Ruppertsberg 
Guide Michelin: Grüner Stern für Jean-Philippe Aiguier
Jean-Philippe Aiguier strahlt vor Freude. Er blickt auf die Handwerker, die gerade im Hofgut ihrer Arbeit nachgehen, aber auch auf jene, die oberhalb des Anwesens dem legendären Teehaus, das vor knapp sieben Jahren lichterloh in Flammen stand, den letzten Feinschliff verpassen.
Der gebürtige Südpfälzer mit dem französischen Namen fiebert dem Neustart der Gastronomie entgegen. Da spielt auch das Teehaus eine nicht unbedeutende Rolle. Es soll nicht nur als Standesamt dienen, sondern dort können er und sein Team bis zu 25 Personen umgeben von Weinreben verköstigen.
Motivation für Arbeit
Da passt es gut, dass die Michelin-Tester ihn für seine Küche erstmals mit einem grünen Stern gewürdigt haben. „Das war schon sehr überraschend, damit hatte ich nicht gerechnet“, erklärt Aiguier. Bevor er es von offizieller Seite erfahren hat, hatte ihn sein früherer Chef Dieter Luther „völlig aufgeregt“ angerufen. „Ich wollte es gar nicht glauben“, erzählt Aiguier. „Es ist ein tolles Feedback für unsere Arbeit, eine schöne Auszeichnung, die wir gerne annehmen und die uns weiterhin motivieren wird, unseren Stil fortzusetzen.“
„Ich glaube schon, dass wir hier unseren festen Platz gefunden haben“, stellt Aiguier fest und schaut auf die Gänse, die sich in seinem Gemüsegarten frei bewegen. Der Sohn eines deutsch-französischen Lehrerehepaars ging nach den ersten Jahren in der Gastronomie – der Ausbildung im Restaurant Durand in Billigheim-Ingenheim sowie bei Dieter Luther in Freinsheim (Hotel-Restaurant Luther) und einem Jahr im Hotel Restaurant Résidence bei Berthold Bühler in Essen – seinen eigenen Weg. Ehe er dem Ruf von Florian Winter, dem einstigen Küchenchef im Gasthaus „Zur Kanne“ (ebenfalls Bürklin-Wolf) nach Ruppertsberg folgte, absolvierte Aiguier eine Ausbildung an der Kochschule École Gaston Lenotre in Paris, die er ebenso wie seine Lehrzeit als Koch mit Bestnote und Auszeichnung bestand. Er studierte zudem vier Jahre Franko-Romanistik sowie Medien- und Kommunikationswissenschaften an der Universität Mannheim im Lehramt. „Ich bin ein vielseitig interessierter Mensch und habe immer den Anspruch, etwas dazuzulernen“, sagt Aiguier, der auch als Fachlehrer und Dozent für Köche tätig ist.
Linie treu geblieben
Der 45-Jährige betreibt seit sechs Jahren auch einen Bio-Hofladen im Hofgut. „Ich bin ein Kind der 80er-Jahre, bin in einem ökologisch bewussten Haushalt aufgewachsen. Mich haben schon als Schüler die großen Themen wie Arbeitslosigkeit und die Zerstörung der Natur interessiert und beschäftigt“, erläutert Aiguier. „Wer erinnert sich noch an die Diskussion um den sauren Regen“, fragt er.
Jean-Philippe Aiguier hat mit Disziplin, Liebe zum Detail und Leidenschaft seinen Stil entwickelt. Mit seinen Angestellten verarbeitet er fast ausschließlich Produkte aus biologisch zertifizierten Betrieben. Mit einer Einschränkung: Das Wild kommt aus dem Pfälzerwald, die Süßwasserfische stammen aus dem Rhein. „Da hat bei mir die Regionalität Vorrang, ehe ich diese Produkte weit weg von hier aus Bio-Betrieben einkaufen müsste. Da muss man abwägen“, sagt Aiguier. Es sei für ihn auch eine moralische Frage. „Wenn man täglich mit Lebensmitteln arbeitet, ist es wichtig, dass man auch beste Produkte verarbeitet“, erklärt er. Der Schritt zu mehr Nachhaltigkeit sei nicht immer einfach gewesen. Für seinen nicht alltäglichen Stil sei er oftmals verspottet worden. Aber er sei seiner Linie treu geblieben.
Platz für 35 Personen
Seine Küche, die beim Start des Hofguts vor 15 Jahren mit Bratwurst und Weinschorle eher an eine Weinstube erinnerte, hat sich verändert. Sie ist inzwischen sehr von der französischen Leichtigkeit geprägt. Im Hofgut finden nicht mehr wie 2006 120 Personen Platz, sondern nur noch 35. Und es gehört seit 2010 mit seiner Landwirtschaft zu den wenigen biologisch zertifizierten Gastronomiebetrieben in der Region.
„Das war aber nur möglich, weil wir tolle Partner haben, die unseren Weg mitgegangen sind“, sagt Aiguier und freut sich bereits auf den Neustart. Mit dem grünen Stern im Guide Michelin haben die Tester verdeutlicht, dass das Thema Nachhaltigkeit mehr denn je in den Mittelpunkt rückt.