Kreis Germersheim Sterne-Koch schwärmt von „Oma-Kühen“

«Jockgrim». Wenn Simon Prokscha anfängt, von den ausgewählten Zutaten in seinen mehrgängigen Menüs zu schwärmen, läuft seinen Gesprächspartnern schon vom Zuhören das Wasser im Mund zusammen. Der 29 Jahre alte Koch stammt aus Jockgrim ist seit gut 18 Monaten Küchenchef im Restaurant „Sra Bua by Juan Amador“ im Kempinski Hotel Frankfurt-Gravenbruch und gehört bereits in die Liga der Sterneköche.

Schon im November 2015 freute er sich als Sous-Chef in Team der exquisiten Küche über einen Michelin-Stern. Der renommierte Gastronomieführer bestätigte ein Jahr später die Auszeichnung auch für die kreative Küche von Prokscha, der die Aufgabe als Küchenchef nach dem Weggang seines Vorgängers übernahm. Schon als Jugendlicher hatte der Südpfälzer, der in Jockgrim aufgewachsen ist, das Ziel, Koch zu werden. Im Renaissance-Hotel Karlsruhe erlernte er während einer Ausbildung die Grundlagen. Danach ging der hoch ambitionierte Jungkoch auf seine erweiterten „Lehr- und Wanderjahre“. Stationen auf dem Weg zum Stern waren mehrere führende Restaurants in Deutschland, darunter der Ketschauer Hof in Deidesheim unter Leitung von Jens Fischer. Danach wagte Prokscha den Sprung ins Ausland und ging für ein dreiviertel Jahr nach Australien. Nach einer Ad-Hoc-Bewerbung und einer Probearbeitswoche bei Peter Gilmore, dem bekanntesten australischen Koch mit einem Restaurant in Sydney, wurde Prokscha am anderen Ende der Welt genommen. „Sydney ist eine sehr asiatisch geprägte Stadt, besonders im kulinarischen Bereich“, schwärmt Prokscha noch heute. Gerade beim Lebensstil seien aber auch englische Einflüsse unverkennbar. Die Kreativität des deutschen Kochs, der ursprünglich klassische französische Küche gelernt hatte, bekam dadurch einen enormen neuen Input, hin zur „Fusionsküche“. Diesen Begriff mag der Küchenkünstler eigentlich nicht mehr, er sei ihm etwas abgedroschen. Trotzdem beschreibt er den Kochstil gut, der von dem Pfälzer in Frankfurt gepflegt wird, bei dem er die in Sydney erlernten asiatischen Koch-Techniken einsetzt. In seine saisonal wechselnden, immer wieder neuen Kreationen fließen unverkennbar seine pfälzischen Wurzeln mit ein. Prokscha ist bodenständig geblieben, er achtet auf Ursprünglichkeit bei der Wahl seiner Zutaten. „Mir ist es extrem wichtig, woher ich meine Zutaten erhalte“, beschreibt er seine Arbeitsweise als Küchenchef. Deshalb schaue er sich seine Lieferanten genau an. Er habe rund um Frankfurt sehr viele, zu denen er einen engen Kontakt pflegt. „Ich will wissen, wer mein Fleisch oder meinen Fisch wie produziert, wer dahinter steht!“ Er trage als Koch eine große Verantwortung, die Qualität müsse stimmen und die Tiere müssen vor dem Schlachten artgerecht gehalten worden sein. Dazu fallen ihm spontan die „Oma-Kühe“ ein. Als er das fragende Gesicht seiner Gesprächspartnerin sieht, erklärt er diesen Begriff gerne. Damit sind alte Milchkühe gemeint, deren Fleisch eine ganz besondere Marmorierung und Farbe hat und aufgrund des ausgewählten Futters und des Alters anders, intensiver als reines Schlachtvieh schmecke. Das Thema Zutaten lässt ihn so schnell nicht los, denn er zählt weiter auf, dass er Rucola und Knoblauchblüten auch mal selbst auf seinem Balkon anbaue, er habe eigene Pilzzüchter und beziehe ausgesuchte Kräuter direkt von „seiner Kräuterfrau“. Seine Sorgfalt beim Auswählen der Rohstoffe und die Akkuratesse beim Zubereiten setzen sich mit dem ruhigen konzentrierten Arbeiten des ganzen Küchenteams fort. Immerhin gehören zu Prokschas Team vier Köche, drei Service-Mitarbeiter und ein Azubi. Nur zwei Menüs, eines mit drei und eines mit fünf Gängen, stehen auf der Karte des Sra Bua Restaurants in Gravenbruch. Diese wechseln dafür alle zwei Monate, nachdem sie Prokscha mit viel Bauchgefühl entwickelt und dank seines Könnens perfektioniert hat. Sein nächstes Wunschziel ist ein eigenes Restaurant, von dem er hofft, dass er es durch harte Arbeit und eine Brise Glück bald erreichen könnte.