Hinterweidenthal 
Plätzchen wie früher: Handarbeit im Café Zürn (Bilderstrecke)
„Bei uns schmecken die Plätzchen noch so wie früher“, sagt Gabor Nemeth. Der Gastronom ist unter anderem für den Einkauf und die Produktion im Familienbetrieb Zürn zuständig. Früher, das ist die Zeit der Großeltern und Urgroßeltern. Denn so alt sind die Rezepte, nach denen im Café, das vor über 100 Jahren in Hinterweidenthal gegründet wurde, auch heute noch gebacken wird.
„Wir verwenden noch echte Butter, richtige Schokolade und Eier“, zählt Nemeth auf. 22 verschiedene Sorten Plätzchen liegen derzeit in der Auslage, ganz ohne künstliche Geschmacksverstärker oder Zusatzstoffe.
Plätzchen-Kunden aus Stuttgart
Die Nachfrage sei in diesem Jahr besonders groß. Schon Ende November seien so viele Plätzchen verkauft worden wie im Vorjahr bis Ende Dezember. „Die Kunden wissen den Geschmack zu schätzen“, sagt Nemeth. Es gebe Kunden aus der Nähe von Stuttgart, die extra nach Hinterweidenthal fahren, um 2,5 Kilogramm Gebäck zu kaufen.
Auf Tradition und Handwerkskunst legen die Schwestern Lena und Kathrin Zürn, die in vierter Generation das Unternehmen mit den Standorten Hinterweidenthal und Dahn führen, großen Wert. Diese Ansicht teilt auch Lena Zürns Mann, Gabor Nemeth. Ihnen allen ist wichtig, das Team des Cafés als Teil der Familie zu betrachten. Nur gemeinsam könne man erfolgreich sein. Denn damit die vielen verschiedenen Plätzchen, Stollen und selbstgemachten Lebkuchen auf den Tellern der Kundinnen und Kunden landen, ist sehr viel Geduld, Geschick und Genauigkeit gefragt. Kurz: echte Handarbeit.
Die leisten die Auszubildenden Alicia Lattke (18), Amélie Rothhaar (17) und Annabel Frank (19) sowie Konditorin Wiebke Daugherty (39) und Konditor Dominik Michel (44). Das Plätzchenbacken bereitet dem Team sichtlich Freude, es wird Weihnachtsmusik aufgelegt und natürlich die Qualität überprüft. „Die schmecken einfach genial“, sagt Alicia Lattke. Derzeit werden jeden Tag verschiedene Sorten gebacken, jeder Teig ergibt zwischen 600 und 1000 Plätzchen.
So viel Aufwand steckt hinter dem Gebäck
Es sind mehr als zehn Schritte, bis aus den Rohstoffen, die nach Möglichkeit aus der Region stammen, ein fertiges Plätzchen in der Auslage wird. Am Beispiel der Bärentatzen, die gerade auf großen Blechen in der Backstube liegen, veranschaulicht das Team den Aufwand, der hinter jedem Stück Gebäck steht.
Zuerst wird der Teig nach den traditionellen Rezepten zubereitet, dann mit einer Spritze in Form gebracht. Anschließend werden die großen Bleche in den Backofen geschoben. Der stamme aus dem Jahr 1963 und sorge für das richtige Aroma – anders als die modernen Öfen, findet Nemeth.
Nach dem Backen werden die Plätzchen auf Regalen zum Abkühlen gestapelt. Die Füllung wird zubereitet und mit einer Spritztülle auf die Plätzchen gegeben. In Anschluss werden zwei Hälften zusammengesetzt und in ein Schokoladenbad getaucht. Erst, wenn alles getrocknet ist, geht es für die Plätzchen in die Auslage.
Abgerechnet wird nach Gewicht
Dabei ist ganz besondere Vorsicht geboten, damit die kostbaren Teigwaren nicht brechen – und die stundenlange Zubereitung umsonst gewesen wäre. In der Auslage können die Plätzchen einzeln gekauft werden, jeder kann seine Lieblingsmischung zusammenstellen lassen. Abgerechnet wird nach Gewicht: 100 Gramm für 8,50 Euro.
„Wir halten unsere Qualität“, ist die Botschaft, die Familie Zürn vermitteln will. Natürlich seien die Rohstoffe teurer geworden, doch der Plätzchenpreis habe sich im Vergleich zum Vorjahr nicht verändert, sagt Nemeth. Jedes Unternehmen habe eine Nische, in der es mit Qualität überzeugen könne, für das Café Zürn sei das die Konditorei und Feinbäckerei.
Neben den Privatkunden gibt es Geschäftskunden. Dazu zählen Firmen, die Plätzchen und Stollen als Weihnachtsgeschenke verteilen. Um die Produkte weihnachtlich zu verpacken, gibt es einen eigenen Bastelraum, in dem Doris Zürn, die Mutter von Lena und Kathrin Zürn, das Sagen über die Bänder, Schleifen und Dekoartikel hat.
Lebkuchen mit Namen verzieren
Dabei setzt das Unternehmen auf Individualität. Auf Wunsch können die Lebkuchen mit Namen verziert werden oder das Spritzgebäck mit Vollmilch- statt Zartbitterschokolade überzogen werden. Die Möglichkeit, auf Kundenwünsche einzugehen, zeichne Handwerksbetriebe aus, betont Nemeth. Und eines ist Familie Zürn ein persönliches Anliegen: dass auch die Kinder von heute lernen, wie traditionelle Plätzchen schmecken.
Rezept für Spritzgebackenes
Für rund 120 Stück à 7 Gramm: 200 Gramm Butter, 200 Gramm Zucker, 30 Gramm flüssiges Eiweiß, 150 Gramm gemahlene Mandeln, 250 Gramm Mehl, 10 Gramm Salz, 10 Gramm Zimt, 2 Gramm Vanille. Butter, Zucker, Salz langsam cremig rühren. Eiweiß, Mehl und die gemahlenen Mandeln langsam dazu geben. Den Teig eine Nacht in den Kühlschrank stellen, noch einmal kneten und durch eine Presse in eine ein Zentimeter lange Form bringen. Jeweils sieben Zentimeter Teig abtrennen und zum Hörnchen biegen. Bei rund 180 Grad im Ofen backen, bis der Teig hellgelb ist. Zugluft vermeiden, Gebäck auskühlen lassen. Wer will, kann die Enden mit Schokoladenganache bestreichen.
