Pirmasens Pirmasens: Sternekoch kocht Heiligabend wie bei Oma

Sein schönstes Weihnachtsgeschenk ist nicht der Michelin-Stern, den er sich kürzlich zum sechsten Mal erkocht hat. Es sind die drei freien Tage ab Heiligabend, die Vjekoslav Pavic sich jahrelang nicht leisten konnte. Dann kocht er nur für Ehefrau Lena und die beiden Töchter. Daheim in Pirmasens. „Ich bin angekommen“, sagt er.

Die Oma ist schuld. Frisches Gemüse, Schwein aus der Räucherkammer, den besten Bohneneintopf der Welt. Das hat Vjekoslav Pavics Großmutter gekocht, damals in einem Dörfchen bei Tuzla, wo er aufgewachsen ist. „Die Großeltern waren Selbstversorger, außer Zucker und Salz haben sie nichts zugekauft.“ Das hat ihm geschmeckt – und war wegweisend. Der 40-Jährige wollte unbedingt Koch werden, mag es heute bodenständig, ohne Schnickschnack, puristisch. Deshalb gebe es an Heiligabend daheim auch Kapaun mit kleinen Kartöffelchen. Und am ersten Feiertag Spanferkel, ganz einfach, so wie in der alten Heimat. Seit dreieinhalb Jahren führt der Kroate die „Brasserie“. Den Schritt, in Pirmasens ein Sternerestaurant aufzumachen, habe er nicht bereut. „Es funktioniert, wir sind sehr zufrieden.“ Kollegen seien anfangs skeptisch gewesen, er nicht. Zudem hatte er sich in das 120 Jahre alte Waldschlössel in der Landauer Straße verguckt. Ihm sei klar gewesen, dass Sterneküche auf einem nicht ganz hohen Preisniveau funktionieren kann. „Bei mir stehen nicht zwei Kellner im Rücken, die ständig nachschenken“, er verzichte auf die Batterie aus Grüßen aus der Küche. Die Mannschaft sei mit acht Leuten klein. Ehefrau Lena, studierte Germanistin, hilft im Service. „Ich schäle auch Kartoffeln“, berichtet Pavic. „In der Küche muss jeder alles machen.“ Dass er mit seinem Stellvertreter Elias Lohrengel und mit Restaurantleiter Alexander Wahl seit Jahren zusammenarbeite, helfe.

Knochen reicht nicht

Von der Oma hat er viel gelernt, beispielsweise, dass man eine richtig gute Soße mit Fleisch zubereiten muss. Knochen reichten nicht. Eine perfekte Soße brauche drei Tage. „Das ist die Königsdisziplin.“ Dafür schnippele er Berge von Gemüse, brauche viel Fleisch, Alkohol und am Anfang 20 Liter Wasser. Das koche den ganzen Tag, am Abend sei er bei zehn Litern, alles wird passiert. Das Ergebnis setze er erneut an, wieder mit frischem Gemüse, Alkohol und Fleisch. An Tag drei das gleiche. So gelinge Fleischjus. Kochen sei ein Handwerk, das Konzentration und Sorgfalt verlange. Pavic sagt, er konzentriere sich aufs Wesentliche. Die frischen Zutaten, das, was die Saison hergebe. „Erdbeeren im Winter gibt es bei uns nicht.“ Und wenn in der Region keine schönen Steinpilze mehr zu kriegen seien, ändere er die Karte, die im Schnitt alle vier Wochen wechselt. Er nehme bewusst pro Abend nur 40 Gäste an, obwohl das Restaurant 70 Plätze hat. „Ich will jedes Essen probieren, bevor es rausgeht.“ Ein bisschen eigen ist er auch: „Ich koche auf Sterne-Niveau, mache aber den Zirkus mit Schäumchen, Gelees und Krusten nicht mit.“ Anders als bei vielen der 300 Sterne-Kollegen spiele für ihn die Optik nicht die Hauptrolle, sondern der Geschmack. Deshalb auch die zwei Wollschweine, die ein Bauer in der Gegend für ihn aufzieht. Ab Februar sollen sie auf der Speisekarte zu finden sein. „Die haben einen Körperfettanteil von 70 Prozent, das schmeckt dann wie bei Oma.“ Der Bauer verfüttere auch seine Küchenabfälle. Er verarbeite pro Woche 60 Kilogramm Gemüse, da falle einiges an.

Keine Tischdecken

Den Stern erachtet Pavic als Lohn für seine Arbeit. „Aber er ist nicht die Hauptsache.“ Essen müsse dennoch wie Essen aussehen und so natürlich wie möglich auf den Teller kommen. Und im Restaurant solle es gemütlich sein. Deshalb gibt es keine Tischdecken, die Morchel-Consommé darf geschlürft werden. „Bei mir kann man auch in kurzen Hosen kommen“, betont er. Wie bitte, im Sternerestaurant? „Klar, es geht doch ums Essen.“ Bei dem Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler in Aschau habe er am meisten gelernt, erzählt Pavic. Wobei er immer dazulerne, in seinen 300 Kochbüchern schmökere oder bei der Konkurrenz esse, etwa, um neue Geschmacksakkorde zu entdecken. Wie Tomate in Kombi mit Kokos. „Simpel, aber wunderbar.“ Das Sous-vide-Garen, also das Garen auf Niedrigtemperatur, findet er gerade besonders spannend. „Bei dem Niedrigtemperaturgaren bleiben die Inhaltsstoffe viel besser erhalten, das ist schonender.“ Das sei eine kleine Küchenrevolution, so wie die Erfindung des Kühlschranks.

Groß der Gäste aus der Stadt

Das Gros der Gäste komme aus der Stadt – „am meisten ehrt mich, wenn blind das Menü bestellt wird“ –, aber auch aus Zweibrücken, Kaiserslautern, Homburg, ab und an mal aus der Südpfalz, wo Pavic zuletzt im Bad Bergzaberner Schlosshotel gekocht hatte. Der Stern ziehe zudem vereinzelt „Essverrückte“ aus Frankfurt oder Stuttgart an, die sich ein schönes Wochenende machten und Schuhe einkaufen. Wann der Restauranttester da war, weiß Pavic gar nicht. „Darauf zu achten, würde die Mannschaft höchstens nervös machen.“ Wichtig sei ein souveräner Umgang mit jedem Gast. „Wir kochen immer so gut wir können.“ Dass sich Pavic selten im Restaurant blicken lässt, hat seinen Grund. Früher, bei Winkler, musste der Koch einmal am Abend die Tisch-Runde machen. Er aber glaubt: „Die Gäste sind froh, wenn sie in Ruhe gelassen werden.“