Karlsruhe Restaurant „erasmus“ in Karlsruhe: Ein Michelin-Stern für den Öko-Betrieb

Einer der erstmalig vom Gastro-Führer „Guide Michelin“ vergebenen „Sterne“ für Nachhaltigkeit geht an das Restaurant erasmus. In der denkmalgeschützten Bauhaus-Siedlung Dammerstock setzen Andrea und Marcello Gallotti konsequent auf Spitzenküche mit Slow Food.

Terrine vom Elsässer Fasan oder gebratene Brust von der Pfälzer Gans. Die Gaumenfreuden im Restaurant erasmus klingen klassisch. Dennoch sind die einfallsreichen Menüs neuartig und innovativ. Denn beim Ehepaar Gallotti wird nachhaltig gekocht. Der ganze Betrieb funktioniert fair und ökologisch sinnvoll. „Es ist unsere Pflicht, den Menschen eine gute und eben auch verantwortungsvolle Gastronomie anzubieten“, sagt der 37-jährige vom Verband Bioland e.V. zertifizierte Bio-Spitzenkoch Marcello Gallotti. Über 95 Prozent aller Zutaten sind „bio“ und kommen – mit wenigen Ausnahmen – aus der Region. Die Artischocken etwa für die vegetarische Spezialität „Carciofi alla romana“. Solche „exotischen“ Lebensmittel beziehen die Gallottis als Direktimport von Biobetrieben in Italien.

Chips aus frittierter Fischhaut und Gräten im Fond

Doch „nachhaltig“ bedeutet mehr als bio, regional und saisonal. Verantwortungsvoller Ressourcenverbrauch etwa. „Unser Anspruch ist auch, dass wir den ganzen Fisch verwerten“, sagt Marcello Gallotti und schwärmt von dieser Art des Kochens. Mit allen Barscharten gehe das problemlos. Die Filets wandern ins Hauptgericht, Kopf und Schwanz werden für die Soßen mitgegart. Aus der Haut –schuppenfrei – frittiert Gallotti leckere Chips, was bei einem appetitanregenden Amuse-Gueule immer wieder für aufmunternde Überraschungen sorge. Selbst die Gräten werden für die Fischfonds ausgekocht. Zwischen den Knochen hat nämlich auch das Fischskelett feines Mark, auf dessen Geschmack Gallotti schwört.

Erstmals Michelin-Stern für Nachhaltigkeit vergeben

Diese Woche nun hat der Restaurant-Führer Guide Michelin seine Auszeichnungen für die Gastronomien im deutschsprachigen Raum bekannt gegeben. Neben der traditionellen Kategorisierung von einem bis drei Sternen wurde 2020 erstmals auch ein neues Piktogramm, ein grünes Kleeblatt, vergeben, um Restaurants hervorzuheben, die ein gelungenes nachhaltiges Konzept verfolgen. Bundesweit wurden 18 Betriebe ausgezeichnet. Einer davon ist das Restaurant erasmus, der einzige in Baden und der Region. „Das freut uns und ist ein i-Tüpfelchen auf unserer Arbeit“, sagt Andrea Gallotti: „Am wichtigsten sind uns allerdings zufriedene Gäste und deren Feedback.“

Gastronomen wohnen über dem eigenen Restaurant

Nachhaltigkeit, also Verwendung biologischer Produkte, Verpackungs- und Müllvermeidung, gute Arbeitsbedingungen und entschleunigtes Wirtschaften, werden für Gastronomien in Zukunft immer wichtiger. Diese Einsicht nahmen die Gallottis bereits aus ihrem Studium an der University of Gastronomic Sciences („Unisg“) in Piemont mit. Dort lernten die zwei sich auch kennen. Er gebürtiger Italiener aus Rom, sie aus Deutschland. 2014 eröffneten sie das erasmus, das sich in der vor knapp hundert Jahren errichteten Dammerstock-Siedlung befindet, Tram- und Bushaltestelle direkt vor der Tür. Das Moderne und Zukunftsweisende der Bauhaus-Idee passt bestens zu den beiden, die eine Etage über dem Restaurant ihre Privatwohnung haben. Ein extrem kurzer Weg zur Arbeit – in punkto Nachhaltigkeit unschlagbar!

Michelin-Tester waren inkognito zu Besuch

Im Flur des erasmus und hinter der Theke hängen bereits viele Urkunden. Von Slow Food Genussführer, Feinschmecker, Gault & Millau und anderen. Was die neue Michelin-Auszeichnung ein bisschen rätselhaft macht, ist, dass Nachhaltigkeitskonzepte nur mit recherchierten Hintergrundinformationen zu bewerten sind. Die Konzepte sind vielfältig und nicht unbedingt miteinander vergleichbar. Da wäre ein systematischer Kriterienkatalog, was als nachhaltig durchgeht, hilfreich. Ob etwa energiesparend gekocht wird, ob konsequent auf Plastikverpackungen verzichtet wird, ob Mitarbeiter auskömmlich entlohnt werden, all das läuft gewissermaßen hinter verschlossenen Türen ab. Die Gastro-Kritiker von Michelin allerdings kommen inkognito vorbei und geben sich nicht zu erkennen. „Ich weiß nicht, wann sie oder er da war“, lacht Marcello Gallotti. In der Speisekarte wird das erasmus-Konzept zwar kommuniziert. Doch eine ernsthaft verlässliche Bewertung wäre nur durch einen Nachhaltigkeitsbericht mit belastbaren Zahlen möglich, gibt auch Andrea Gallotti zu Bedenken. „Sowas zu erstellen, ist aufwändig“, sagt sie, „wir wollen das aber bald mal machen.“ Vielleicht noch dieses Kalenderjahr. Wer weiß: Vielleicht kommt Michelin bald wieder ins Haus und liest dann nicht nur die Menükarte.