Bad Dürkheim Wiener Küche im „Urgestein“

Er hat im berühmten Hotel Sacher seine Kochlehre gemacht und anschließend in den besten Restaurants Österreichs gearbeitet. Und er gilt als Weinspezialist. Mit Fritz Braumüller (38) tritt ein gebürtiger Wiener die Nachfolge von Benjamin Peifer im Neustadter Sterne-Restaurant „Urgestein“ an.

Im Januar hat das Geo-Magazin die zehn besten Berghotels in Europa gekürt: darunter den Kirchenwirt in Leogang im Skigebiet Saalbach-Hinterglemm. Die Luxus-Herberge muss sich einen neuen Küchenchef suchen. Fritz Braumüller kocht seit wenigen Tagen in Neustadts einzigem Restaurant mit einem Michelin-Stern: dem „Urgestein“ im Steinhäuser Hof. Benjamin Peifer, der in fünf Jahren das Urgestein in die erste Feinschmecker-Liga führte, hat angekündigt, nach der Sommerpause ein Sabbatjahr einlegen zu wollen und sich dann selbstständig zu machen. Wie findet ein Sterne-Restaurant einen würdigen Nachfolger? Urgestein-Betreiber Hanno Rink zählt auf: „Man kann viel Geld für einen Headhunter oder eine Anzeige in den Fachmagazinen ausgeben – oder man hört sich in der Branche um.“ Rink wählte die dritte Variante und bekam vom Inhaber eines anderen Sterne-Restaurants den Namen Braumüller genannt. Der Angesprochene war sofort hellhörig, weil er die pfälzischen Weine schätzt. Hanno und Hedi Rink trafen sich mit Braumüller – und alle drei merkten, dass die Chemie stimmt. „Trotzdem zieht man nicht 800 Kilometer weiter, ohne sich das anzuschauen“, berichtet Braumüller. Zwei Stunden sei er durch die Fußgängerzone gelaufen, habe sich noch die Umgebung angeschaut, um zu dem Schluss zu kommen: „Das ist eine unfassbar tolle Gegend hier.“ Klar auch, dass ein Koch die Umgebung mit anderen Augen sieht. „Wir haben den Gemüsegarten Deutschlands vor der Tür.“ Darum solle das Urgestein-Prinzip, auf regionale Produkte zu setzen, nicht angetastet werden. Michelin-Sterne werden für Österreich keine vergeben. Braumüllers Küche in Leogang hatte zuletzt 14 Gault-Millau-Punkte, was einer Haube entspricht. „Die Basis ist in Österreich deutlich höherwertiger als in Deutschland. Der Unterschied zwischen der hochwertigen und der Top-Küche mit den bekannten Auszeichnungen ist geringer“, erklärt Hanno Rink. Auf der Menükarte soll auch eine österreichische Note zu schmecken sein. Braumüller bezeichnet sich als Koch alter Schule: „Am Anfang steht das Handwerk. Nur wenn man das beherrscht, wird daraus Kunst.“ Was der Wiener darunter versteht? „Es muss knallen im Mund“, sagt er. Fünf Jahre hat Braumüller in einem großen Saisonbetrieb gearbeitet. Den Weg in ein kleines Haus hat er bewusst gewählt, um sich weiter zu entwickeln und neue Ideen in der neuen Region aufzunehmen. Die ersten Tage gemeinsam mit Hedi Rink in der Küche hätten großen Spaß gemacht. „Und die Resonanz der Kunden stimmt“, ergänzt Hanno Rink. |wkr