Rheinpfalz Scharfer Sex dank Chili

Mir geht es wie den alten Römern, den uralten Chinesen und dem ersten großen Koch unserer kulinarischen Welt, Guillaume Tirel alias Taillevent im 14. Jahrhundert: Ich halte Ingwer für unverzichtbar. Er verbindet sich so gut mit anderen Aromen und fördert deren Zusammenspiel. Seine fruchtige Schärfe ist nicht nur in der Küche unglaublich belebend, er hat ja auch vielfältige gesunde Wirkung: Er räumt den Magen auf, hilft gegen Erkältung, Übelkeit und Gifte im Körper, hemmt Entzündungen und stärkt das Nervenkostüm. Auch Vanille mag ich sehr, weil es eine beschönigende Wirkung hat. Knoblauch zum Beispiel wird durch etwas Vanille ästhetisch. In Landau sprechen Sie über die Kulturgeschichte der Gewürze. Wo fängt man da an? Bei Kolumbus? Als Koch würde ich in der Jungsteinzeit anfangen, als die Menschen Töpfe erfanden und nun mit den Aromen der Gewürze, Kräuter und Blüten, die sie in der Natur gern rochen, bei ihrer Essenszubereitung was Gescheites anfangen konnten. Wichtiger als Kolumbus, der den Chili mitbrachte, ist sicher Vasco da Gama durch seine Entdeckung des Seewegs nach Indien. Durch ihn begann der Einzug der Aromen Asiens in unsere Küche und wurden die bald aus aller Welt kommenden Gewürze vom Privileg der Reichen zum Geschmackserlebnis für jedermann. Es soll auch um die Heilwirkung von Gewürzen gehen. Gibt es ein Gewürz gegen alle Wehwehchen? Es gibt natürlich überhaupt kein Mittel gegen alle Wehwehchen. Aber einige Gewürze haben ein sehr breites medizinisches Wirkungsspektrum. Ein Paradebeispiel ist die Gelbwurz (Kurkuma), der unverzichtbare gelbe Bestandteil eines jeden Currypulvers. Ihre Inhaltsstoffe haben Eingang in unterschiedliche, moderne schulmedizinischen Behandlungskonzepte gefunden. Was hilft zum Beispiel bei Übelkeit? Das frage man besser seinen Arzt. Ich interessiere mich lieber dafür, wie die Inder seit jeher mit ayurvedischen Rezepten Wohlgeschmack und Wohlbefinden in Einklang brachten oder die Chinesen Kochen und Medizin verbanden, indem sie Yang-Gewürze wie Ingwer und Chili mit Yin-Kräutern wie Minze und Petersilie ausbalancierten. Mich fasziniert, wie Ingwer durch arabische und jüdische Heilkundler zu Weltrang als Wurzel vielfältigen Vergnügens kam oder dass Chili nicht nur die Durchblutung der Sexualorgane, sondern den gesamten Kreislauf steigert und Krankheitserreger im Darm killt oder dass Kardamom die Konzentrationsschwäche kontert. Aber ich will nicht medizinisch kochen, sondern nur erreichen, dass das, was gut schmeckt, auch guttut. Dann sind Gewürze ebenso sehr Wellness für unseren Geschmack wie Fitness für unseren Körper. Woher haben Sie Ihr Kräuterwissen? Nach der Modernisierung der bayerischen Küche und der daraus folgenden Popularisierung zeitgemäßer regionaler Küche in ganz Deutschland wurde die faszinierende Vielfalt der Gewürze die zweite große Liebe meines kulinarischen Lebens. Diese Leidenschaft begann zaghaft während meiner Lehr- und Wanderjahre im kulinarischen Schmelztiegel Paris und im asiatenreichen London. Seit sie mich ganz in ihren Bann zog, habe ich die Welt der Aromen intensiv bereist und beschnuppert. Mal ehrlich: Wie oft haben Sie Ihren Restaurantbesuchern schon die Suppe versalzen oder das Steak zu stark gepfeffert? Ich beherrsche seit dem ersten Lehrjahr alle bayerischen Formen der Entschuldigung. Sie verkaufen viele fertige Würzmischungen. Macht da das Kochen überhaupt noch Spaß, wenn man nicht mehr Gewürz für Gewürz abschmecken muss? Nicht alle, die gern kochen, haben alle Zeit der Welt. Gewürzmischungen sind zwar eine Erleichterung für den modernen Haushalt, aber keine neumodische Erfindung. Sie haben in den Küchen Asiens und des mittleren Orients eine uralte und in Frankreich eine lange Tradition. Indiens klassische Kunst der Currys, Chinas „Fünf Düfte“, Marokkos Ras el Hanout, das „Colombo-Pulver“ der Karibik oder die „quatres épices“ aus Frankreich begründeten die große Kunst des weltweiten Gewürzmischens. Sie schauen doch bestimmt gerne Kochshows. Welche am liebsten? Wenn Zeit zum Fernsehen bleibt, schmecken mir informative Kochsendungen besser als unterhaltsame Kochshows. Haben Sie das Pfälzer Nationalgericht, den Saumagen, schon mal probiert? Als Helmut Kohl Kanzler war, konnte man ja seinem angeblichen Lieblingsgericht nicht entgehen. Ich weiß aber nicht mehr, wann und wo ich es in der Pfalz erstmals bekam. Ich erinnere mich nur noch, dass es in einer dieser Weinstuben war, in denen die Pfälzer so unüberhörbar fröhlich sein können. Saumagen wird oft mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat und so gewürzt. Haben Sie einen Geheimtipp, wie man den Geschmack noch verbessern kann? Warum sollte ein Bayer auf die Idee kommen, den Saumagen verbessern zu können? Ich habe mich aber mal getraut, eine Version zuzubereiten, die ich für haushaltstauglich halte und mit scharfem Senf abgeschmeckt habe.