Wald und Kulinarik 
Wilde Gourmetküche gegen „Waldsterben 2.0“
Waldschutz tut Not. Denn den von Umwelteinflüssen stark gebeutelten Wäldern in Deutschland geht es schlecht. Auch in der Pfalz. Das spielt eine umso größere Rolle als Rheinland-Pfalz der Forstbehörde zufolge das relativ waldreichste Bundesland in Deutschland ist. 840.000 Hektar, mehr als 42 Prozent der Landesfläche, seien mit Wald bedeckt, informieren die Landesforsten Rheinland-Pfalz auf www.wald-rlp.de.
Radtour mit Förster bis Pilz-Exkursion
Um Interessierten zu ermöglichen, Wald und Natur einmal aus einem ganz anderen Blickwinkel kennen und schätzen zu lernen, organisiert die Behörde Veranstaltungen von der Radtour mit dem Förster bis zur Fledermaus-, Vogel- und Pilzwanderung. Auf treffpunktwald.de findet sich eine Auswahl, und auch das Haus der Nachhaltigkeit (hdn.wald.rlp.de) und das Biosphärenhaus (www.biosphaerenhaus.de) laden regelmäßig zu Exkursionen ein.
Kulinarische Ideen mit Zutaten aus dem Wald
Bei der Idee „schützen durch nützen“ setzt außerdem die Waldkulinarik an. Spitzenkoch Daniel Schmidthaler hat sich beispielsweise des Themas angenommen. Er ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und zählt zu den „100 Best Chefs of Germany“. Mit allerhand Tipps und Rezepten überzeugt er im Kochbuch „Aus dem Wald auf den Tisch“ selbst anspruchsvollste Feinschmecker von der Vielfalt der Waldküche.
Nach Jahreszeiten gegliederte „wilde“ Rezepte
Nach Jahreszeiten unterteilt verrät er Gourmet-Kreationen mit Wild, Waldpilzen sowie Wildkräutern und -beeren, aber auch Laub und Nadelbaum-Trieben. Waldkerbel-Suppe mit Sauerampfer oder geröstete Lindenblätter gibt es etwa im Frühjahr, in Heubutter gegarten Rehnacken oder Schnitzel vom Schirmpilz im Sommer. Im Herbst wird der Tisch reich mit Wildbret vom Reh bis zur Ente gedeckt. Dazu passen gegrillte Steinpilze, Kartoffeln im Waldlaubsalzteig und gebratene Krause Glucke, während im Winter ein geräucherter Wacholder-Saibling oder ein kräftiger Hasenpfeffer schmecken. Zur Rezeptauswahl gehören zudem Vorspeisen und Desserts mit „wilden“ Zutaten. Schon Anblick und die Lektüre der schön bebilderten Seiten machen Appetit!
Rundum-Service inklusive
Vielfältige Hintergrundinformationen zu Wald- und Forstwirtschaft ergänzen den Rezeptteil ebenso wie jahreszeitliche Themenschwerpunkte zum Wald, zu Fischen und Waldbienen, Tipps fürs Pilzesammeln und Ideen für den Vorrat. Rundumservice inklusive: Basisrezepte, Einkaufstipps, Saisonkalender, Glossar und Register machen das Buch zu einem informativen Nachschlagewerk und übersichtlichen Kochbuch zugleich.
Rezepttipps
In Heubutter gegarter Rehnacken
Zutaten für vier Portionen:
2 Pimentkörner, 20 Koriandersamen, 1 TL Fenchelsamen, 1 kg Rehnacken, pariert, Salz, Rapsöl zum Braten, 20 Kirschen.
Für das Bohnenpüree: 2 Dosen weiße Bohnen (Abtropfgewicht 240 g), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 200 ml Gemüsebrühe, Thymianzweige, 80 ml Rapsöl, 80 g Butter.
Außerdem: 1 Handvoll Heu, Buchenholzspäne
Zubereitung:
Pimentkörner, Koriander- und Fenchelsamen grob mörsern. Rehnacken mit Salz und gemörserten Gewürzen marinieren. Backofen auf 90 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Reh in etwas heißem Öl im Bräter anbraten, herausnehmen und Heu hineingeben, Reh daraufsetzen und bei geschlossenem Deckel im Backofen etwa 2 Stunden garen.
Entsteinte Kirschen in eine Auflaufform geben. Buchenholzspäne in einer zweiten flachen, feuerfesten Form etwas andrücken, in einen Kugelgrill stellen, vorsichtig anzünden. Die Auflaufform über die Buchenholzspäne stellen, den Grilldeckel schließen und Kirschen 3 bis 5 Minuten im Rauch aromatisieren.
Für das Bohnenpüree Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, in etwas Öl andünsten, abgespülte Bohnen dazugeben, Gemüsebrühe angießen und einmal aufkochen. Mit Thymianblättchen und 80 ml Rapsöl pürieren. Nacken aus dem Bräter nehmen, Heu entfernen, Fleisch im Bräter in gebräunter Butter noch einmal rundum anbraten. Die geräucherten Kirschen dazugeben und kurz mitbraten. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und die Kirschbutter drübergehen. Mit Bohnenpüree servieren.
Wilde Brombeeren mit Waldhonigeis
Zutaten für vier Portionen:
250 g Brombeeren, 2 Zweige Quendel, 1 EL Honig. Für das Eis: 110 g Eigelb, 275 ml Milch, 275 g Sahne, 100 g Honig
Zubereitung:
Quendelblättchen abzupfen, fein hacken. Brombeeren in Quendel und Honig marinieren. Für das Eis die Eigelbe in eine hitzebeständige Rührschüssel geben. Milch, Sahne und Honig in einem Topf kurz aufkochen und unter Rühren heiß über die Eigelbe gießen. Eiermilch unter Rühren über dem Wasserbad auf 80°C erhitzen. In einer Eismaschine gefrieren lassen. Das Eis auf Schüsseln verteilen und mit den marinierten Brombeeren servieren.
Wild grillen
„Wer gerne grillt, sollte es unbedingt einmal mit regionalem Wildfleisch versuchen“, rät Spitzenkoch Daniel Schmidthaler. Weil Wild weniger Fett als herkömmliches Grillgut habe, könne man es in Speck wickeln, um ein zusätzliches Aroma zu erhalten und das zarte Fleisch zu schützen. Auch Marinaden auf Ölbasis eignen sich für Wild. Das Fleisch solle mit Raumtemperatur auf den Rost. Zum Grillen seien zarte, kurzfaserige Fleischstücke von jungen Tieren, also Rücken, Hüfte oder Keule von Hirsch, Reh und Wildschwein, besonders geeignet. Zum gegrillten Wild passen etwa Zwetschgen-Zwiebel- und Tomaten-Kirsch-Chutney oder Butter mit Wildkräutern wie Löwenzahn, Gänsefüßchen und Borretsch.
Quelle:
Daniel Schmidthaler, Landesforst Mecklenburg-Vorpommern (Hrsg.): „Aus dem Wald auf den Tisch“, Südwest Verlag, 2022, 224 S., 30 Euro
Interview mit Förster Joachim Weirich: „Man spricht von einem Waldsterben 2.0“
Waldkulinarik ist ein Thema. Aber unsere Wälder haben primär andere wichtige Funktionen für Umwelt und Gesellschaft. Welche das sind, und was unsere Wälder bedroht, erklärt Joachim Weirich von den Landesforsten Rheinland-Pfalz im Interview.
Man liest von Trockenheit und Waldbrandgefahr und einem neuen Waldsterben. Wie geht es unseren Wäldern in der Pfalz derzeit?
Ja, man spricht in der Tat von einem „Waldsterben 2.0“ und meint damit die starken Belastungen, die vom aktuellen Klimawandel für den Wald ausgehen. Das sind konkret Trockenheit, Hitze und Wetterextreme. Trockenheit und Hitze erhöhen natürlich die Waldbrandgefahr. Und die ist in der Pfalz mit den Sandböden und den häufig vorkommenden Kiefern (hoher Harzanteil!) sowieso schon sehr hoch. Der Appell an die Waldbesucherinnen und -besucher lautet, auf Feuer und Rauchen unbedingt zu verzichten! Die meisten Feuer entstehen durch die Fahrlässigkeit von Menschen und nicht durch natürliche Faktoren.
Aber es heißt doch eigentlich immer, wir Deutsche hätten eine ganz besondere Beziehung zum Wald. Können Sie das bestätigen und wenn ja, wie äußert sich das? Ist das nicht ein Widerspruch?
Jein: Germanien war ursprünglich ein dicht bewaldetes Gebiet. Ich glaube, das haben wir Deutschen regelrecht verinnerlicht. Die deutsche Romantik hat dann vor allem den gefühlsmäßigen Bezug zum deutschen Wald betont. Es ist auch zu bedenken, dass 48 Prozent des deutschen Waldes in Privateigentum sind. Das schafft ein starkes Gefühl von Verantwortung und Verbindung. Der Trendsport Wandern findet überwiegend im Wald statt. „Waldbaden“, ebenfalls hoch im Trend, betont den achtsamen, rücksichtsvollen Aufenthalt im Wald. Dass es unserem Wald klimawandelbedingt schlecht geht, berührt die Menschen in starkem Maße. Es muss allerdings auch erwähnt werden, dass es eine Minderheit mit „negativer Waldgesinnung“ gibt: Müll im Wald, illegale Feuerstellen, illegale Downhillstrecken und einiges mehr.
Welche Funktionen hat der Wald darüber hinaus für unsere Gesellschaft, und wie können alle ganz konkret dazu beitragen, ihn zu schützen?
Man spricht von einer Multifunktionalität des Waldes und der Forstwirtschaft, jedenfalls in unserem dicht besiedelten Land. Drei Hauptfunktionen werden hervorgehoben:
Die Schutzfunktion. Hier sind zu nennen: Schutz der Biodiversität, des Bodens, des Klimas und Hochwasserschutz. Alle vier sind gerade hochaktuell!
Die Erholungsfunktion. Der Wald wird von den meisten Menschen als „ursprüngliche Natur“ empfunden. Ruhe, günstiges Waldklima und die Ungestörtheit sind wesentliche Faktoren. Besonders in einem dicht besiedelten Land wie Deutschland.
Die Nutzfunktion. Holz ist ein vielseitiger, schöner, nachwachsender, CO2-neutraler Rohstoff. Er ist somit ein Rohstoff der Zukunft! Gerade die Holznutzung im Wald ist ein hochemotionales Thema. Forstleute werden bei Holzernte-Maßnahmen im Wald immer wieder regelrecht „angefeindet“. Obwohl wir eine nachhaltige Waldwirtschaft garantieren! Obwohl die Menschen sich ein Leben ohne Holz nicht vorstellen wollen.
Bärlauch, Kräuter, Pilze, in der Vorderpfalz auch Esskastanien: Viele Menschen sammeln sich im Wald frische Zutaten für ihr Essen selbst. Macht sich das in der Natur auf irgendeine Weise bemerkbar?
Sofern die Pflanzen nicht geschützt sind, dürfen sie für den Eigenbedarf, also in kleinen Mengen geerntet werden. Wichtig ist, sich dabei gut auszukennen. Besonders bei Pilzen, weil Verwechslungsgefahr mit giftigen Pilzen besteht, aber auch bei Bärlauch, der schon mit Maiglöckchen verwechselt wurde. Das Maiglöckchen gilt als sehr giftig. Es gilt also vor allem, Maß zu halten.
Können Sie aus Sicht der Forstwirtschaft dazu raten, Wildfleisch den Vorzug zu geben und wenn ja, aus welchen Gründen?
Wildfleisch ist an Jagd gebunden. Die Jagd ist ein wesentliches Element, um die Lebensgemeinschaft Wald im Gleichgewicht zu halten. Besonders jetzt, beim Wald im Klimastress, ist die Verjüngung der Wälder ein entscheidendes Mittel, um unsere Wälder klimastabil zu machen. Junge Bäume und Sträucher sind allerdings Hauptnahrungsquelle von Hirsch, Reh &Co. Die Bedeutung der Jagd ist somit nochmals gewachsen. Darüber hinaus gilt Wildfleisch im Vergleich als sehr gesund. Und das Leben der Wildtiere ist artgerecht – anders als das der meisten Nutztiere.
