Rheinpfalz Saumagen de luxe mit Rezept vom Deidesheimer Hof [mit Video]

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Genuss für Gaumen und Auge: Saumagen de luxe aus dem Deidesheimer Hof.

Viele Arme-Leute-Essen haben es schon zur Salonreife geschafft, nur wie könnte man den Pfälzer Saumagen veredeln? Klar, wir brauchen einen Fachmann in Sachen Feingeschmack, der uns zeigen kann, was man mit dem Traditionsgericht der Pfälzer machen kann. Im Gourmetrestaurant Schwarzer Hahn im Deidesheimer Hof fragen wir den Küchenchef. Stefan Neugebauer erklärt sich bereit, einen Einblick in die hohe Kunst der gehobenen Küche zu gewähren. Der Mittvierziger mit dem Moustache, dem geschnurbelten Oberlippenbart, ist seit 20 Jahren Küchenchef im Deidesheimer Hof und brachte damals seinen Michelin Stern mit. Mit viel Kreativität und den Erfahrungen aus 25 Jahren Kochdasein kreiert er den Saumagen de luxe wie kaum ein anderer. Unzählige Preise begleiten den Chef de Cuisine mit Frankreichnähe in den Gerichten. Sein Saumagen mit Trüffel und französischen Gewürzen hat das gewisse Etwas. Bis zur Tischreife zeigt der Gourmetkoch wie es geht und welche Zutaten dem Saumagen guttun.

Rezept Pfälzer Saumagen

Gesamt wiegt der Saumagen 3 ½ kg

  • 1 ½ kg blanchierte Kartoffeln
  • 1 ½ kg Mett (zur Bindung) oder Bratwurstfülle
  • 1 ½ kg grob gewürfeltes Schweinefleisch (Nacken und Schulter)
  • 20 g Kochsalz je kg Masse
  • 1g Pfeffer je kg Masse
  • 1g Muskat je kg Masse
  • ¼ g Majoran je kg Masse
  • 10 g gewürfelte Zwiebeln je kg Masse
  • 1 g Koriander je kg Masse
  • 1 Prise Nelken je kg Masse
  • 1 Prise Thymian je kg Masse
  • 1 Prise Kardamon je kg Masse
  • Basilikum Lorbeerblatt, gemahlen etc.

Bei 70 Grad im gesalzenen Wasser, damit er schonend gegart wird.

Zusammensetzung:

  • 33% grobe Einlage:  Schweinenacken = 1/3,     Schweineschulter = 1/3,      Oberschale, Schweinshäxle, Schweinsbäckle = 1/3
  • 33% Pfälzer Kartoffeln / Karotten oder Lauch ( 1 Trüffel)
  • 33% fein zerkleinertes Schweinefleisch
  • Gewürze: Salz, Majoran, Koriander, Pfeffer, Muskatnuss, Nelke, Knoblauch, etc.

Zubereitung:

Ca 2 ½ Stunden im Wasserbad bei 70 Grad. Gewürfeltes Schweinefleisch, Mett (zur Bindung) und Kartoffeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden, mit den Gewürzen vermischen.

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