Pirmasens „Brasserie“: Der Freude über den Stern folgt der Frust über die Restaurant-Schließung

Das Coronavirus kommt für Vjekoslav Pavic zu einem denkbar ungünstigen Zeitpunkt. Erst kürzlich bekam der Koch die freudige Nachricht: Er hat für sein Restaurant „Die Brasserie“ im Waldschlösschen den 2016 erkochten Stern zum vierten Mal verteidigt. Sein Erfolg wird nun zwar durch die geltenden Einschränkungen geschmälert, doch ausbremsen lässt sich der Koch durch die Restaurantschließung nicht.

Wenn der Stern kommt, merke er das extrem, erzählt Vjekoslav Pavic: „Gerade die Gäste von weiter weg erinnern sich wieder an uns und reservieren.“ Aber auch neue Kundschaft, die gern im Michelin-Guide blättert, sei dann unter den Gästen. „Die Reservierungsbücher hatten sich schon so schön gefüllt“, schwärmt Pavic, wenn er nur daran denkt. Dann kam die Nachricht, dass Restaurants schließen müssen – und eine Absage nach der anderen. Es nutze gar nichts, frustriert oder traurig zu sein, sagt der Sternekoch: „Wir machen das Beste draus“. Das gehe, weil die „Brasserie“ eine treue Stammkundschaft habe. Und genau dieser will er in diesem schwierigen Moment etwas zurückgeben.

So viel Normalität wie möglich aufrechterhalten

„Wir sind einer der wenigen Sterneläden überhaupt, die offen lassen“, erzählt er. Für seine Kollegen sei es ein Tabu, ihre Kreationen außer Haus zu geben. Das könne er gut verstehen. „Sie befürchten, dass das Essen nicht in der Qualität zu Hause ankommt, wie sie es vorgesehen haben“, erklärt Pavic die gängige Meinung. Für ihn hingegen ist es gerade in schwierigen Momenten wichtig, so viel Normalität wie möglich aufrechtzuerhalten. „Ich war in Bosnien im Krieg und bin lange Krisensituationen gewohnt“, erzählt der Koch aus seiner Vergangenheit. Deswegen wisse er sehr genau um den Wert, die Freude im Alltag zuzulassen. „Ich will versuchen, den Menschen ein Lächeln zu schenken“, sagt er – und das funktioniere mit gutem Essen sehr gut. In Ausnahmesituationen könne man das Besondere noch mehr schätzen, weil man es bewusster wahrnimmt. Der Genuss sei in solchen Zeiten intensiver, beschreibt Pavic seine eigene Erfahrung.

Auf gewisse Finesse auf Tellern nicht verzichten

Sein Abholangebot komme bei den Pirmasensern hervorragend an. Gerade jetzt, weil die Menschen an zuhause gebunden seien, schätzten sie es, auf eine gewisse Finesse auf den Tellern nicht verzichten zu müssen – auch wenn sie gerade nicht in dem gewohnten Ambiente der „Brasserie“ speisen können. „Wir haben schon einige Fotos zurückbekommen, wie unsere Gäste zu Hause den Tisch eingedeckt haben“, darüber freut sich der leidenschaftliche Sternekoch sehr.

Nur einmal habe er die anfängliche Regelung mitgemacht, bis 18 Uhr zu öffnen und danach aus eigener Entscheidung zugemacht. „Ich glaube, momentan sind wir alle nicht so auf Nähe aus“, meint Pavic. Eigentlich habe man schon im Vorfeld gespürt, dass es keinen Wert hat, geöffnet zu haben. Die Leute seien schon Tage zuvor angespannt gewesen, beschreibt Pavic. Man habe beobachten können, dass jeder, obwohl genug Distanz war, unsicher die Nachbartische beäugt hat, beschreibt der Koch seine Wahrnehmung. Wenn noch jemand dazu kam, war das offensichtlich niemandem recht.

„Das Abholangebot ist die perfekte Lösung“

„Wir leben von der Atmosphäre hier“, betont er – und die sei grad vergiftet von der Angst. Außerdem habe er sich selbst die Frage gestellt: Was passiert, wenn einer kommt und niest? „Wir sind keine Ärzte“, gibt der Koch zu bedenken. „Wir können die Leute schlecht auffordern, das Restaurant zu verlassen.“

„Das Abholangebot ist die perfekte Lösung“, konstatiert Pavic. Um es einzuführen, hat der Koch seine Kreationen nur leicht verändert. „Wir kochen jetzt Sachen, die man optimal transportieren kann“, erzählt er. Rehrücken falle deswegen flach. „Das geht gar nicht“, erklärt er. Das Fleisch habe, wenn es rosa gebraten ist, eh nur 60 Grad. Nach einem Transport blieben davon vielleicht 40 Grad übrig – der Braten wäre nur noch lauwarm.

Neue Gerichte ausprobieren

„Wir machen jetzt viel mit Pasta“, erzählt er. Oder Pluma. Das ist der Rückendeckel vom Schwein. Auch geschmorte Schulter vom Wagyu-Rind könne man sehr gut vorbereiten. Wie Lachsfilet in Safransoße auch. Das seien alles tolle Produkte, aber so zubereitet, dass ein Transport ihnen nichts anhaben kann, schwärmt er: Ein wunderbares Essen bleibe es trotzdem. „Solange man uns lässt, schließen wir nicht“, unterstreicht Pavic seinen Willen, weiterhin Essen außer Haus zu liefern. Davon geht er aus, weil Restaurants in die Rubrik „Grundversorgung mit Lebensmitteln“ fallen.

Außerdem will er die Zeit nutzen, die sich ungeahnt bietet, um neue Gerichte auszuprobieren. „Ich habe schon zehn Seiten mit Ideen, die ausgearbeitet werden wollen“, verkündet der kreative Meisterkoch. Jetzt sei genau der richtige Moment, mit diesen Proben zu starten.