Küchen-Plauderei 
Stefan Sellin, Chefkoch im Weinhaus Stepp, fährt gern mit dem Bollerwagen zum Wochenmarkt
Nach einem Schulpraktikum stand für Stefan Sellin fest, wohin die Reise gehen soll. Seine Eltern waren in der Werbung tätig, nichts, was ihn sonderlich gereizt hätte. Mit 17 zog er also aus in die weite Welt, die für ihn damals noch Regensburg hieß. In „Hagens Auberge“ absolvierte er seine Ausbildung. „Das war echt hart, denn mein Chef war nicht nur Koch, sondern auch Metzger und Boxer“, erinnert sich Sellin und schmunzelt: „Aber die Stadt ist sehr schön.“
Es folgten Stationen im Züricher Oberland („Ich habe dort in mühsamer Arbeit gelernt, wie man Rösti zubereitet“), München, Arosa und Luzern. Im dortigen Grand Hotel National, wo er vom Sous-Chef schnell zum Küchenchef avancierte, erkochte er 13 Punkte im Gault Millau. Mit gerade mal 24. Zu dieser Zeit lernte er seine heutige Frau Melissa kennen, eine junge Frau aus Kaiserslautern, die mit ihm die Leidenschaft für das Kochen teilt.
Aus der Schweiz nach Berlin
Irgendwann passte es nicht mehr in der Schweiz, Sellin zog es zurück nach Berlin. Während seine Frau die Hotelfachschule besuchte, die sie als Betriebswirtin für Hotellerie und Gastronomie abschloss, sammelte er weitere Erfahrungen im „Speisezimmer“ von Sarah Wiener. Von ihr, so Sellin, hat er noch einmal ganz neue, spannende Inspirationen erhalten. Es schlossen sich zwei Jahre im „Kopps“ an, einem der bekanntesten veganen Restaurants Deutschlands. „Es war eine gute Erfahrung, aber die richtige Leidenschaft wurde bei mir nicht geweckt“, gibt er unumwunden zu.
Zeit also, etwas Neues zu wagen. Gemeinsam mit seiner Frau suchte er nach der Zwischenstation in seiner Heimatstadt in der Region Kaiserslautern eine neue Herausforderung. 2016 übernahmen sie die „Krone“ in Otterberg. Doch der Städter schien mit den dörflichen Strukturen zu fremdeln, nach zwei Jahren zog er die Reißleine. Ein Zufall führte die beiden dann nach Kaiserslautern. Der Opa von Melissa war früher gemeinsam mit Willi Stepp reiten, der Kontakt schnell wieder aktiviert. Stefan Sellin bereut diesen Schritt keine Sekunde: „Unsere Gäste sind mir richtig ans Herz gewachsen.“ Im Jahr 2020 dann die Hochzeit mit Melissa, mit der er heute vier Auszubildende und nach Bedarf Servicekräfte beschäftigt.
„Duo vom Kalb“ mit Kartoffelpüree mit karamellisierten Zwiebeln und Spargel mit Buntkarotten
Wenig überraschend, dass sich Stefan Sellin für unsere Plauderei dann doch etwas Handfestes ausgesucht hat: „Duo vom Kalb“ wird mir avisiert, dazu Kartoffelpüree mit karamellisierten Zwiebeln und Spargel mit Buntkarotten. Längst habe er sich in der Region eingewöhnt, schwärmt von seinen „wunderbaren Gästen“. Es mache ihm einfach Spaß, hier zu arbeiten und Menschen verwöhnen zu dürfen. Der Besuch des Lauterer Wochenmarkts ist für ihn immer ein ganz besonderer Termin: „Es ist herrlich, mit dem Bollerwagen auf dem Markt einkaufen zu gehen.“
Das angekündigte Duo besteht aus geschmortem Bäckchen mit Calvados und Apfel sowie einem kurzgebratenen Filet. „Ich kombiniere gerne verschiedene Teile eines Tieres“, verrät er. Dabei verwendet er fast ausschließlich saisonale und regionale Produkte. In einen Bollerwagen passt schließlich eine ganze Menge hinein.
Corona-Flaute ebbt ab
Nach langen Monaten der Corona-Flaute sei der Aufwärtstrend endlich auch in der Gastronomie zu spüren. Zwar hinke das Mittagsgeschäft noch etwas hinterher, aber abends seien die 34 Sitzplätze sehr gut besetzt. Sellin überrascht in seiner kleinen Küche die Gäste nicht nur mit modernen Gerichten, sondern immer wieder auch mit Klassikern. „Ich liebe Königsberger Klopse, Kalbstafelspitz oder Rinderroulade“, gibt er zu. Wo, wenn nicht in einem Haus voller Tradition, sind solche Gerichte besser aufgehoben?
Info: Restaurant Weinhaus Stepp
Inhaberin: Melissa Duran-Sellin
Chefkoch: Stefan Sellin
Kontakt: Osterstraße 2a, 67655 Kaiserslautern, Telefon 0631 3614121, restaurant-weinhaus-stepp.com
Öffnungszeiten: Dienstag-Samstag von 12 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr, Sonntag und Montag Ruhetag.
Die Serie
In unserer Küchen-Plauderei reden, diskutieren und fachsimpeln wir gemeinsam mit einem Lauterer Koch über dessen Lokal, gutes Essen und den Reiz des Verwöhnens. Während des Gesprächs bereitet der Küchenchef eines seiner für ihn typischen Lieblingsgerichte zu.