Pirmasens Wie Tester zu ihrem Urteil kommen

Leistung braucht Bestätigung, meint Sternekoch Vjekoslav Pavic, der 2014 gemeinsam mit Sommelier Alexander Wahl das Restaurant „Die Brasserie“ in der Landauer Straße eröffnet hat. Ein Stern sei kein Selbstläufer. „Es ist eine schöne Bestätigung unserer Arbeit“, sagt Pavic, der inzwischen zum siebten Mal mit seiner Gourmetküche Sterneniveau erreicht hat. Der „Brasserie“ wurde die Auszeichnung erstmals 2016 zuteil. Seitdem behauptet er die Sterne-Qualität. Vjekoslav Pavic findet es seriös und vernünftig, dass die Restaurantkritiker von Michelin jedes Jahr aufs Neue zwei oder dreimal jedes ausgezeichnete Restaurant besuchen, um sich davon zu überzeugen, dass es den Stern auch nach wie vor verdient. Bei einem der Besuche würden sich die Herrschaften sogar vorstellen, erzählt der Koch vom Prozedere der Restaurantkritik. Allerdings erst, nachdem sie gegessen und bezahlt haben. Grund für das Gespräch sei allerdings nur, weil sie wissen wollen, ob konzeptionelle Veränderungen geplant sind. Ob es ihnen geschmeckt hat oder wie sie ein Essen fanden, verraten sie bei dieser Gelegenheit prinzipiell nie. Das Urteil der Tester erfährt Pavic erst aus der Presse, wenn die neuen Michelin-Guide-Restaurantführer vorgestellt werden, dann meist aus dem Internet. Diesmal habe er es unter sternefresser.de gelesen, erzählt Pavic. Die seien flink und immer auf dem aktuellsten Stand. „Wenn ein Gast drei Mal im halben Jahr kommt, steigt seine Erwartungshaltung ganz automatisch an“, beschreibt Pavic den Geschmacksnerv seiner Gäste. Um zu erreichen, dass seine Küche stets gleich gut empfunden wird, müsse er als Schöpfer ständig besser werden. Davon ist er überzeugt, denn verwöhnte Gaumen würden sich an Qualität gewöhnen. Sein Anspruch an sich selbst ist daher, sich kontinuierlich weiterzuentwickeln. Ein neues Gericht beginnt bei dem Pirmasenser Sternekoch mit einem außergewöhnlichen Produkt. „Wir arbeiten mit der Natur und suchen in ihr das Besondere“, erklärt er, wie seine raffinierten Kreationen zustande kommen. Eine seiner neuesten Entdeckungen sei Schweinekinn von halbwilden spanischen Schweinen, das ihm zuvor komplett unbekannt war. „Das ist mühsam herauszulösen, aber ein sehr schönes, zartes Fleisch“, schwärmt er von seinem Kalte-Zeit-Gericht, das aufgrund seines Fettgehalts für den Sommer viel zu mächtig wäre. Auf den Teller komme es, so Pavic, mit jungem Räucheraal, Kirschen und Spitzkohl. Doch freut er sich genauso über ein Gericht, das für ihn seine Heimat verkörpert, wie er sagt. „In Kroatien kombiniert man Ochsenschwanz mit Oktopus“, erzählt er begeistert. Ein Gericht, das er mit Rucola und sardischer Pasta serviert. Zweibrücken, Kaiserslautern und Homburg: Der Umkreis, aus dem die Feinschmecker zu ihm kommen, werde immer größer, sagt Pavic. Dass sei der Tatsache zu verdanken, dass die Pirmasenser Brasserie im Michelin-Verzeichnis gelistet ist. „Viele Leute suchen nach dem Michelin Guide aus, wo sie essen gehen“, erzählt der passionierte Koch. Nur wenn man vorher sicher ist, gut essen zu können, nehme man auch mehr Fahrzeit in Kauf. Dabei spricht er aus Erfahrung. Auch profitiere „Die Brasserie“ davon, dass es in der näheren Umgebung kein vergleichbares Restaurant gibt, sagt Vjekoslav Pavic. Die allerbesten Gäste sind für Pavic diejenigen, die selber kochen. „Sie wissen zu schätzen, wie viel Arbeit in einem Gericht steckt“, sagt der Meisterkoch. Nur, dass der Alltag für diese Hobbyköche viel zu stressig sei, um eine eigene Kochkultur zu pflegen, das höre er ganz oft. Deswegen liebt er es um so mehr, aufwendige Gerichte anzubieten - besonders die Schmorgerichte im Winter. „Niemand stellt sich in die Küche, um sechs Stunden zu kochen, wenn es keinen besonderen Anlass gibt“, meint Pavic, der schon wieder über neue Inspirationsquellen nachdenkt. „In Paris gibt es ein paar Läden, die mich reizen“, verrät der Sternekoch. Das „L’Ambroisie“ etwa. Dort würden neben überraschenden Kreationen auch alte Klassiker serviert, die er wenigstens einmal im Original genießen möchte, sagt der Sternekoch.