Bad Bergzabern / Annweiler 
Förster zaubert weihnachtliches Wild-Menü (mit Rezept)
Günter Beck ist Betreuer für Privatwaldbesitzer, angestellt bei den Forstämtern Annweiler und Hinterweidenthal. Er ist für rund 5000 Hektar Wald zuständig. Die Fläche gehört etwa 13.000 Eigentümern – die oft nicht wissen, was sie mit ihren Waldstücken machen sollen. „Einige wissen gar nicht, wo ihre Waldstücke liegen, weil sie sie geerbt und sich nie um sie gekümmert haben“, erzählt Beck.
Wie alle Förster hat Beck auch den Jagdschein und organisiert Jagden. Das Wild wird über das Forstamt Annweiler verarbeitet und verkauft. Er schwärmt von Qualität und Geschmack des Fleisches. Und zögert nicht lange, die RHEINPFALZ bei einem Telefongespräch über den Wildverkauf des Forstamtes zum Essen einzuladen. Nach dem Motto „Probieren geht über Studieren“. Mit einem Vier-Gänge-Menü, das locker als perfektes Weihnachtsmenü durchgehen kann, macht er sich richtig Mühe.
Alles soll perfekt sein
In der Küche im Hause Beck in Bad Bergzabern herrscht reges Treiben. Günter Beck und Heike Joder aus Annweiler wirbeln herum. „Ich koche gerne, angefangen hat es als Kind mit Kuchenbacken bei meiner Mama“, erzählt Beck. Er ist gerade ziemlich im Stress, denn alles soll perfekt sein, er muss vieles gleichzeitig machen. Dabei ist Heike Joder, seine ehemalige Nachbarin in Annweiler, die ebenfalls ausgesprochen gerne kocht, die perfekte Ergänzung. „Ich liebe Wildfleisch seit meiner Kindheit, mein Vater hat immer vom Förster mitgebracht“, erzählt sie beim Nüssehacken. Und sie verrät, dass Günter Beck sogar Schwarzwälderkirschtorte backen könne.
Der Tisch ist mit Tannenzweigen und Zieräpfeln aus dem Garten von Heike Joder geschmückt. Mit dabei an der Tafel ist auch der Bruder von Günter Beck. Serviert wird als erster Gang eine köstliche Kastaniensuppe, natürlich mit Keschde aus dem Pfälzerwald. Es ist etwas aufwendig, sie von der Schale zu befreien – vorher kochen, dann schälen. Aber es lohnt sich. Die Suppe geht auch völlig fleischlos mit Gemüsebrühe, in der die Kastanien dann mit einem Mixer püriert werden. Im Hause Beck ist die Grundlage natürlich eine Fleischbrühe mit Wildknochen, denn alles vom Tier soll verarbeitet werden.
Förster wollen mit Vorurteil aufräumen
Am Tisch Platz genommen hat auch Helmut Baaden, Revierleiter vom Germanshof an der französischen Grenze, das zum Forstamt Annweiler gehört. Er ist für 2000 Hektar Staatswald zuständig und organisiert auch die dortigen Jagden. Die beiden Förster wollen mit dem Vorurteil aufräumen, dass Wild einen strengen Geschmack hat. „Das steckt immer noch in den Köpfen. Aber das kommt noch aus der Zeit, als es keine Kühlmöglichkeiten gab, und das Vorurteil hat sich hartnäckig gehalten“, erklärt Helmut Baaden.
Das Wild gehe heute schnell in die professionelle Verarbeitung in eigens dafür zertifizierten Betrieben. Baaden betont auch, dass das Wild nicht extra für die Menschen geschossen werde. „Die Jagd dient der notwendigen Waldverjüngung, zu viel Wild frisst die jungen Triebe der Bäume. Und der Wildbestand hat seit Jahren eine steigende Tendenz“, erklärt der 63-jährige erfahrene Förster und Jäger, auch anhand von Statistiken, die einen deutlichen Zuwachs zeigen.
Die nächste Einladung für Sommer
Der zweite Gang kommt, liebevoll angerichtet von Joder: Feldsalat aus regionalem Anbau mit Walnüssen aus dem Pfälzerwald und Filetstreifen vom Reh. „Dazu muss man wissen, dass das Filet vom Reh sehr klein ist. Ich habe es maximal eine Minute pro Seite angebraten, es muss innen noch rosa sein“, erklärt Beck. Für unser Essen mit fünf Personen hat er sechs Rehfilets angebraten. „Das Dressing kann jeder nach Geschmack machen“, findet der Koch. Er hat Salz und Pfeffer, Balsamico-Essig, Olivenöl und selbst gemachte Feigenmarmelade genommen – natürlich mit Feigen aus der Südpfalz. Aufräumen möchte Beck auch mit dem Vorurteil, Wild sei ein typisches Wintergericht, und spricht gleich die nächste Einladung aus: Grillen von Wild im Sommer. „Das Forstamt bietet ja auch Würste oder Fleischkäse an, da ist es sehr einfach. Aber Fleisch geht auch sehr gut“, informiert er.
Die beiden Förster sind überzeugt, dass Reh, Wildschwein und Hirsch aus vielen Gründen qualitativ hochwertig sind. „Die Tiere wachsen in ihrer natürlichen Umgebung stressfrei auf, sie hatten ein gutes Leben, bekommen keine Antibiotika, kein Zusatzfutter, sie ernähren sich von dem, was der Wald hergibt“, sagen sie. Durch die milden Winter wachse die Population, vor allem bei den Wildschweinen, die auch im Winter gutes Futter finden und daher viele Junge großziehen können.
Wieso der Stromverbrauch nicht beachtet wird
Der Hauptgang wird angerichtet. Dafür ist wieder Heike Joder zuständig, die großen Wert auf Sorgfalt und damit schon für für einen Genuss fürs Auge sorgt. Serviert wird Wildschweingulasch, Sellerie-Kartoffelpüree im Ring angerichtet und Rosenkohl. Das regionale Gemüse kommt vom Markt in Annweiler. „Ich nehme ungefähr 20 Prozent Sellerie zu den Kartoffeln.“ Der wird gekocht und püriert, die Kartoffeln werden durch die Presse gedrückt. „Dann alles mit Butter, Milch, Muskat und Salz zu einer cremigen Masse verrühren“, erklärt Beck das Rezept. Das Gulasch hat er drei Stunden köcheln lassen. Es ist köstlich. Der Forstbeamte muss auch nicht auf den Energieverbrauch achten, die Sonne liefert bei ihm den Strom, im Winter natürlich weniger als im Sommer.
Für das Dessert ist allein Joder zuständig, sie hat es bereits vorbereitet und mitgebracht: in Gläser geschichtetes Apfel-Spekulatius-Dessert ohne Alkohol und Kaffee, also auch für Kinder geeignet. Die Äpfel, aus denen das Mus gekocht wird, sind natürlich aus der Südpfalz. Es ist der süße und köstliche Abschluss des Menüs.
Als flüssige Begleitung rät Beck zu einem Pfälzer Rotwein. Heike Joder und Günter Beck haben viele Stunden mit den Vorbereitungen verbracht. Aber es hat sich mehr als gelohnt, frisch zu kochen und Wild zu servieren. Und Fleisch aus dem Pfälzerwald wird an Heiligabend bei den Anwesenden auf jeden Fall serviert.
Info
Am Freitag verkauft das Forstamt Annweiler Wildfleisch, gefroren in haushaltsüblichen Portionen. Verkauf ist von 16 bis 18.30 Uhr im Hof des Forstamtes in der Friedrich-Ebertstraße 7. Die dazugehörige Preisliste gibt es im Internet unter www.wald-rlp.de/de/forstamt-annweiler/angebote/wildverkauf/
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