dominantes Temperament muss nur ein wenig gebändigt werden.

Die berühmteste kalte Creme der Mittelmeerküche heißt nach ihren zwei Hauptkomponenten: all i oli. Frischer Knoblauch und bestes Olivenöl, klassisch pur ohne Eigelb zubereitet, nur mit ein wenig Salz aus der Mühle. Für die Ur-Aioli braucht es etwas Übung und viel Geduld. Sechs makellose, junge Knoblauchzehen werden geschält, zerkleinert und im Mörser sorgfältig zerdrückt; 100 Milliliter wirklich frisches Öl aus der letzten Ernte dürfen dann nur tröpfchen-weise eingerührt werden, um nicht zu gerinnen. Das kann eine halbe Stunde dauern. Dünn auf frisch gerösteten Baguette-Scheiben ist dieses Antipasto unwiderstehlich! Der französische Dichter Frédéric Mistral fand im Aioli „die Wärme, die Kraft und die Heiterkeit der Provence-Sonne“ vereint und lobte, dass sich mit ihm auch die Fliegen vertreiben ließen.

Geschmacksverstärker für viele Gerichte

Noch schneller zum Genuss: Die getoasteten Brotscheiben mit einer geschälten Zehe einreiben, was übrigens auch der Salatschüssel guttut, bevor man sie mit Salade niçoise befüllt. Sehr populär und ebenso lecker wie schnell zu machen: Spaghetti al dente kochen, dann einfach zusammen mit Olivenöl, fein gehacktem Knoblauch und ein bis zwei zerkleinerten Peperoncini kurz durch die tiefe Pfanne schwenken. Jeder kann dabei individuell austesten, wie viel Schärfe die eigene Zunge verträgt.

Es gibt neuerdings im Feinkostladen auch fermentierten schwarzen Knoblauch, der angeblich noch gesünder ist, man findet milde und starke Varianten. Wichtige Merkmale frischer Ware sind, wenn die Zehen in der trockenen Außenhaut fest und prall sitzen und die Trennhäutchen dazwischen noch schön rosa aussehen; weiche und verschrumpelte Zehen sind wertlos. Alter Knoblauch schmeckt unangenehm bitter.

Die Rolle des Geschmacksverstärkers spielt die vitale Knolle ansonsten hervorragend, besonders bei Steaks, Lammgerichten und vielen Gemüse-Ragouts. Und beweist immer wieder, dass der wild wachsende heimische Bärlauch, der vor zehn Jahren noch auf keiner hippen Speisekarte fehlen durfte, die magische Power des Originals niemals erreichen wird. Und wer könnte einen Vampir jemals mit einem Büschel Bärlauch vertreiben? Eben.