Mannheim 
Mit Fleiß zu den Sternen: Neuer Chefkoch im Restaurant Opus V
„Barkeeper oder Koch. Tatsächlich gab es immer nur diese beiden Berufswünsche für mich“, sagt Dominik Paul und lacht dabei. Schon früh war für den heute 31-Jährigen klar, dass er in die Gastronomie wollte. Entschieden hat er sich für Koch. Im Mannheimer Restaurant Opus V, das mit immerhin zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, arbeitet er seit 2013 – als „Demi Chef de Partie“ (Stellvertreter eines Postens) bis hin zum „Executive Sous Chef“ (Erster Stellvertreter) und „Creative Director“. Als sein Vorgänger Tristan Brandt dann seinen Abschied ankündigte, warf er ohne lange zu zögern seinen Hut in den Ring als neuer Küchenchef.
Aufgewachsen ist Dominik Paul in Böblingen. Schon als Schüler hat er in der Gastronomie gejobbt. Richtig gelernt hat er sein Handwerk dann in einem gutbürgerlicheren Restaurant in Altdorf. Anschließend arbeitete er in verschiedenen Restaurants, bevor er in das Zwei-Sterne-Restaurant „Le Pavillon“ im Relais & Chateau Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach im Schwarzwald wechselte.
Nordische Küche mit Pepp
„Ich wollte unbedingt in die Sternegastronomie“, erzählt er. Die Perfektion der hohen Kochkunst fasziniert ihn ebenso wie die Kreativität und die Liebe zum Produkt. Diese sei unverzichtbar. Und so nutzte er die Zeit im „Le Pavillon“, um weiter zu lernen, zu probieren, den Kollegen über die Schulter zu schauen. Als „Commis de Cuisine“ (Jungkoch) fing er dort in der Küchenbrigade an. Doch schon bald kletterte Paul die Karriereleiter hoch und beendete die Zeit im Schwarzwald als universell in jedem Bereich einsetzbarer „Chef Tournant“, eine Art „Springer“.
Klingt nach einem ziemlich strikten Küchenregiment. „Ja, es gibt eine Hierarchie. Sie ist wichtig, um effektive Abläufe für Gäste und Mitarbeiter zu gewährleisten“, erklärt er. An dieser klaren Aufteilung von Aufgaben will er auch im Opus V festhalten. „Was jedoch nicht heißt, dass wir nicht als Team arbeiten“, betont Paul. Vom Azubi bis zum Küchenchef soll sich jeder entfalten dürfen. „Kommunikation ist mir ganz wichtig“, sagt er. Denn es gehe schließlich auch darum, guten Mitarbeitern eine Perspektive zu geben und sie im Betrieb zu halten. Eine klare Einstellung, die mit dem neuen Konzept des Opus V „Nordische Küche“ harmoniert.
Dabei handelt es sich allerdings nicht um „Variationen vom Knäckebrot“, wie Paul sagt. Die Rede ist von einer einfachen, naturverbundenen Küche, die modern interpretiert wird. „Im Grunde geht es darum, mit wenigen, dafür hochwertigen und überwiegend saisonalen und regionalen Zutaten, eine Spannung auf den Tellern zu erzeugen die unsere Gäste immer wieder aufs Neue überrascht“, fasst Paul das Grundprinzip zusammen. Außerdem soll im Opus V künftig ein höherer Schwerpunkt auf Gemüse gelegt werden. Der 31-Jährige setzt insgesamt auf kreative Kompositionen, die Tradition und Moderne „auf der Zunge verschmelzen lassen“.
Dass das Opus V die beiden vom Michelin vergebenen Sterne behalten will, daran lässt Paul keinen Zweifel. Verbissen an die Sache herangehen will der neue Chef allerdings nicht. „Dann nämlich bleiben Kreativität und die Freude am Kochen auf der Strecke“.
„Ich esse alles“
Diese Leichtigkeit im Umgang mit der gehobenen Gastronomie will er auch seinen Gästen vermitteln. Sicherlich sei die Sterneküche etwas Besonderes, aber sie dürfe dennoch in entspannter und nicht zu steifer Atmosphäre genossen werden. „Wir wollen als Team daher künftig auch mehr mit unseren Gästen ins Gespräch kommen“, kündigt er an.
Die Frage nach seinem Lieblingsgericht kann Dominik Paul nicht beantworten. Er kommt zu dem Schluss: „Ich esse alles.“ Die Frage nach einem Hobby beantwortet er jedoch ohne lange zu überlegen: Reisen. Allerdings behält er auch im Urlaub die Kulinarik im Blick und ist im Grunde genommen immer mit dem Löffel in der Tasche unterwegs, wie er selbst sagt. Auch daheim kocht er gerne. Mit Blick auf die Corona-Krise ist Dominik Paul guter Dinge: Obwohl momentan manches gerade anders laufe als gewohnt, seien die Gäste sehr interessiert an dem, was sich Neues im Opus V tue. „Eine Riesenmotivation für uns alle“, so der Küchenchef.