Interview 
Warum die Vielfalt der Metzgereien schwindet
Herr Heck, was sind die aktuellen Herausforderungen der Metzgereien und der Fleischereibranche?
Wir werden immer weniger Betriebe. Der Fleischerverband Pfalz, den die Kreishandwerkerschaft Vorderpfalz betreut, hatte 2024 noch 68 Mitgliedsbetriebe, aktuell sind es 62. Bundesweit sind es gerade knapp 10.000 Fleischerfachgeschäfte – 2020 waren es 11.200. In Ludwigshafen selbst gibt es zurzeit noch fünf Fleischerfachgeschäfte, so wie wir sie traditionell kennen. Das liegt zum Beispiel am Fachkräftemangel. Es gibt immer weniger, aber immer größere Betriebe und so mehr Filialen.
Wie kommt es dazu?
In der Pfalz sind Familienbetriebe klassisch. Aber viele schließen, dafür öffnen größere Betriebe ihre Filialen. Die Familienbetriebe haben oft keine Nachfolge. Es ist schwierig, dafür jemanden von außen zu finden. Es gibt viele Vorschriften und Zulassungen. Neue Besitzer genießen keinen Bestandsschutz. Das bedeutet große Investitionen. Also schließen viele altersbedingt.
Wieso gibt es denn keinen Nachwuchs?
Die Auszubildenden gehen generell zurück. Aktuell sind es 5250 Azubis pfalzweit über alle Handwerksberufe hinweg. In Ludwigshafen haben wir eine super ausgestattete Berufsschule für die Fleischer. Es wäre schön, wenn die auch genutzt würde, wie geplant. Mittlerweile gibt es Modelle, um dem entgegenzuwirken. Zum Beispiel will man mehr Azubis aus dem Ausland gewinnen. Tatsächlich sorgen solche Modelle in Teilen von Deutschland für einen Anstieg. Für die Pfalz ist das im Moment noch nicht repräsentativ.
Was bedeutet der Rückgang der Familienbetriebe?
Der eine Metzger ist für seine Fleischwurst bekannt, der andere für seine Rindswurst. Diese Vielfalt schwindet. Dabei ist Deutschland eigentlich für diese handwerkliche, regionale Vielfalt bekannt. Kunden schätzen in Fleischerfachgeschäften die individuelle Beratung, transparente Herkunft und hausgemachte Produkte – das geht zunehmend verloren. Gerade auf dem Land sind Metzger und auch Bäcker so etwas wie das Zentrum im Dorf.
Kaufen die Pfälzer weniger in den kleinen Betrieben ein?
Die Metzgereien haben schon ihre Kundschaft. Der Pfälzer schätzt handwerkliche Qualität und Regionalität. Wenn aber jeder, der regionales Fleisch vom Metzger gut findet, auch dort einkaufen würde, wäre das noch besser. Supermärkte und Discounter sind sicherlich die Hauptkonkurrenten. Diese bieten, sofern sie keine Frischetheken haben, abgepackte Fleisch- und Wurstwaren oft deutlich günstiger an. Einheitsware ersetzt oft lokale Wurst- und Fleischtraditionen. Viele Verbraucher erledigen ihren Wocheneinkauf in einem Gang und die Fachgeschäfte bleiben dabei auf der Strecke. Die Wertschätzung für den Beruf muss insgesamt wieder steigen. Während Corona standen die Leute in Schlangen vor den Metzgereien. Damals waren die Umsätze gut. Das ist leider wieder zurückgegangen. Gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten achten viele Kunden mehr auf den Preis. Aber wir wollen doch alle qualitativ hochwertige Fleisch- und Wurstwaren aus Fleisch vom Bauern.
Woher kommt das Fleisch?
Früher hatten viele Metzger einen eigenen Schlachtraum. Inzwischen gibt es aber nur noch wenige Metzger, die selbst schlachten. Heute wird in Ludwigshafen und auch in Mannheim gar nicht mehr geschlachtet. Der Rückgang hängt eng mit der EU-Zulassung aus dem Jahr 2004 und den damit verbundenen Anforderungen zusammen. Die waren sehr aufwendig und teuer, vor allem für kleine Metzgereien mit geringem Schlachtvolumen. Viele Metzger haben ihre eigenen Schlachtstätten damals aufgegeben, weil sich eine Modernisierung nicht mehr rentiert hat. Also beziehen viele das Fleisch von außen. So werden aber die Wege immer weiter. Das ist ein Problem. Früher haben unter anderem die kurzen Wege dieses Handwerk ausgemacht. Die Bürokratie macht das heute fast unmöglich.
Was können Metzger tun, um ihre Kunden zu halten?
Erfolgreiche Betriebe setzen dabei auf eine Kombination aus Qualität, Service, Regionalität und Innovation. In Wachenheim verschickt zum Beispiel die Metzgerei Hambel den Saumagen, den Helmut Kohl früher dort gekauft hat. Viele Fleischerfachgeschäfte haben Grillautomaten. Viele Betriebe kooperieren mit regionalen Landwirten. Es gibt innovative Ideen – die Metzger versuchen, ein bisschen was anders zu machen.
Was muss sich ändern, damit die Lage sich für das Handwerk bessert?
Damit sich die Lage der Fleischerfachgeschäfte spürbar verbessert, sind Veränderungen auf mehreren Ebenen notwendig – im politischen Rahmen, in der Branche selbst und im Konsumverhalten der Gesellschaft. Wir brauchen endlich eine echte Entbürokratisierung mit vereinfachten, handwerksgerechten Vorschriften zum Beispiel bei EU-Zulassung, Dokumentation und Hygieneauflagen. Verbraucher müssen wieder verstehen, was gutes Fleisch wert ist – auch ethisch und qualitativ. Auch für den Beruf selbst: In den letzten Jahrzehnten war Studieren das Höchste. Wir haben die duale Ausbildung ein bisschen verloren. Es muss uns gelingen, dass das Handwerk als richtige Wahl, nicht als Sackgasse angesehen wird. Wir brauchen junge, clevere, leidenschaftliche Menschen für das Handwerk.
Zur Person
Jochen Heck, 51, ist seit 2002 bei der Kreishandwerkerschaft Vorderpfalz tätig. Seit 2018 ist der Jurist Hauptgeschäftsführer. Die Organisation vertritt 16 Innungen verschiedener Gewerke und setzt sich für die wirtschaftlichen und sozialen Interessen ihrer Mitgliederbetriebe ein.