Rhein-Pfalz Kreis Gourmet-Küche und Systemgastronomie

Wenn das Palazzo-Spiegelzelt auf dem Mannheimer Europaplatz ab dem 21. Oktober wieder öffnet, gibt es nicht nur spektakuläre Artistik, sondern auch was Gutes zu essen. Diesmal sind Klassiker wie Kalbsmedaillon oder Schokoladenbiskuit dabei, aber auch raffinierte Kreationen wie Topinamburconfit oder orientalische Genüsse wie Humus.

Harald Wohlfahrt hat es bei der Kreation des Vier-Gänge-Menüs plus vegetarischer Alternative nicht leicht: Er muss Gourmet-Gerichte kreieren, die massen-, aber nicht alltagstauglich sind. Zu ausgefallene oder gar polarisierende Zutaten sind ein Risiko, ebenso der freigiebige Umgang mit scharfen Gewürzen. Aber Nullachtfünfzehn darf es auch nicht sein, immerhin sollen die Geschmacksnerven der Gäste stimuliert werden. Gleichzeitig muss es ein Menü sein, das unter den speziellen logistischen Gegebenheiten der Palazzo-Küche hinter dem Spiegelzelt zubereitet werden kann – und das jeden Tag für mehrere Hundert Gäste. Es ist das 16. Mal, dass Deutschlands meistdekorierter Küchenchef diese Aufgabe übernommen hat. Nun stellte Wohlfahrt mit den Palazzo-Produzenten Gregor Spachmann und Rolf Balschbach seine Menüs im Restaurant Tafelspitz in Weinheim vor. Sommèliere Natalie Lumpp hatte dazu wieder die passenden Weine ausgewählt. Sternekoch Harald Wohlfahrt, der sonst in der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach kulinarisch zaubert, ist der Spagat zwischen Gourmet-Küche und Systemgastronomie erneut gelungen. Die Vorspeise ist eine elegante Fusion zwischen Europa und Asien: mariniertes Roastbeef-Röllchen mit Croustillant von der Maispoularde und Gänseconfit auf asiatischem Gemüsesalat mit geröstetem Sesam und Misocreme. Statt Brot gibt es in der kommenden Palazzo-Saison erstmals vier Sorten Brötchen, die vor Ort frisch gebacken werden – darunter Kümmel-Malz-Brötchen, das Wohlfahrt kreierte. Als Zwischengang gibt es Island Kabeljauschnitte mit grünem Apfel und geriebenem Blumenkohl in leichtem Champagner-Essigsud. Natalie Lumpp empfiehlt dazu Weißwein. Sie stellte zwei Cuvées aus Rheinhessen und Südtirol vor. Der Hauptgang wartet mit einer ungewöhnlichen Kombination auf: Kalb und Humus (Kichererbsencreme). Kalbsmedaillon im Kräutermantel und geschmortes Kalbsbäckchen mit Parmesanchip, Humus und Gnocchi an Schalottenjus lautet der volle Titel des Gerichts. Dazu passt ein kräftiger Rotwein, etwa ein Bordeaux oder spanischer Temperanillo. Für die Vegetarier gibt es zunächst Gemüsetimbale mit Topinamburconfit, schwarzem Trüffel und Schnittlauchvinaigrette, gefolgt von einer leichten Schwarzwurzelschaumsuppe mit Steinpilzflan, Kräuterseitlingen, Croutons und Rucolapesto. Die fleischlose Variante des Hauptgerichts ist ein Arboriorisotto mit glasierten Spitzmorcheln, Kirschtomaten und Parmesanchip. Als Nachtisch gibt es zu beiden Menüs Schokoladenbiskuit und Jivara-Schokoladenschaum mit pochierter Birne in Passionsfrucht-Safransud, eingelegte Cranberries und Vanilleparfait. (iak/Archivfoto: Kunz) Noch Fragen? Die Palazzo-Saison startet am 21. Oktober. Infos und Tickets gibt es im Internet unter www.palazzo-mannheim.de.