Frankreich 
Wie gut ist die französische Spitzenküche noch?
Ein undankbarer Job, an diesem klirrend kalten Dezembertag vor der Monnaie de Paris zu stehen. Doch der junge Mann versucht, die positive Seite daran zu sehen. „Ich wärme mich an der Aussicht“, sagt er schmunzelnd. Immerhin, er blickt auf die Seine, schräg gegenüber ist der Louvre zu erkennen. Seine schwarze Uniform mit dem goldenen Schriftzug zeichnet ihn als Mitarbeiter des Sternekochs Guy Savoy aus. Er weist Gäste in das historische, 1775 erbaute Gebäude der Münzprägeanstalt, die heute nur noch einen Teil der Räumlichkeiten beansprucht. In einem anderen kocht Savoy seit acht Jahren. Drinnen erscheint kurz der Chef des Hauses, gekleidet in seine makellos weiße Kochuniform. „Herzlich willkommen“, ruft der 70-Jährige, die Arme ausbreitend. Schnell verschwindet er wieder, muss zurück an seinen Herd. Später wird er erneut eine Runde machen, um jeden Gast einzeln zu fragen, ob es schmeckt.
Wie ein Theaterstück
Der Preis für ein Menü liegt hier bei mehreren hundert Euro pro Person. Dafür gibt es eine kaum enden wollende Abfolge an Speisen, darunter Artischocken-Suppe mit einer getrüffelten Brioche, Jakobsmuscheln, Hummer, französisches Bressehuhn. Als Highlight am Ende fährt ein Dessert-Wägelchen vorbei. Zum Gesamterlebnis gehört der Service der aufmerksamen Kellner. „Wahrer Luxus ist, wenn Sie das Gefühl haben, dass man sich ganz persönlich um Sie kümmert“, sagt Hubert, der genau dafür zuständig ist. War exzellentes Essen in Frankreich früher ein Selbstläufer, so müssen heute Köche ihre Gäste umgarnen.
„Man entdeckt heute ein Restaurant wie ein Theaterstück, das ist ein soziales Erlebnis“, sagt Savoy selbst. Der Sohn eines Gärtners und einer Gastwirtin, der südlich von Lyon aufwuchs, gehört zu den Starköchen Frankreichs. Zum sechsten Mal in Folge erlangte sein „Restaurant Guy Savoy“ in diesem Herbst den Spitzenplatz beim Gastronomie-Ranking La Liste, das weltweit 1000 herausragende Adressen führt. Doch wenige Monate vorher verlor er überraschend einen von drei Michelin-Sternen. „Zurückgestuft zu werden macht natürlich nie Freude, aber für meinen Betrieb hatte es keine Auswirkungen“, sagt Savoy. Nicht nur er habe seine Arbeit zu hinterfragen, sondern vor allem auch der Guide Michelin, fügt er spitz hinzu.
Schon länger rufen manche Entscheidungen des im Jahr 1900 aus der Taufe gehobenen Gastronomie- und Hotelführers Unverständnis hervor. Verbunden damit sind Zweifel, ob Frankreich in Sachen Haute Cuisine wirklich noch Nummer eins ist. Manche Rankings stellen dies in Zweifel. Auf den Spitzenplätzen einer weltweiten Forbes-Rangliste befanden sich in den vergangenen Jahren Restaurants in Peru, Dänemark und Spanien. 2023 verblieben unter den Top 50 nur fünf französische Gasthäuser. Für einen Aufschrei in den Medien sorgte in Frankreich auch, als es bei einer Bewertung der zehn besten Küchen der Welt von CNN Travel, der Reise-Abteilung des US-Senders, „nur“ auf Platz drei hinter Italien und China landete. Beim Gastronomie-Reiseführer TasteAtlas landete das Land in diesem Jahr abgeschlagen auf dem achten Platz – eine Schmach.
Diplomatische Trümpfe
Lässt sich ein objektives Urteil über die Kochkunst eines Landes überhaupt treffen? „Es ist sehr kompliziert, die verschiedenen Küchen der Welt einzuteilen“, sagt der TV-Restaurantkritiker François-Régis Gaudry. Es herrsche ein dichtes Netz an kreativen Küchenchefs in Frankreich, das mehr als jedes andere Land die Grundlagen für Kochkunst lege: „Viele Techniken und sogar Vokabeln der internationalen Küche sind französisch.“ Asiaten, Süd- oder Nordamerikaner kämen immer noch zum Erlernen der Haute Cuisine an die renommierten französischen Kochschulen.
„Alle Länder haben eine Küche, die vielerorts stark an Qualität gewonnen hat. Aber eine Gastronomie hat nur Frankreich“, sagt Guy Savoy. Diese ergebe sich aus der Vielfalt hochwertiger Produkte und dem historisch gewachsenen Können, diese zu verwerten. Seit jeher nutzt Frankreich dieses Können als Soft Power. 2014 speiste der damalige US-Präsident Barack Obama bei einem Besuch in der französischen Hauptstadt in Savoys zweitem Restaurant „La Chiberta“. 2018 begleitete der Chefkoch Präsident Emmanuel Macron in die USA zum Staatsbesuch bei Donald Trump. Es sei normal, dass ein Land bei diplomatischen Begegnungen seine Trümpfe ziehe, sagt Savoy. „Deutschland stellt die besten Autos der Welt her, Frankreich die besten Gerichte“, lässt er mit verschmitztem Lächeln keine Zweifel aufkommen.