Gastronomie 
Pirmasenser Sternekoch freut sich über erneute Auszeichnung des Guide Michelin
Ob mit gegrilltem Felsenoktopus auf Ochsenschwanzragout, mit Waldhonig glasierter Brust von der „Label Rouge“-Challans-Ente oder leicht geräuchertem Sauerkrautsüppchen mit gebratener Blutwurst: Küchenchef Vjekoslav Pavic weiß die Geschmacksnerven seiner Gäste zu begeistern. Seit 2016 ist es offiziell: „Die Brasserie“ im Waldschlösschen in der Landauer Straße ist ein Sternerestaurant. Am Dienstag wurde dem Küchenchef, der 2014 in Pirmasens seine Wahlheimat fand, das Sterne-Niveau zum vierten Mal bestätigt.
Auszeichnung als Bestätigung
„Die Auszeichnung bestätigt unsere gute Arbeit und ist alles andere als Routine“, beschreibt Pavic, der weiß, dass die Tester sehr kritisch sind und mehrmals im Jahr die von ihnen ausgezeichneten Restaurants besuchen. „In diesem Jahr sind sie besonders kritisch gewesen“, ergänzt er – immerhin haben 30 Restaurants in Deutschland ihren Stern verloren. Allein in der Pfalz waren es vier, von denen man es nie für möglich gehalten hätte, dass sie ihren Stern verlieren. Darunter sei auch der Deidesheimer Hof, in dem er vor gut 20 Jahren gearbeitet hat.
„Man kann sich nie sicher sein“, kommentiert Pavic. Jedes Mal, wenn der neue Michelin-Guide erscheint, seien alle angespannt und warten darauf zu erfahren, ob sie noch im Portfolio des international führenden Restaurantführers gelistet sind. Immerhin reiche ein schlechter Abend im Service oder in der Küche, eine Kleinigkeit, die nicht zu 100 Prozent zufriedenstellend war. Das könne immer und jedem passieren.
Die Restaurantkritiker kommen mehrfach und anonym
Deswegen findet es Vjekoslav Pavic seriös und vernünftig, dass die Michelin-Restaurantkritiker jedes ausgezeichnete Restaurant öfter besuchen, um zu prüfen, ob es den Stern nach wie vor verdient. Dennoch: Ein Restrisiko bleibe immer, findet Pavic, der seine Tester auch im vergangenen Jahr wieder mal nicht erkannt hat. Manchmal kommen sie alleine, manchmal zu zweit oder zu dritt, erzählt er von der Professionalität der Restaurantkritiker, die niemals ein Muster erkennen lassen, und sich immer wieder erfolgreich bemühen, bei ihren Besuchen anonym zu bleiben.
Puristisch, geradlinig und schmackhaft beschreibt er seine Kochleistung, für die er bereits sieben Mal ausgezeichnet wurde, allein vier Mal für seine „Brasserie“. Die Michelin-Tester formulieren es detaillierter: Hinter der auffallenden roten Fassade speisen die Gourmets in geschmackvollem mediterranem Ambiente, betreut von einem sehr kompetenten und aufmerksamen Service, heißt es in der offiziellen Begründung. Geboten werde eine auf das Wesentliche reduzierte Küche voller Ausdruck, Finesse und geschmacklicher Tiefe, die auf hervorragenden Produkten basiere. Darüber hinaus locke im Sommer noch die herrliche Terrasse. Auf die Beschreibung ist Pavic stolz, findet sie aber auch treffend. Denn genau darum bemühe er sich mit seinem Team.
Der Stern lockt Gäste nach Pirmasens
Die Auszeichnung ist aber nicht nur ein riesiges Lob für das hiesige Haus, sie zieht auch Auswärtige in die Stadt, die gerne nach Pirmasens kommen, um Pavics Küche zu genießen. Seit dem Stern habe sich der Radius, aus dem seine Gäste anreisen, konstant vergrößert und liege inzwischen bei 60 bis 70 Kilometer, schätzt der Koch. Viele seiner Stammgäste seien aus Landau, Kaiserslautern, Zweibrücken und Homburg, aber Gott sei Dank würden auch viele Pirmasenser seine Küche schätzen. „Die Produktkenntnis ist hier erstaunlich hoch“, schwärmt der Sternekoch, denn nur so könne er ausgesuchte Produkte anbieten und heimische Gourmets das ganze Jahr über mit seinen Menüs verführen. Nur, dass die Stammgäste irgendwann alles gegessen hätten, was die Karte bietet, gibt Pavic zu bedenken. Deswegen geht er mit seinem Team schon auch auf individuelle Wünsche seiner treuen Gäste ein: Die „Brasserie“ sei klein und individuell genug, um sich das leisten zu können, findet Pavic, für den wiederum das Saarbrücker Gästehaus Klaus Erfort, ein 3-Sterne-Restaurant, Deutschlands beste Küche hat.