Interview „Die meisten kochen Kartoffeln falsch“ und andere Geheimnisse um die Grumbeer

Kartoffeln im Supermarkt kaufen ist schwierig geworden. Gerade wenn man regionale Ware sucht. Und eine Knolle mit gutem Geschmack. Wo sind nur all die Pfälzer Grumbeere? Mit den Vorsitzenden der Erzeugergemeinschaft Pfälzer Grumbeere, Johannes Zehfuß und Hartmut Magin, haben wir über Sortenvielfalt, Aroma und neue Kartoffelnamen diskutiert. Wir haben mehr über den Kartoffelverkauf gelernt – und wie man Knollen perfekt gart.

Herr Zehfuß, Herr Magin, ich habe am Wochenende Ditta kennengelernt. Kennen Sie sie auch schon?
Johannes Zehfuß: Klar. Eine Kartoffel aus Ägypten.

Hartmut Magin: Die Sorte gibt es schon länger. Aber hier im Südwesten wüsste ich keinen Erzeuger, der sie anbaut.

Also ist sie kein neuer Star unter den Kartoffeln?
Zehfuß: Nö. Eine Standardsorte.

Herr Zehfuß, Sie haben richtig gelegen: Meine Ditta kam aus Ägypten. Verkauft hat sie Aldi. Die Filiale, in der ich war, hatte gerade nur ägyptische Kartoffeln im Angebot. Ich habe dort im Regal ein regionales Angebot vermisst.
Zehfuß: Da gab es keine Kartoffeln aus der Region?

Nö. Und ich habe viele Netze in der Hand gehabt. Wundert Sie das?
Zehfuß: Ehrlich gesagt schon. Vielleicht gab es Lieferengpässe mit der hiesigen Ware. Oder sie war ausverkauft. Oder Sie haben die deutsche Ware doch übersehen. Vielleicht war sie nicht gut sichtbar platziert?

Vielleicht. Aber ich habe schon genau geschaut. Mich hat es nicht so arg gewundert. Bei meinem Edeka im Ort habe ich vor Kurzem nur französische Kartoffeln entdeckt. Aber wenn ich so in Ihre Gesichter schaue – Sie runzeln beide die Stirn: Es gibt schon noch deutsche Kartoffeln, die angeboten werden könnten?
Magin: Klar. Ich war gerade bei einem Abpackbetrieb, bei Kartoffel-Kuhn in Frankenthal. Da standen mehrere Lkw-Ladungen heimischer Kartoffeln zum Ausfahren bereit. Es gibt sie also noch. Und von daher wundert es mich schon, dass Sie keine hiesigen Kartoffeln gefunden haben.

Zehfuß: Allerdings wird jetzt gerne schon frische Ware angeboten. Neue Kartoffeln zum Spargel. Es kommt immer darauf an, was die Einkäufer im Lebensmitteleinzelhandel ihren Kunden bieten wollen.

Magin: Die letzte Saison war auch keine ganz gute. Im Oktober hat es viel geregnet. Und gerade im Norden sind deshalb einige Felder gar nicht geerntet worden. Die Lager waren nicht hundertprozentig aufgefüllt.

Lagerkartoffeln kommen aus Norddeutschland?
Magin: Ja. Und aus Bayern. Da hat es große Anbauflächen, und im Herbst werden viele Kartoffeln auf einmal geerntet. Sie werden gelagert und über den Winter abverkauft.

Zehfuß: Wir Pfälzer sind vor allem bei den frühen Sorten stark. Klimabedingt können wir mit einem flotten Start in die Saison punkten.

Als Abpacker stand auf meinem Ditta-Netz ein deutsches Unternehmen. Das verwirrt erstmal. Weil man denkt, man hält ein heimisches Produkt in den Händen. Ist das normal, dass Kartoffeln aus dem Ausland erst hier verpackt werden?
Zehfuß: Absolut. Die Chargen aus dem Ausland werden hier noch mal ganz neu sortiert und kontrolliert, damit optisch schöne Kartoffeln in den Regalen landen.

Magin: Sie werden in sogenannten Bigbags verfrachtet. In einem solchen Sack sind bis zu 1200 Kilo Kartoffeln drin.

Zehfuß: Die Kartoffeln sind teils mehrere Wochen auf der Reise. Da kann schon mal die eine oder andere Schaden nehmen.

Wann finde ich denn wieder Pfälzer Grumbeere im Supermarkt?
Magin: Wenn Sie auf Frühkartoffeln anspielen, dann hoffen wir stark ab Ende Mai. Da ist in der Pfalz Start der Frühkartoffelsaison.

Wie werden die Kartoffeln der neuen Saison heißen? Man sieht inzwischen immer andere Namen – Jelly, Juventa, Felsina und wie sie alle benannt sind. Ich habe den Eindruck, dass die Kartoffeln bei jedem Einkauf anders heißen. Was ist mit den bekannten Sorten Gala, Linda und Annabelle?
Zehfuß: Die gibt es alle noch.

Magin: Aber sie sind eben nur zu einer gewissen Zeit verfügbar. Die Annabelle bekommen Sie von Mai bis August. Die Gala ab Juli. Aber Sie haben natürlich auch recht, es tauchen immer wieder neue Sorten auf dem Markt auf.

Woher kommt die große Sortenvielfalt?
Zehfuß: Die Sortenvielfalt ist gar nicht unbedingt größer geworden. Denn es fallen auch Sorten weg. Dafür kommen andere hinzu.

Warum?
Zehfuß: Kartoffelsorten bauen mit der Zeit ab. Sie wachsen irgendwann nicht mehr gut. Das Genmaterial degeneriert. Die Pflanzen werfen keinen Ertrag mehr ab. Sie werden krankheitsanfällig. Es gibt aber auch langlebige Kartoffeln wie die Sieglinde, die bereits seit gut 70 Jahren im Anbau und noch immer gut ist.

Ich habe trotzdem den Eindruck, dass sich die Sortennamen auf den Netzen von einem Einkauf zum anderen ändern.
Magin: So groß die Vielfalt auch ist, es baut nicht jeder Landwirt 30 verschiedene Sorten an. Er versucht, mit jeweils zwei oder drei Sorten des jeweiligen Kochtyps – sprich mehlig und festkochend – übers Jahr zu kommen. Ein Landwirt hat ein Frühkartoffelangebot. Ein bis zwei Anschlusssorten über den Sommer, die nicht zu hitzeanfällig sind. Und Kartoffeln fürs Lager. Es kann also sein, dass in einer Woche die Kartoffeln des einen Betriebs im Supermarktregal liegen. Und in der anderen Woche die Kartoffeln eines anderen Bauern.

Zehfuß: Das heißt, es sind immer festkochende und mehlige Sorten im Angebot. Aber: Erzeuger- und Kartoffelnamen ändern sich. Ich glaube, vielen Kunden fällt das gar nicht auf. Sie greifen zu einem Netz, und gut ist.

Die Sorten, die Sie anbauen, suchen Sie sich selbst aus?
Magin: Nicht nur. Wir bauen auch an, was die Abpackbetriebe, mit denen wir zusammenarbeiten, haben wollen, und was auf dem Markt gefragt ist. Wir wollen unsere Kartoffeln ja verkaufen.

Probieren Sie die Sorten, die Sie anbauen?
Magin: Nicht alle. Es gibt schon Sorten, da ist klar, dass es mehr aufs Aussehen ankommt, als auf den Geschmack. Die Kunden wollen, dass Gemüse und Obst gut aussehen. Oder günstig sind. Ich bemerke das auch bei uns im Hofladen. Aussehen und Preis sind vielen wichtig.

Zehfuß: Ich bin schon neugierig, was bei einer neuen Sorte zu erwarten ist und probiere.

Aber Ihr Liebling steht doch ohnehin schon fest. Nicht wahr?
Zehfuß: (lacht) Da haben Sie ganz recht. Es ist immer noch die Annabelle.

Und Sie haben sie immer noch im Anbau?
Zehfuß: (strahlt) Ja. Sie ist einfach immer noch ein Star unter den Kartoffeln. Wir hatten Sie bereits vor etwa 30 Jahren im Probeanbau. Sie hat sich absolut bewährt. Eine feine Kartoffel, mit zarter Schale und festem Fleisch. Sie liegt auf dem Ernteband wie fürs Prospekt fotografiert. Und sie bringt Ertrag.

Und sie schmeckt gut. Ich glaube, es ist die Sorte, die die meisten Leute kennen. Apropos Geschmack. Ich vermisse oft einen guten Kartoffelgeschmack.
Zehfuß: Da gebe ich Ihnen recht. Das liegt unter anderem daran, dass zu viel Wert auf das Äußere einer Kartoffel geachtet wird – Sorten im Anbau sind, die schön wachsen, aber im Geschmack eher fad sind. Und: Es liegt immer auch an der Erde, in der Kartoffeln wachsen.

Magin: Absolut. Der Boden ist so wichtig für den Geschmack. Die Kartoffeln, die ich auf meinen Lieblingsflächen anbaue, verkaufe ich auch nur im Hofladen. Sie haben ein tolles Aroma.

Im Weinanbau würde man von Terroir reden.
Magin: Im Kartoffelanbau auch.

Zehfuß: Ich würde sagen, bei uns spielt Terroir eine noch größere Rolle. Boden wirkt sich womöglich auf Kartoffeln stärker aus als auf Wein. Wenn Sie fünf Annabelle aus fünf verschiedenen Äckern essen, können sie fünfmal anders schmecken.

Was ist ein guter Kartoffelboden?
Magin: Ein guter Lösslehmboden ist das Beste für den Kartoffelanbau.

Ich schmecke immer mehr eine Süße in den Kartoffeln. So, als seien Sie erfroren. Widerlich. Gibt es eine Erklärung?
Zehfuß: Ich bin echt beeindruckt von Ihrem feinen Geschmackssinn. Die schlechte Nachricht für Ihren Gaumen: Er wird sich an die Süße gewöhnen müssen. Denn ja, es gibt eine Erklärung. Seitdem keimhemmende Mittel verboten sind, werden Kartoffeln bei ungefähr vier Grad gelagert, um sie ruhig zu halten. Um sicher zu gehen, ist es manchmal vielleicht noch ein bisschen kühler in den Anlagen. Vier Grad – das ist genau der Punkt, bei dem sich in der Knolle Stärke in Zucker wandelt.

Keine gute Nachricht ...
Magin: Manchmal entwickelt sich die Süße zurück, wenn man die Kartoffeln etwas liegen lässt. Allerdings hat man dann ein anderes Problem: Die Knollen keimen wie verrückt. Raus aus der Kühlung machen die Keime plopp.

Das heißt, Kartoffeln keimen jetzt schneller zu Hause.
Zehfuß: Völlig richtig. Leider.

Magin: Um konstant Kartoffeln mit einem guten Geschmack zu haben und keimfreie Knollen, müssen Sie Ihren Bedarf eigentlich bei einem Bauern Ihres Vertrauen decken.

Aber nicht jeder hat einen Bauern seines Vertrauens um die Ecke ...
Zehfuß: Na ja, der Strukturwandel wird es richten, dass auch im Supermarkt das Angebot zunehmend homogener wird. Dadurch, dass wenige Erzeuger große Mengen liefern. Dann kann es sein, dass Sie über mehrere Wochen Kartoffeln vom gleichen Bauern kaufen können, und wenn sie Glück haben, sind sie gut.

Magin: Die Landwirte werden weniger, die Flächen, die sie bearbeiten, größer. Ich sehe das bei uns in Mutterstadt. Nach Erzählungen meines Vaters waren es hier mal über 70 Betriebe, und viele hatten Kartoffeln im Anbau. Meist nur wenige Hektar. In den 80er-Jahren setzte die Spezialisierung ein. Die Roder wurden moderner und leistungsfähiger. Kartoffeln wurden auf mindestens 20 Hektar angepflanzt. Heute sind wir nur noch neun Betriebe und davon nur drei Kartoffelbauern. Jetzt sind auch Anbauflächen von über 100 Hektar möglich.

Zehfuß: Einkäufer im Lebensmitteleinzelhandel kaufen am liebsten große Mengen auf einen Schlag ein. Sie verkaufen als Landwirt 50 Tonnen Kartoffeln einfacher als fünf Tonnen. Das macht kleine Betriebe natürlich auf Dauer kaputt, andere macht es größer.

Was kann die Erzeugergemeinschaft Pfälzer Grumbeere für ihre Landwirte tun?
Zehfuß: Für sie faire Bedingungen aushandeln und für sie sprechen. Vertragsmodalitäten erzeugerseitig positiv gestalten. Auch auf Zeitfristen müssen wir achten. Etwa von der Bestellung bis zu Ernte. Oft wird von Seiten der Einkäufer Stress erzeugt, weil sie die Ware von jetzt auf gleich haben wollen.

Um noch mal direkt auf die tollen Knollen zu sprechen zu kommen: Welche Sorten haben Sie für die Saison 2024 im Anbau, Herr Magin?
Magin: An Sorten habe ich im frühen Segment Annabelle, Musica und Nicola festkochend; Berber, Colomba, Prada oder Artemis als vorwiegend festkochende Sorten sowie Sunita und Lilli mehlig. Im Anschluss ab zirka Mitte August gibt es die Gala, sie ist vorwiegend festkochend. Mit ihr geht es nahtlos über in den Herbst, mit Sorten, die auch gelagert werden. Dazu gehören die Allians als festkochende Kartoffel. Juventa, Madeira sowie die rotschalige Laura an vorwiegend festkochenden Sorten. Als mehlige Sorten habe ich Afra und Melody im Anbau.

Puh. Ganz schön viele Sorten. Sie sorgen also für das Durcheinander im Supermarkt ..., aber die vertraute Annabelle darf auch bei Ihnen nicht fehlen?
Magin: (lacht) Die Annabelle mag ich tatsächlich - wie der Kollege – sehr gerne. Im Übrigen mag ich festkochende Sorten generell am liebsten.

Zehfuß: Mit mehligen Sorten kann eben kaum einer richtig umgehen.

Magin: (lacht) Oha. Jetzt wird er frech.

Zehfuß: Dir traue ich den richtigen Umgang zu. (lacht) Aber die meisten lassen mehlige Kartoffeln viel zu doll kochen, da werden sie ohne Zutun im Topf zu Brei.

Magin: Generell kochen die meisten Leute Kartoffeln falsch. Sie lassen sie wie verrückt quallern. Wie kochen Sie denn Ihre Kartoffeln? Bedecken Sie sie ganz mit Wasser?

Ich? Äh, ja ...
Magin: Falsch. Ganz falsch. Es kommt nur so viel Wasser in den Topf, dass die Kartoffeln nicht anbrennen und dann garen sie schonend im Dampf. Der Deckel muss natürlich auf dem Topf bleiben.

Zehfuß: Oder Sie legen einen Dämpfkorb ein. Das klappt auch ganz vorzüglich.

Magin; Weniger Wasser, mehr Vitamine. Das ist die Regel. Trauen Sie sich und probieren es aus.

Interview: Britta Enzenauer