Neustadt Mit Mini-Küche im Weltcup

«Deidesheim.» Die Bedingungen sind ein wenig anders. Statt in der 200 Quadratmeter großen Küche im Deidesheimer Restaurant Riva muss Martin Husch diesmal mit knapp über vier Quadratmeter Arbeitsfläche auskommen. Denn er hat diesmal wieder für fünf Tage seinen Arbeitsplatz gewechselt. Statt in Deidesheim weilt der 30-jährige diesmal auf knapp 1500 Metern Höhe auf einem Parkplatz in Valbella, direkt am Heidsee in der Ferien- und Wintersportregion Lenzerheide. Husch, der Pfälzer aus Schifferstadt, der nach seiner Lehre im Hotel Engel in Baiersbronn die italienisch-mediterrane Küche im Hotel Giardino in Ascona am Lago Maggiore sowie im Giardino Mountain in St. Moritz zu seinem Kochstil entwickelte, ist derzeit der einzige Koch, der sich um die Ernährung eines Mountainbike-Weltcup-Teams aus einer mobilen Einheit kümmert. Er ist Koch des Cannondale Factory Racing Teams und sorgt täglich bis zu drei Mal für das leibliche Wohl von 12 bis 15 Personen. Wenn zusätzliche Gäste anwesend sind, auch für diese. „Martin hat eine Riesenverantwortung für das Team“, sagt Teamchef Daniel Hespeler. Der Stuttgarter, seit zwölf Jahren bei Cannondale und selbst bekennender Gastro-Fan, war es, der Husch in diesem Frühjahr in seinem Restaurant besucht und ihn als ersten festen Koch für das Team verpflichtet hatte. Hespeler schwärmt von Huschs Kochkünsten und möchte das Engagement mit ihm auch in der Zukunft fortsetzen. Zunächst ist dieses in diesem Jahr auf fünf Weltcup-Stationen, Nove Mesto (Tschechien), Albstadt, Vallnord (Andorra), Lenzerheide (Schweiz) und Vale di Sole (Italien) begrenzt. Nur der Trip nach Mount Saint Ann in Kanada bleibt ihm erspart. Es sind Verlängerte Wochenenden, an denen seine Brigade im Restaurant im Riva in Deidesheim auf ihn verzichten muss. „Ich bin stolz, dass mein Arbeitgeber, aber auch mein Team und meine Partnerin Caro mir diesen Schritt ermöglicht haben“, sagt Husch. Der 30-jährige ist mit Leib und Seele bei der Arbeit. Aus Sellerie und Fenchel macht er eine Sellerie/Fenchelsuppe als Zwischenmahlzeit. Mittags und abends serviert er ein dreigängiges Menü, das er bis auf die Vorspeise in Büffetversion präsentiert. Seine Devise: frisch, ausgewogen, vielseitig und dazu leichte Kost muss es sein. „Das Essen darf nicht lange im Darm bleiben“, sagt Husch, der auf die ernährungsphysiologischen Aspekte achtet. Zum Dinner am ersten Abend gab es Lachs mit Avocado-Creme auf Reiswaffel als Vorspeise, dazu als Hauptspeise Rinderfilet mit Folienkartoffeln sowie in Olivenöl gebratenes Gemüse aus Zucchini, Auberginen, Karotten und Frühlingszwiebeln. Und als Dessert reichte er ein Fruchtsorbet ohne Zucker. Martin Husch hat immer etwas zu tun. Aufgrund der hochsommerlichen Temperaturen bereitet er als Zwischenmahlzeit einen andalusischen Gazpacho, eine kalte Suppe aus Zwiebeln, Paprika, Gurken und Tomaten zu. Er ist stolz, weil er in seiner kleinen mobilen Einheit, mit Spüle, Herd, zwei mobilen Kochplatten, Gefrier- und Kühlschrank sowie einer Arbeitsfläche alleine arbeiten kann. „Es macht Spaß“, sagt Husch. Er ist mit den Gedanken einen Schritt voraus. Der Einkaufsplan hat er schon im Kopf, er trifft Absprachen mit den örtlichen Erzeugern. „Ich habe gerade jemanden gefunden, der mir morgen frischen Lachs und Thunfisch liefern wird“, berichtet er. „Ich muss hier anders denken als im Restaurant“, ergänzt der Pfälzer und legt gerade vietnamesische Reisblätter in heißes Wasser. Am Abend soll es als Vorspeise gefüllte Reisblätter mit Quinoa, einem asiatischem Weizen, geben. Huschs international ausgeprägte kulinarische Vielfalt kennt kaum Grenzen. Ab acht Uhr ist er in seiner Mini-Küche. So bereitete er am Morgen Routinier Manuel Fumic ein Omlette aus drei Eiern sowie gekochte Haferflocken mit Honig und Bananen zu. Kein kulinarischer Wunsch soll unerfüllt bleiben. Hespeler, der Chef, fühlt sich mit der Verpflichtung von Husch in seinem Anspruch auf mehr Professionalität innerhalb des Teams bestätigt. „Wir sind mit der Verpflichtung von Martin flexibler und unabhängiger geworden“, sagt der 39-jährige Schwabe. „Entscheidend ist, dass die Athleten zum richtigen Zeitpunkt auch das richtige zu Essen bekommen. 40 Prozent der Leistungsfähigkeit des Athleten macht das Essen aus“, so Hespeler. Dabei legt er auch großen Wert auf den familiären Charakter im Team, weshalb auch das Dinner am Abend als Pflichttermin gilt. „Im Restaurant will man einen schönen Abend genießen, das wollen wir als Team auch, allerdings unter Berücksichtigung aller ernährungsphysiologischen Aspekte. Und die Zeiten, als man jeden Tag Nudeln aß, sind vorbei“, betont Hespeler. Dafür hat er auch die Infrastruktur der Mini-Küche im Truck geschaffen. Im vorderen Teil des Lasters des Mountainbike-Weltcup-Teams ist diese eingerichtet. Von dort aus versorgt Husch den Teamchef, den Sportdirektor, die Mechaniker, den Physiotherapeuten sowie die vier Akteure, Manuel Fumic (Kirchheim/Teck), Maxime Marotte (Frankreich), Henrique Avancini (Brasilien) sowie Helen Grobert (Freiburg). Für sie ist der Bereich um den Truck, auf dem auch ein großes Zelt steht, während des Weltcups ein zweites Wohnzimmer. Mitten drin ist eben auch Martin Husch, der Pfälzer, der mit seiner Kochkunst das Team verwöhnt.