Sommerspiele 
Olympia-Athleten: Mehr Veggie-Gerichte in Frankreich
Das Filetstück vom Seehecht ist kräftig geräuchert und schwimmt in einer würzigen Gemüse-Bouillon mit Kügelchen aus Tapioka. Das ist jene Stärke aus der Maniok-Wurzel, die ballaststoffreich und glutenfrei ist. Immer wieder hat Alexandre Mazzia das Rezept ausprobiert, abgewandelt und perfektioniert. Mittlerweile hat das Organisationsteam der diesjährigen Olympischen Sommerspiele das Gericht abgesegnet.
Die Speisen, die den Teilnehmern vorgesetzt werden, sollen ausgewogen, geschmackvoll und typisch sein. „Für mich ist es wichtig, meine Region und ihre Spezialitäten wie geräucherten Fisch oder Speisen auf Basis von Kichererbsen vorzustellen“, sagt Mazzia, dessen Restaurant „AM“ in Marseille mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.
Restaurant mit 3500 Plätzen
In diesem Sommer wird der 48-Jährige dort etwas seltener vor den Kochtöpfen stehen. Denn er gehört zu den französischen Spitzenköchen, die sich um die Versorgung der Athleten kümmern. Und das in Zusammenarbeit mit Ernährungswissenschaftlern und Sportmedizinern.
Gemeinsam erstellen sie neue Rezepte und überwachen ihre Zubereitung teils persönlich vor Ort. „Es ist eine Ehre, die französische Gastronomie und ihr Können zu repräsentieren“, schwärmt der Chefkoch, der selbst bis 2004 professioneller Basketballspieler war.
Während der Spiele – vom 26. Juli bis 11. August – wird Mazzia an zwei Tagen pro Woche im sogenannten olympischen Dorf nördlich von Paris sein. Dort wird er im zeitweise „größten Restaurant der Welt“ aktiv sein, wie die Organisatoren es stolz nennen. Bereits vom 12. Juli an hat der Betrieb zwei Monate lang rund um die Uhr für die 15.000 Athleten geöffnet und bietet 3500 Sitzplätze an. Das ist auch notwendig, denn Küchen sind in den Wohnungen für die Sportler nicht vorgesehen. Sie sind damit auf die Verpflegung im Dorf angewiesen.
Herkunft der Produkte wichtig
Täglich bereiten über 200 Köche bis zu 45.000 Mahlzeiten zu. Mehr als 500 Rezepte wurden erstellt, sagt Franck Chanevas, Generaldirektor für Frankreich und Spanien beim Catering-Unternehmen „Sodexo Live!“. Dieses kümmert sich um das Riesen-Restaurant, aber auch um mehrere Snack-Bars sowie die Verpflegung der Mitarbeiter und des Publikums. Und das nicht nur in Paris, sondern auch an Austragungsorten wie in Marseille, Lille und Lyon.
„Die Herausforderung ist gewaltig, denn wir müssen uns an die kulinarischen Ansprüche von Hochleistungssportlern, für die der Nährwert-Gehalt sehr wichtig ist, aber auch an ihre kulturelle Vielfalt anpassen.“
Hinzu kommt noch eine Anforderung der Organisatoren: Es müsse Nachhaltigkeit auf den Teller. Der CO 2 -Ausstoß pro Mahlzeit solle halbiert werden. Dazu wird bei der Zubereitung der Speisen zu 80 Prozent auf Produkte französischer Herkunft zurückgegriffen. Ein großer Anteil davon soll aus einem Umkreis von weniger als 250 Kilometern von Paris stammen. Darüber hinaus ist Recycling wichtig und die Reduzierung von Plastik- und Einwegverpackungen. Zuletzt ist ein Rückgriff auf pflanzliche Nahrungsmittel angedacht.
Kommt ein vegetarischer Hot Dog gut an?
Die Mahlzeiten für die Mitarbeiter-Teams sind zur Hälfte vegetarisch, das Angebot für das Publikum auf dem Platz der Concorde, sogar zu 100 Prozent.
Fünf der 13 Millionen Mahlzeiten sind für die Zuschauer vorgesehen. „Die Spiele sind eine einzigartige Gelegenheit zu zeigen, dass wir ein neues, nachhaltigeres Modell finden können“, sagt Philipp Würz. Er ist verantwortlich für das Essen und die Getränke bei den Spielen. Laut dem Kopf ist bei anderen Veranstaltungen ein vegetarischer Hot Dog auf Basis von Äpfeln, Birnen und Kartoffeln beliebt gewesen. „Die Akzeptanz für ein Umdenken ist da“, erklärt der Deutsche.
Bei den Speisen für die Athleten wird rund ein Drittel der angebotenen warmen Speisen vegetarisch sein. Sie haben Zugang zu einer Salatbar, Gemüse, Fleisch und Fisch in diversen Variationen, darunter gedünstet, gebraten oder gegrillt.
Nährstoffbedarf verschieden
Die Hauptspeisen werden in vier große Themen-Gruppen eingeteilt: Frankreich, Welt, Afrika-Karibik und Asien. Im Angebot sind etwa geschmorte Süßkartoffeln auf Humus mit Cashewkernen. Daneben gibt es würziges Tandoori-Huhn oder ein vegetarisches Boeuf Bourguignon. Täglich gibt es Nudeln – klassisch, aus Vollkorn oder ohne Gluten –, Suppen und diverse Käsesorten, Früchte, Milchprodukte und Desserts. Baguettes und Brote werden vor Ort gebacken.
„Jede Athletin und jeder Athlet muss seinen Teller nach seinen Erwartungen, Bedürfnissen und seinem Timing zusammenstellen können“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Carole Galissant, Direktorin für Ernährungsfragen bei Sodexo. Eine weibliche Gymnastin habe einen anderen Bedarf als ein männlicher Gewichtheber. „Deshalb braucht es ein extrem breites Angebot und qualitativ hochwertige Produkte.“ Ernährungsberater stünden im olympischen Dorf rund um die Uhr zur Verfügung, ebenso wie Informationen zum Nährgehalt der angebotenen Speisen. Am Essen soll es für die Teilnehmer in Frankreich nicht scheitern.