Pfälzerwald 
Cramerhaus eröffnet wieder: Einzigartiges Küchenkonzept für Waldgaststätte
Man kennt es von Betriebskantine, Krankenhaus-Großküche, Mensa und Co.: Convenience Food, also vorbereitetes Essen, das nur noch auf Temperatur gebracht werden muss und dann auf dem Teller landet. Auch das Cramerhaus will diesen Weg einschlagen. Dort soll jedoch kein pampiges Menü aus Aluschalen aufgetischt werden. Die beliebte Waldgaststätte am Fuße der Burgruine Lindelbrunn will in einer ganz anderen Liga spielen. Und damit als wohl erste Gastronomie im Pfälzerwald komplett auf ein Küchenkonzept setzen, das Kochen ganz neu denkt.
Wenn man das zum ersten Mal hört, runzelt sich die Stirn. Aufgewärmte TK-Ware als Zukunftsmodell für ein Wanderdomizil? Auch Inhaber Uli Osterheld war anfangs skeptisch. Doch je mehr er sich mit dem Thema befasste, desto mehr überzeugte ihn das System. Und schließlich entschied er sich mit seinem Geschäftspartner Jean-Pierre Baron, der Eigentümer des Gebäudes und Geldgeber hinter der Sache ist, für eine Großinvestition von über einer halben Million Euro, um das Cramerhaus für diese „neue Definition des Kochens“ umzubauen.
„Kein Personal mehr gefunden, dass dort arbeiten wollte“
Der Lindelbrunn ist ein Anziehungspunkt für Naturfreunde aller Art. Wanderer, Mountainbiker, Familien, Burgenliebhaber und Co. pilgern besonders an Wochenenden in Scharen in die abgelegene und anfahrbare Waldgaststätte mit dem großen Biergarten und Spielplatz. An Spitzentagen seien 850 Essen rausgegangen, berichtet Osterheld. „Da war die Küche am Ende, und die Leute wollten immer noch bestellen.“ Deswegen sei schnell klar gewesen, dass die Küche einer Generalüberholung bedarf. 40 Jahre alte Geräte, umständliche Wege. „Zum Schluss ging nichts mehr. Wir haben kein Personal gefunden, das dort arbeiten wollte, mussten uns schon mit Mietköchen aushelfen“, erzählt Osterheld.
Mit „wir“ meint er sich und Baron. Die beiden sind seit Jugendtagen miteinander befreundet. Seit fast zehn Jahren betreiben sie zusammen die Firma Pro Jagdkonzept, die ihren Sitz im Forsthaus am Lindelbrunn hat, das direkt neben dem Cramerhaus liegt. Dort ist Osterheld aufgewachsen und lebt jetzt mit seiner Familie. Als die langjährigen Inhaber die Gaststätte verkaufen wollten, schlugen Baron und Osterheld zu. Seit zwei Jahren läuft das Cramerhaus unter ihrer Regie, und fast genauso lange lief auch die Küchenplanung. Denn anfangs spielten die beiden noch zwei Konzepte parallel durch: eine ganz normale Modernisierung der Küche oder eben den Großumbau. „Wir haben uns für das System entschieden, bei dem es in der Küche keine Pfannen und Töpfe mehr gibt“, erzählt Osterheld beim Gang durch die neuen Küchenräume.
Volldigitalisierte Edelstahl-Kolosse
In diesen steht ein Edelstahl-Koloss neben dem nächsten. Piekfein, hochmodern, volldigitalisiert. Mit blinkenden Displays überall, selbstreinigenden Geräten und Online-Wartung. Von Mise en Place, dem Marktführer für Prozessküchen in Deutschland. Von einer urigen Pfälzerwald-Küche sind wir hier ganz weit entfernt. Das Ganze wirkt eher wie eine Mischung aus Labor und IT-Schaltzentrale. Das, was das Herz anspricht, soll künftig aus den zahlreichen Schubladen kommen, die sich unter dem Tisch für die Fertigstellung befinden. „Gutes Essen macht die Qualität der Produkte aus und wie man diese behandelt“, findet Osterheld. Und auf den Teller kämen nur frische, regionale Produkte, die Koch Christian Becker und sein Team selbst zubereiteten oder die von kooperierenden Metzgereien angeliefert werden. Von diesen lässt Osterheld sein Wild aus dem eigenen Revier zu Leberknödeln, Burgerpattys, Wurst und Co. verarbeiten.
„Den Rest machen wir selbst – wie Schnitzel, Gulasch, Soßen“, zählt er auf. Danach werde jede der einzelnen Zutaten schockgefrostet und im Kühllager verstaut. Die Tagesrationen wanderten dann in die einzelnen Kühlschubladen, aus denen sich der Küchenmitarbeiter bediene, um die verschiedenen Gerichte anzurichten. Die Teller müssen dann nur noch einmal in den Konvektomat – ein Kombigerät aus Heißluftofen und Dampfgarer –, um erhitzt, im Wasserbad fertig gegart oder gegrillt zu werden. „Unsere Hauptherausforderung wird sein, zu zeigen, dass wir hier keine Fast-Food-Erwärmung machen, sondern weiterhin hochwertig und selbstständig kochen“, sagt Osterheld.
Attraktive Arbeitszeiten und weniger Müll
Auch wenn ihm klar ist, dass bei einigen Gästen wohl erst Überzeugungsarbeit geleistet werden müsse, liegen die Vorteile für den Geschäftsführer klar auf der Hand. „Wir können die Produktion der Zutaten von der Zubereitung der Gerichte entkoppeln.“ Damit sei das Kochteam nicht an die Abend- und Wochenend-Zeiten des Gaststättenbetriebs gebunden, sondern könne tagsüber und flexibel arbeiten. Das sei für viele Mitarbeiter attraktiver, findet Osterheld, der hofft, so dem Personalnotstand entgegenwirken zu können. Zudem – klar – sei durch das neue System sowieso weniger Personal nötig. Mit fünf bis sechs Festangestellten plus Aushilfen rechnet er, zuvor waren es acht Feste plus zwei bis drei Springer. Zudem gingen durch das Schockfrosten keine Vitamine verloren. Der Garzustand der Gerichte sei dank der Voreinstellungen der Geräte immer auf den Punkt. Und durch die Einzelportionierung würden am Ende weniger Lebensmittel im Müll landen müssen.
Damit zum Start alles reibungslos läuft, hat das Gaststätten-Team bereits mehrere Kochtrainings mit der Herstellerfirma absolviert. Denn künftig sollen, so deren Versprechen, bis zu 1500 Essen pro Tag rausgehen können – also fast doppelt so viele wie bisher. Doch wie jede gute Baustelle hatte auch diese so ihre Tücken. Seit November ist das Cramerhaus geschlossen, im Januar startete der Umbau, doch dann gab es immer wieder Verzögerungen. So wurde aus dem einst geplanten Neustart im Mai schließlich Anfang August. Deswegen ist Osterheld auch noch weiter auf Personalsuche. Einige Bewerber hätten wohl nicht mehr mit der Eröffnung gerechnet und seien abgesprungen. „Wir eröffnen mit viel Leihpersonal, das wir aber Stück für Stück ersetzen werden. Und dafür stellen wir Leute ein.“
„Wild & Veggie“
Auf der Karte wird es herzhaft und bodenständig bleiben. Die Pfälzer Klassiker wie Saumagen, Leberknödel, Bratwurst geben sich ein Stelldichein. Nur dass zukünftig nur noch Wildfleisch in ihnen drin stecken wird. „Wir konzentrieren unsere Karte auf ,Wild & Veggie’“, erklärt Osterheld das neue Konzept. „Wir stehen zu unserem Produkt Wild“, sagt der Jäger, „es ist für uns die tiergeschutzgerechteste und naturbelassenste Art, Fleisch zu essen“. Und es sei auch Zeitgeist, weniger Fleisch, dafür gesünder und nachhaltiger zu konsumieren. Und wer lieber fleischlos glücklich sei, auf den warte ein vegetarisch-veganes Angebot, das ausgebaut worden sei. So stehen etwa Spinatknödel, Pfälzerwald-Salat und Gemüsemaultaschen auf der Speisekarte.
Hüttencheck
Vegetarische Speisen: ja
Vegane Speisen: ja (zum Start aber nur mit einem Gericht, soll später ergänzt werden)
Spielplatz: ja
Wickelmöglichkeit: ja
Übernachtungsmöglichkeit: ja (13 Zimmer und eine Ferienwohnung)
Kartenzahlung möglich: ja
Barrierefreiheit: teilweise (Biergarten und Gasthaus ebenerdig, Toilette nicht behindertengerecht)
Anfahrt: Zwischen Silz und Vorderweidenthal führt die Zufahrtstraße (K10) zum Lindelbrunn (ausgeschildert). Am Cramerhaus gibt es einen großen Parkplatz. Keine Bushaltestelle.
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Freitag von 12 bis 20 Uhr, Samstag von 12 bis 21 Uhr, Sonntag von 11 bis 18 Uhr, Montag und Dienstag sind Ruhetage.
Info: www.cramerhaus.de und bei Instagram @cramerhaus_lindelbrunn
