Massweiler / Wallhalben / Battweiler 
Koch von der Kneispermühle: Gerne Fisch, aber keine Exoten
Sein erstes selbstzubereitetes Gericht war ein Spiegelei – und es war gut. „Da war ich sechs oder sieben Jahre alt“, erinnert sich Oliver Dillmann, der Koch der Kneispermühle im Walllabtal. „Ich stand als kleiner Bub immer neben meiner Mutter am Herd und habe mitgekocht.“ Der Berufswunsch Koch habe früh festgestanden, einen anderen habe es nie gegeben.
Vater hatte einen Modeladen in der Fruchtmarktstraße
Dabei kommt der 53-Jährige gar nicht aus einer alten Küchenchef-Dynastie. Der Vater des gebürtigen Zweibrückers betrieb in der dortigen Fruchtmarktstraße viele Jahre lang den Herrenmoden-Laden „Marc Oliver“. Den Bruder habe es denn auch in diese Richtung gezogen, Oliver Dillmann drängte es in die Küche, zunächst in die des Leinsweiler Hofs in der Vorderpfalz, wo er Koch lernte.
In der Kneispermühle war er nicht immer, aber von 2001 bis 2007 schon einmal. „Dann wollte ich eine Veränderung, mal was anderes kennen lernen“, und er habe sieben Jahre lang unter anderem in Kaiserslautern, am Rhein und bei der Bundesgartenschau gearbeitet. 2014 kam er zurück in die Heimat, die alte Stelle bei der Kneispermühle war gerade frei geworden, und so nahm der Koch seinen Platz wieder ein – um viele Erfahrungen reicher.
„Ich hab’ dann aber nicht die Küche hier komplett umgekrempelt. Man muss wissen, was man wo anbieten kann“, sagt Dillmann, und: „Die Kneispermühle ist und bleibt eine Waldgaststätte.“ Das sei überhaupt nicht abwertend gemeint, im Gegenteil. Auch und gerade hier könne er die bei den Gästen beliebten Klassiker wie Rindsrouladen oder gekochtes Rindfleisch regional, saisonal und mit dem gewissen Etwas zubereiten – mit ausschließlich frischen Zutaten, darauf legt er Wert: „In meiner Küche gibt es keine Tiefkühltruhe.“
Auch fein: das Essen, das seine Frau kocht
Ansonsten ist Oliver Dillmann kein Dogmatiker. Er selbst probiere an Essbarem so ziemlich alles aus, „nur so abstruse Sachen wie fermentierter Hai aus Island, das muss nicht sein.“ Frische Fische sind dagegen sein Lieblingsessen, „das ist schon was sehr Feines“. Auch fein: das Essen seiner Frau. Denn sie kocht zu Hause, und da sei er kein nörgelnder Kritiker. „Ist nicht nötig, sie kocht sehr gut, keine Beschwerden“, versichert der drahtige Mann, der so gar nicht dem Klischee des wohlbeleibten, rotwangigen Kochs entspricht.
Das macht der Sport, wie er sagt, „ohne den wäre ich kugelrund, denn natürlich isst man auch immer mal was, wenn man in der Küche steht“. Früher sei er viel gelaufen, heute fahre er Fahrrad, unter anderem von seinem Wohnort Battweiler aus zur Arbeit und wieder zurück. An stressigen Tagen in der Küche komme er selbst oft gar nicht richtig zum Essen. „Ich kann sehr lange nichts essen, aber auch, wenn ich dann mal angefangen habe, sehr lange essen“, beschreibt er es.
Stinksauer wird er nur bei Alkohol in der Küche
Überhaupt, der Stress in der Profi-Küche, ist er hoch? „Ja, schon, der Beruf erfordert sehr viel Konzentration, Schnelligkeit, Genauigkeit.“ In den Sommermonaten, wenn Hochbetrieb ist, falle die Pause zwischen Mittagszeit und Abendbetrieb oft aus, und er arbeite zwölf, 14 Stunden am Stück. Nicht alleine, sondern derzeit zusammen mit zwei Lehrlingen, einer Küchenhilfe und drei Aushilfen. Ist er ein strenger Chef, der in der Küche rumbrüllt? „Es war schon schlimmer“, sagt er da. Er sei ruhiger geworden mit den Jahren. Am schlimmsten seien ohnehin die eigenen Fehler, „und da nutzt es ja nichts, wenn ich meine Leute in den Senkel stelle“.
Nur bei einer Sache werde er stinksauer: Alkohol in der Küche. „Da reagiere ich allergisch, das dulde ich nicht, und es geht auch nie gut“, sagt Dillmann. Zu Hause beim Kochen Wein zu trinken sei okay, aber nicht am Arbeitsplatz. Wichtig in der Profiküche sei auch das Einhalten der Hierarchie. „Ich muss ja später auch für alles geradestehen“, also sage er auch, wie’s gemacht wird. Punkt.
Als der Kellner anrief und fragte, wo das Dessert ist
Apropos Fehler, was war denn Dillmanns schlimmster Küchen-Faux-pas? Da muss er nicht lange überlegen. „Das war vor etwa zwei Jahren. Wir hatten einen Menü-Abend, ich war schon daheim, da ruft mich der Kellner an und fragt, wo das Dessert ist. Ich hatte keins gemacht, hatte es völlig vergessen.“ Er sei schnell zurückgefahren zur Mühle, und mit vereinten Kräften habe man schnell einen Ersatz gezaubert. Da sei der Blutdruck schon in die Höhe geschossen.
Hilft die heimische Gartenarbeit vielleicht beim Entspannen? „Nein. Und das kann ich mir auch nicht schönreden“, spricht Oliver Dillmann deutliche Worte. Im Sommer sei auf der Arbeit Hochbetrieb, und der Garten zu Hause mache zusätzlich jede Menge Arbeit. „Das ist das Gegenteil von entspannend.“ Also nix mit beruhigendem Beete Jäten. Dann doch lieber Fahrrad fahren.
Oder auch mal: Füße hochlegen, nichts tun. Und sich vielleicht ein Spiegelei braten.
