Ludwigshafen 
Wo einst Metzger Ott war, duftet es heute nach syrischen Spezialitäten
Als die Metzgerei Ott in der Bahnhofstraße schloss, verschwand ein Stück altes Ludwigshafen. Noch heute erinnern die verbliebenen Schriftzüge an der Fassade an die Zeit, als hier Fleisch und Wurst verkauft wurden. Im Inneren riecht es inzwischen jedoch nicht mehr nach Leberwurst oder Lyoner, sondern nach frisch gebackenem Teig, Käse, Gewürzen und Kräutern aus dem Nahen Osten.
Dort, wo früher die Wurstküche des Metzgers war, steht heute ein großer Ofen. Vor ihm arbeiten Männer konzentriert Hand in Hand. Mit schnellen Bewegungen rollen sie Teig aus, belegen ihn mit Käse, Hackfleisch oder der orientalischen Gewürzmischung Zatar und schieben die Fladen in den Ofen. Wenige Minuten später landen die dampfenden Spezialitäten auf dem Tresen.
Zur Mittagszeit herrscht reger Betrieb. Einige Kunden essen direkt im Stehen, andere nehmen ihr Essen mit. Schüler kommen herein, Mitarbeiter benachbarter Geschäfte und Angestellte aus den umliegenden Büros. Die meisten bestellen Manakish oder Lahmacun – dünne, knusprige Teigfladen, die mit Käse, Fleisch oder Kräutern belegt werden und in vielen Ländern des Nahen Ostens zum Alltag gehören.
Von Berlin nach Lu
Betreiber des Ladens ist Khalil Kour Nassan. Der heute 44-Jährige stammt aus Aleppo und kam 2015 nach Deutschland. Zunächst führte ihn sein Weg nach Berlin. Dort eröffnete er im Stadtteil Neukölln einen syrischen Imbiss. Doch der Markt habe sich dort verändert. „Mittlerweile ist das Angebot und die Konkurrenz sehr groß“, sagt er. Auf der Suche nach einer Alternative hörte er von Verwandten, die bereits in der Region leben, dass es in Ludwigshafen deutlich weniger syrische Gastronomiebetriebe gebe als in Berlin.
So zog Kour Nassan in die Pfalz und eröffnete zunächst das „Zam Zam“ in der Bismarckstraße im ehemaligen Bismarckzentrum. Später verkaufte er das Geschäft an eine kurdische Familie aus dem Irak. Für sein neues Konzept suchte er nach einem anderen Standort und wurde schließlich in der Bahnhofstraße fündig. „Ich habe einen Laden gesucht, der zu meinem Konzept passt“, erzählt er. Die ehemalige Metzgerei Ott sei dafür ideal gewesen. Die vorhandene Infrastruktur habe sich gut für sein Handwerk geeignet.
Wandel in der Bahnhofstraße
Dass die Bahnhofstraße in den vergangenen Jahren ihr Gesicht verändert hat, ist unübersehbar. Wo früher deutsche Traditionsgeschäfte angesiedelt waren, prägen heute Lebensmittelmärkte, Bäckereien und Restaurants aus Syrien, dem Libanon oder dem Irak das Bild. Kour Nassan sieht darin eine Bereicherung für die Innenstadt. „Mehrere Läden in der Innenstadt wären heute leer, wenn wir nicht hier wären“, sagt er.
Die Kundschaft kommt längst nicht nur aus der arabischen Community. An diesem Mittag betritt ein Lehrer einer benachbarten Berufsschule den Laden. Er bestellt zwei kleine Teigfladen, einer davon mit Zatar. „Solche Läden sind eine Bereicherung für die Innenstadt“, sagt er. Die syrische Gewürzmischung sei vielen Deutschen noch unbekannt. Gerade das mache den Reiz aus.
Hinter der Theke und am Ofen arbeiten ausschließlich Geflüchtete aus Syrien. Einige in Vollzeit, andere in Teilzeit. „Das ist ein Handwerk, was die Jungs hier machen“, sagt Kour Nassan. Der Teig müsse besonders dünn sein und komme ohne Hefe aus. Manche Kunden bringen sogar eigene Zutaten mit.
Kulinarik aus der Heimat
Auch die Namen seiner Geschäfte haben eine Bedeutung. Das frühere „Zam Zam“ verweist auf die berühmte Quelle in Mekka, die im Islam als heilig gilt. Pilger bringen oft Wasser von dort als Geschenk mit nach Hause. Sein neuer Laden trägt den Namen „Alraii“. Übersetzt bedeutet das „der Bauer“. „Es ist einer der ältesten Berufe der Welt“, sagt Kour Nassan. Viele Propheten hätten als Bauern gearbeitet.
Dass Essen für ihn mehr als nur ein Geschäft ist, hört man schnell heraus. Neben einem BWL-Studium arbeitete er bereits in Syrien in der Gastronomie. Seine Heimatstadt Aleppo sei weit über die Landesgrenzen hinaus für ihre Küche bekannt gewesen. „Es gab sogar Touristen, die extra wegen des Essens nach Aleppo gereist sind“, erzählt er. Viele Zutaten stammen von regionalen Lieferanten. Fleisch, Käse und Gemüse bezieht er nach eigenen Angaben überwiegend von lokalen Anbietern. Spezielle syrische Produkte werden über Großhändler importiert.
Probleme mit dem Bauamt
Ganz ohne Schwierigkeiten verläuft sein Neustart in Ludwigshafen allerdings nicht. Mehrfach musste er den Betrieb zeitweise einstellen. Als Grund nennt er verschiedene Auflagen und Genehmigungsverfahren. Nach seinen Angaben sei unter anderem eine Abluftanlage beanstandet worden. Eine von ihm beauftragte Firma habe dabei Fehler gemacht, sagt er. Der Holzofen darf derzeit nicht betrieben werden. Weitere Arbeiten seien erforderlich.
Kour Nassan berichtet, dass ihn die Schließungen wirtschaftlich belastet hätten. Während der Betrieb ruhte, seien weiterhin Kosten angefallen. Einige Mitarbeiter hätten sich vorübergehend beim Jobcenter melden müssen. „Sie wollen alle arbeiten und Steuern zahlen“, sagt er. Auch andere Geschäftsleute in der Innenstadt hätten ihm von ähnlichen Schwierigkeiten berichtet. Zudem kritisiert er die Sauberkeit in Teilen der Innenstadt. „Die Straßen werden nicht genug sauber gemacht“, findet er. Den häufig geäußerten Vorwurf, allein Zuwanderer seien für Vermüllung verantwortlich, weist er zurück. Vor seinen Geschäften kehre er regelmäßig selbst.
Keine Rückkehr nach Syrien
An eine Rückkehr nach Syrien denkt der 44-Jährige nicht. Zwar ist das Assad-Regime inzwischen Geschichte, doch für sicher hält er die Lage in der alten Heimat noch lange nicht. „Syrien kann jederzeit wieder kippen“, sagt er. Als Kurde habe er schon vor dem Bürgerkrieg Diskriminierung im eigenen Land erlebt. Bereits 2004 habe er sich an Protesten im Nordosten Syriens beteiligtet, später erneut nach Beginn der Aufstände gegen das Regime. Heute lebt seine Familie über verschiedene Länder verstreut. Niemand sei in Syrien geblieben.
Für Kour Nassan liegt die Zukunft deshalb nicht in Aleppo, sondern in Ludwigshafen. In einem Laden in der Bahnhofstraße, wo früher Wurst verkauft wurde und heute der Duft von Zatar und frisch gebackenem Fladenbrot durch die Tür zieht.