Rheinpfalz Mehr Zauberstab als Kochlöffel

«Mannheim.» Bei Engelhorn kann man nicht nur schicke Mäntel und Anzüge kaufen, sondern auch schick schlemmen – und das nicht nur in einem, sondern in gleich zwei Sternerestaurants in der sechsten Etage des Modehauses. Während Tristan Brandt beide Michelin-Sterne für das Opus V verteidigen konnte, hat sein Kollege Dominik Markowitz für das Le Corange gerade den ersten Stern geholt. Mittagszeit, das Restaurant ist geschlossen. In der Küche wird alles für den Abend vorbereitet, es läuft laut eine ganz alte CD von Clueso. Tristan Brandt und Dominik Markowitz haben auf schönen Holzstühlen Platz genommen. Von hier aus, dem außergewöhnlich gemütlich eingerichteten Restaurant Opus V, hat man einen gigantischen Blick auf die Stadt Mannheim und ihr Wahrzeichen, den Wasserturm. Die beiden wirken ganz entspannt und locker. Aber der Eindruck täuscht. Würden sie nicht seit vielen Jahren hart, sehr hart arbeiten und sich sehr wenig entspannen, wären sie sicher nicht da, wo sie sind. Zusammen haben Brandt und Markowitz drei Sterne des „Guide Michelin“ geholt. Tristan Brandt schaffte den ersten Stern schon ein Jahr, nachdem er im August 2013 als Küchenchef ins Opus V gekommen war. Der zweite folgte im vergangenen Jahr. Die Tester goutierten damit Brandts Konzept, die klassische französische Küche mit asiatischen Einflüssen zu kombinieren. „Es ist schwerer, die Sterne zu verteidigen, als sie zu bekommen“, sagt er. Wieder zurückgestuft zu werden, könne für Unternehmer den Todesstoß bedeuten. „Es reicht nicht“, sagt er, „auf dem gleichen hohen Niveau zu bleiben. Man muss sich immer weiterentwickeln.“ Da Brandt nicht nur Küchenchef seines Zwei-Sterne-Restaurants ist, sondern auch Geschäftsführer der gesamten Engelhorn-Gastronomie mit fünf Restaurants und 120 Mitarbeitern, hatte er die Aufgabe, nach einem Anruf des „Guide Michelin“-Chefredakteurs an einem Sonntagmorgen Dominik Markowitz zu berichten, dass er sich seinen ersten Stern verdient hatte. „Meine erste Gegenfrage war, ob er versucht, mich auf den Arm zu nehmen“, erzählt der Küchenchef des Le Corange. „Und dann kam ein Wechselbad der Gefühle, Jubel und Freudentränen. Ich konnte es tagelang nicht fassen.“ Tristan Brandt ist gerade mal 32, Dominik Markowitz 30 Jahre alt. Beide sind gebürtige Mainzer, und beide haben eine beeindruckende Vita aufzuweisen. Brandt arbeitete bei Manfred Schwarz in Heidelberg, bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn, bei Christian Bau an der Mosel, im Elsass, in Shanghai und mit Dieter Müller auf der MS Europa. Dominik Markowitz kommt aus einer Gastronomie-Familie und erfüllte seinen Eltern den Wunsch, sich in einem „vernünftigen Haus“ ausbilden zu lassen, wenn es schon die Branche sein musste: im Schwarzen Hahn im Deidesheimer Hof. Nach einem Abstecher ins Mainzer Gourmetrestaurant Favorite kam er 2014 zu Engelhorn, wo er seine Vision von einer modern interpretierten französischen Fisch-Küche umsetzt. Unterwegs haben beide, Brandt und Markowitz, auch Leute scheitern sehen. Scheitern am Druck in den Küchen der Gourmetrestaurants, an fehlendem Biss, weniger an mangelndem Talent. „Man braucht Selbstdisziplin und Durchhaltevermögen“, sagt Brandt. „Man muss sich konsequent weiterentwickeln und an sich glauben“, meint Markowitz. Beide berichten davon, wie sie in ihrer Freizeit und im Urlaub Kochbücher lasen, an Kochwettbewerben teilnahmen, Praktika absolvierten, auch dann, wenn der Körper eigentlich signalisierte, dass ausschlafen und entspannen angesagt wären. Und so ist es heute noch. Brandt sagt über sich, er sei „acht Stunden am Tag Küchenchef und acht Stunden Geschäftsführer“. Und Markowitz erzählt, wie er tagelang an einem neuen Gericht bastelt, das Beste aus einem Produkt oder der Kombination mehrerer Produkte herausholen will, immer wieder probiert, anrichtet – und sich schließlich für einen Teller die Kritik bei seinem Chef abholt. „Er hat sein eigenes Konzept und völlige Freiheit“, sagt Brandt über Markowitz, „aber er kommt auch gerne zu mir.“ Auch das Unternehmen Engelhorn, das die Heimat der beiden Gourmetrestaurants ist, lässt Brandt im Prinzip freie Hand. Dass er sich einen Stern wünscht, hat Seniorchef Richard Engelhorn aber schon früh unmissverständlich klargemacht. Inzwischen kann sich der 79-Jährige über drei der begehrten Auszeichnungen freuen. Und das Opus V als Zwei-Sterne-Restaurant über Reservierungen aus Zürich, London und Los Angeles, über Gäste, die auf ihren Gourmetreisen einen Zwischenstopp in Mannheim einlegen. „Sie glücklich zu machen“, sagt Tristan Brandt, „ist letztlich das, was uns alle antreibt.“