Karlsruhe Der Herr der Sterne

Im Karlsruher Werk des Reifenproduzenten Michelin sitzt auch die Redaktion des bekannten Gastronomie-Führers „Guide Michelin“. Das ganze Jahr beschäftigen sich die Kritiker mit der feinen Küche, gehen ständig essen. Und auch zum Jahresausklang gibt es ein Essen – aber in keinem Sternelokal.

Bei der jährlichen Weihnachtsfeier sitzen Ralf Flinkenflügel und die zwölf fest angestellten Inspektoren des bekanntesten deutschsprachigen Gastronomie-Führers endlich einmal wieder zusammen an einem Tisch. „Dann machen wir uns einen schönen Abend“, erzählt der Chefredakteur der Deutschlandausgabe des „Guide Michelin“. Wo genau die Feier über die Bühne geht, das will Flinkenflügel aber nicht verraten. „Aber es ist kein Sternerestaurant“, sagt der oberste Küchenkritiker. Privat lasse man es ruhiger angehen. Bei den fast täglichen Arbeitsessen lassen Finkenflügel und seine Mitarbeiter allerdings keine Kompromisse zu. Rund 250 Mittag- und Abendessen sowie über 100 Übernachtungen stehen für jeden der Inspektoren Jahr für Jahr auf dem Programm. In dem gerne auch als „Backstein“ oder „Gastro-Bibel“ betitelte Nachschlagwerk sind auf über 1000 Seiten mehrere Tausend Hotels und empfehlenswerte Speiselokale aufgeführt. Für überregionale Aufmerksamkeit sorgen allerdings meisten nur jene Restaurants, die am Ende der Testsaison von den Michelin-Inspektoren mit Sternen dekoriert wurden. 294 Restaurant haben es in Deutschland 2016 auf einen, zwei oder drei Sterne gebracht (wir berichteten). „In Baiersbronn haben die Gastronomen vor einigen Jahren den Wettstreit angenommen und sich gegenseitig zu Topleistungen hochgepuscht“, so Flinkenflügels Fazit. Und auch in der Südpfalz gebe es mittlerweile zahlreiche „richtig gute“ Restaurants. „Das liegt mit Sicherheit auch in der steigenden Qualität des Pfälzer Weins begründet.“ Aber: „Wir bewerten ausschließlich die Qualität des Essens“, stellt Flinkenflügel klar, und neben der Wahl der Ausgangsprodukte flössen auch Kriterien wie das handwerkliche Geschick, die Zusammenstellung der Speisekarte und natürlich der Geschmack in die Bewertung mit ein. Nichts sonst, räumt Flinkenflügel mit Vorurteilen auf. Wahr sei allerdings, dass sich die Michelin-Inspektoren immer inkognito unter falschem Namen anmelden. „Aber wir gehen nicht ausschließlich mittags und alleine essen“, stellt Flinkenflügel klar, „denn wer alleine in ein Lokal wie die ,Traube Tonbach’ geht, wird sofort als ,Micheliner’ erkannt“. Mit den Spesenrechnungen für jährlich über 3000 Essen und rund 1500 Hotelübernachtungen sowie den Gehältern und Dienstwägen für ein gutes Dutzend Mitarbeitern ist die Produktion des „Guide Michelin“ bereits vor dem Druck ein kostspieliges Unterfangen. „Ohne einen großen Konzern in der Hinterhand wäre solch ein Aufwand schlichtweg nicht möglich“, weiß Flinkenflügel, doch dafür eile ihm und seinen Tester-Kollegen auch der Ruf der Unbestechlichkeit voraus. Eine Ausbildung als Koch oder Hotelfachmann ist übrigens die Grundvoraussetzung für eine Anstellung beim „Guide Michelin“. Flinkenflügel hat beides und kam trotzdem noch über Umwege zu seiner heutigen Berufung. „Man muss diese Arbeit wirklich machen wollen“, weiß der Chefredakteur, den die langen Dienstreisen und das tägliche Schreiben von Berichten seien mit Sicherheit nicht jedermanns Sache. „Eine Stechuhr haben wir nicht und das Abendessen zieht sich oft bis in die späte Nacht“, weiß Flinkenflügel, „aber es ist natürlich auch einer der schönsten Berufe auf der ganzen Welt“. |ekki