Hinterweidenthal 
Nachwuchs für die Backstube
Als Jürgen Koch im vergangenen Jahr Lena Zürn und ihrem Mann Gabor Nemeth erklärte, dass er 2022 in Ruhestand gehen werde, da war der Schreck erstmal groß. Denn der Bäckermeister ist in dem Hinterweidenthaler Betrieb, zu dem auch ein Laden mit Café in Dahn gehört, eine ganz feste Größe. Ein „Megafachmann“, formuliert es Lena Zürn, die mit ihrer Schwester Kathrin den Betrieb als Geschäftsführerin leitet. Er habe, wie ihr Vater, den Blick fürs Detail gehabt, stellt sie fest. Er sei am Teig vorbeigegangen und habe dann gesagt, dass der drei Grad zu kalt sei. Ein Handwerker mit feinem Gespür für sein Werk.
Seit 18 Jahren arbeitet Jürgen Koch in der Backstube der Familie Zürn, erst mit dem Vater, dann nach dessen Tod mit den Töchtern und der Mutter zusammen. Die Neuaufstellung des Betriebs, die Erweiterung, zuletzt die Folgen der Pandemie hat der Bäckermeister begleitet, Auf und Ab miterlebt. Das schweißt zusammen, auch menschlich. 1974 hat der Schindharder in einer Dahner Bäckerei begonnen, 1988 schließlich seinen Meister gemacht. Zur Bäckerei Zürn kam er, nachdem sein Arbeitgeber in Dahn Insolvenzantrag gestellt hatte.
Mit Hang zum Perfektionismus
Mitgebracht hat er neben Kreativität insbesondere eine Eigenschaft, die im Handwerk sehr geschätzt wird: Präzision und den Drang zum Perfektionismus. Eine Fehlerquote von nahezu Null bescheinigt ihm Gabor Nemeth anerkennend. Das habe er auch seinem damaligen Ausbilder zu verdanken, stellt der so Gelobte fest. Seine Lehrzeit sei schon hart gewesen, blickt er zurück. Sein Meister sei sehr pingelig gewesen. „Aber dann hast Du es gelernt“, stellt er fest – „wir arbeiten schließlich mit Lebensmittel.“
Heute, stellt er fest, sei die Produktpalette größer: Gab es früher nur ein paar Brotsorten und Brötchen, so sind es heute über 70 Produkte allein bei Backwaren, ohne Torten. Dafür habe er damals Backhandwerk und Tortenherstellung erlernt, sagt Koch; heute gibt es mit Bäckerei und Konditorei zwei Ausbildungsschwerpunkte. Hochzeitstorten hat aber auch Jürgen Koch früher schon gemacht – allerdings, räumt er ein, seien diese nicht so aufwendig gewesen wie heutige Bestellungen, die nicht selten mit einem Bild aus dem Internet untermalt werden. Von Sonderwünschen wie spezielle Torten für Kinder und Hunde ganz zu schweigen.
Nahtloser Übergang in der Backstube
Die wird nun vor allem Katharina Fuchs erfüllen. Die 20-Jährige hat ihre dreijährige Ausbildung in Hinterweidenthal absolviert – und dann gleich den Meister draufgesetzt. Auch so ein Unterschied zu früher: Zu Kochs Zeiten musste der Geselle erst einige Jahre Erfahrung sammeln, bevor er den Meister anging. Für den heutigen Betrieb ist die sich schnell anschließende Meisterprüfung allerdings ein Glücksfall. Denn nun gibt es einen nahtlosen Übergang vom ausscheidenden Meister zur frisch geprüften Konditor-Meisterin. Dass die junge Frau sich für diesen Beruf entschieden hat, hängt auch mit ihrer Familie zusammen. Schon ihre Oma sei Konditorin gewesen und ihre Eltern betreiben einen Hofladen, erzählt Katharina Fuchs. Das frühe Aufstehen – meistens gegen 3 Uhr – hat sie übrigens auch nicht abgeschreckt.
Für Familie Zürn war das ein Glücksfall, denn an Nachwuchs für das Handwerk mangelt es. Bisher konnten sie ihr Fachpersonal in der Backstube stabil halten, mit zuletzt zwei Bäckermeistern, einer Konditor-Meisterin, zwei Konditor-Gesellen und einem Lehrling sowie einem Teilzeit-Bäcker. Mit dem Verkauf und den beiden Cafés – in Hinterweidenthal und in Dahn – beschäftigt der Betrieb etwa 20 Mitarbeiter.