Weihnachtsmenü 
Drei Gänge von Sternekoch Benjamin Peifer
Peifer betreibt die Restaurants „The Izakaya“ und „Intense“, das Mitte 2022 in Wachenheim wieder eröffnet. Sie stehen für intensive Aromen, Rauch, Grill und Feuer. Dazu treffen lokale Produkte auf Zubereitungsweisen, wie sie in Japan stattfinden könnten: pur und modern, aber in der klassischen Küche verankert. Er habe mit dem Kochen angefangen, weil „ich immer auf der Suche nach dem Mehr war und bin“, sagt Peifer. Ein Glück für die Gourmetküche, denn Peifer gilt als begnadetes Genie am Herd. Vor wenigen Tagen hat er seinen 35. Geburtstag gefeiert.
Stationen in namhaften Häusern
Der in Speyer geborene Sternekoch machte von 2002 bis 2005 eine Lehre als Bäcker, bevor er in die Restaurantküche wechselte. Vom Haßlocher „Schwanen“, führte ihn sein Weg über die Ausbildung im „Ketschauer Hof“ in Deidesheim und Stationen im Hofgut Ruppertsberg und im Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken in die „Prälatenstube“ in Kasel bei Trier, wo er von 2009 bis 2011 als Chef de Cuisine fungierte.
2012 kehrte er zurück in die Pfalz, lenkte als Küchenchef die Geschicke im „Urgestein“ in Neustadt, wo er 2014 einen Michelin-Stern erkochte. Peifer lebt mit seiner Frau Bettina Thiel in Deidesheim. Bis 2020 haben beide das Restaurant „Intense“ in Kallstadt betrieben. 2019 eröffnete Peifer zudem zusammen mit Weinspezialist Johannes Lochner „The Izakaya“ in Wachenheim. Das Restaurant ist mittlerweile ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnet. Das „Intense“ soll laut Peifer 2022 in Wachenheim wieder eröffnet werden.
Menü zum Nachkochen
Für LEO-Leser hat Benjamin Peifer, der kreative Geist der Restaurants, Rezepte für ein Weihnachtsmenü zusammengestellt, die seine Küchenprinzipien spiegeln. Etwas Kochtalent gehört wohl dazu, wenn das Menü beim Nachkochen gelingen soll. Aber das mit einem Stern ausgezeichnete Genie der Gourmetküche hat sich um Praxistauglichkeit bemüht: „Unser Weihnachtsmenü ist super vorzubereiten, und ihr braucht am Abend selbst nur wenige Handgriffe“, richtet er sich an alle, die sich auf das Abenteuer einlassen möchten. „Vorher müsst ihr aber schon etwas Zeit in der Küche beziehungsweise am Grill einplanen“, betont er, und zur Zubereitung werde auf jeden Fall irgendein Grill benötigt. „Wir grillen nur über Holz und Holzkohle, Gas funktioniert zur Not aber auch.“
Die Rezepte sind ausgelegt für vier Personen.
Perigordtrüffelponzu und Antjes Ziegenkäse aus Neustadt
Zutaten für die Bete:
4 längliche Rote Bete zu je 80 g, Salz, Zucker, Sushiessig (Peifer: „Gibt es fertig zu kaufen, wir machen unseren selbst“), Ziegenkäse von Antje Wutzke (Zeiselbacher Hof, Neustadt)
Zubereitung:
Die Roten Beten waschen. Dann auf dem Grill stark angrillen, gerne mit etwas Rauch. Nach etwa fünf Minuten – das Äußere sollte schön schwarz sein – in Alufolie einschlagen und bei niedriger Hitze etwa eine Stunde fertig garen. Dann schälen und mit Salz, Zucker und etwas Sushiessig marinieren. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Zutaten für Perigordtrüffelponzu:
100 g Perigordtrüffel, gehackt, 50 g Mirin, 100 g Sakem, 80 ml Dashi, 30 g gereifte Sojasoße, 20 g Reisessig, 15 g Yuzukoshó, 50 g neutrales Öl, 5 g geröstetes Knoblauchöl
Zubereitung:
Sake und Mirin in einen Topf geben. Erhitzen und den Alkohol verdampfen lassen, gegebenenfalls flambieren. Mit Dashi auffüllen, aufkochen, vom Herd nehmen und den Trüffel dazu geben. Abgedeckt etwa eine Stunde ziehen lassen. Restliche Zutaten zugeben und im Kühlschrank eine Nacht ziehen lassen.
Zum Anrichten Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Ziegenfrischkäse dazwischen setzen. Alles mit viel Ponzu nappieren. Gern mit Portulak aufhübschen.
Zutaten für das Eigelb:
6 Eier (laut Peifer ist leider immer mit Verlust zu rechnen), Meersalz
Zubereitung:
Eier auf Raumtemperatur bringen. Dann in einem Wasserbad bei 63 Grad 1,5 Stunden garen. Zum Servieren das Ei vorsichtig aufbrechen und vom Eiweiß trennen. Mit grobem Meersalz würzen.
Zutaten für die Pilze von Dr. Phillip (kann man am Vortag machen):
400 g gemischte Pilze nach eigenem Geschmack, in mundgerechte Stücke gezupft, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Pilze mit Olivenöl marinieren und in einem Sieb über Holzkohle grillen. Salzen, pfeffern. In einer verschließbaren Box lagern, so dass die Aromen gut durchziehen.
Zutaten für „Japanisches Risotto“:
300 g fertig gekochter Sushireis (am liebsten Koshihikari) vom Vortag, 300 g Shiitakedashi (35 g getrocknete Shiitake über Nacht in 500 ml Wasser eingeweicht. 1 Stunde bei sanfter Hitze simmern und passieren), 80 g Butter in Würfeln, 50 g Parmesan gerieben, Sojasoße, Salz, Pfeffer, Zitrone, Schnittlauch
Zubereitung:
Die Dashi aufkochen und den Reis zugeben. Einmal kurz aufkochen, Parmesan und Butter zugeben und cremig einrühren. Abgedeckt fünf Minuten ohne Hitzezufuhr quellen lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und fein geschnittenem Schnittlauch abschmecken. In der Zwischenzeit die Pilze in einer Pfanne mit ein paar Spritzern Sojasoße wieder erwärmen.
Zutaten für Sesamspinat:
120 g feinster Babyspinat, Sesamöl, gerösteter Sesam, dunkler Reisessig, Salz
Zubereitung:
Den Spinat kurz vorm Anrichten leicht mit den Zutaten marinieren.
Zum Anrichten das warme Risotto in einen tiefen Teller geben. Die Pilze darauf verteilen. Eine kleine Kuhle in die Mitte drücken und das Eigelb darin platzieren. Alles mit dem Sesamspinat abdecken.
Zutaten für Apfelkompott:
5 Braeburnäpfel, 20 g brauner Zucker
Zubereitung:
4 der Äpfel bei mittlerer Hitze im Grill garen, gerne etwas Rauch zugeben. Dann durch eine Flotte Lotte passieren und mit dem Zucker abschmecken. Den verbliebenen Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Unter das Kompott heben.
Zutaten für Cremeeis:
1 Dose Milchkaramell, 350 g Milch, 150 g Sahne, 160 g Dosenmilchkaramell, 6 Eigelb, 1 Prise Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten zusammen auf 89 Grad erhitzen und schnell wieder runterkühlen. In einer Eismaschine à la minute gefrieren.
Zum Anrichten das Kompott in ein schönes Kristallglas geben. Darauf eine Nocke Cremeeis platzieren. Das Ganze mit Apfelbalsamessig (von Zimmermanns in Wachenheim) beträufeln. Perfekt, wenn noch irgendwo Weihnachtsgebäck steht, das kann man fantastisch darüber verteilen.
Infos: www.the-izakaya.com, www.restaurant-inten.se
