Neustadt 
Das Irori in Diedesfeld: Ansturm aufs neue Sterne-Restaurant
Was für eine Geschichte: 2021 und damit mitten in der Corona-Krise haben sich Max Goldberg und Kerstin Bauer für den Sprung in die Selbstständigkeit entschieden. Sie konnten für private Veranstaltungen gebucht werden und machten mit ihrem Pop-up-Restaurant Station an unterschiedlichen Orten. Im September 2022 landeten die beiden Südpfälzer, die in Siebeldingen und Ranschbach groß geworden sind, in Diedesfeld. In den früheren Räumen von Grünwedels Restaurant boten sie über vier Monate ihr Gastronomie-Konzept Irori als Lokal auf Zeit an. Sie waren zufrieden, die Gäste auch. Daher entschlossen sich Goldberg und Bauer Anfang 2023, dauerhaft in Diedesfeld zu bleiben.
Ihr Anspruch von Anfang an: Die Gäste sollen „nichts Alltägliches“ erleben. Daher gibt es ein festes Menü, für das die Gäste rund vier Stunden Zeit für den kulinarischen Genuss mitbringen sollen. Goldberg setzt in der Küche stark auf regionale Produkte, arbeitet mit vielen Händlern aus der Umgebung eng zusammen. Bauer kümmert sich als Sommelière um das Wohl der zwölf bis maximal 16 Gäste im Restaurant. Goldbergs Küche hat eine japanische Note. Daher auch der Name Irori. Das ist im traditionellen Japan eine Feuerstelle im Haus, an der die Menschen zusammenkommen, um sich aufzuwärmen, zu essen, zu genießen, zu trinken und sich auszutauschen. Beide sind bekennende Japan-Fans und haben im Spätsommer 2023 bei einer Reise durch das Land weitere Eindrücke gesammelt und in einem eigenen Pop-up-Restaurant die Japaner mit der Raffinesse der deutschen Küche – einschließlich selbst gemachtem Sauerkraut – überrascht.
Michelin-Stern: „Die Referenz schlechthin“
Dass es für den 36-Jährigen gleich nach dem ersten Jahr mit dem eigenen Restaurant Ende März einen Michelin-Stern gab, „freut uns natürlich ungemein, denn ein Stern ist die Referenz in der Gastronomie schlechthin“. Aber Goldberg betont fast im selben Atemzug auch: „Der Stern sollte nur nicht unser Lebensinhalt werden. Er ist die höchste Auszeichnung. Unser Kerngeschäft ist es jedoch, bei uns Gäste zu empfangen und sie mit unserer Idee und Philosophie von Gastronomie, die wir leben, zu begeistern. Davon wollen wir uns auch von einem Stern nicht ablenken lassen.“ Ihm sei wichtig, „jeden Tag auf dem gleichen Niveau zu kochen, nicht nur für Tester“.
Fürs Restaurant habe die Auszeichnung eine große Bedeutung: „Wir haben das schlagartig gemerkt, an der Frequenz auf unserer Homepage und an den Anfragen fürs Private Dining sowie an den Reservierungen fürs Restaurant.“ Geradezu „überwältigend“ sei speziell der Ansturm aus der Region: „Viele Neustadter wollen jetzt mal zu uns. Aber auch andere Pfälzer wollen jetzt mal sehen, wer dieses neue Sterne-Restaurant ist.“ Rein wirtschaftlich sei die gute Buchungslage sehr hilfreich, um Sicherheit zu haben. Als Gastronom sei ihm wichtig, die Leute so zu begeistern, „dass wir sie als Restaurantgäste an uns binden können“. Denn man könne ja nie wissen, mit welcher Erwartungshaltung jemand in ein Sterne-Restaurant komme.
Paar macht fast alles alleine
Er wolle seiner Linie treu bleiben. Dies bedeute aufgrund der größeren Nachfrage auch Redebedarf mit den regionalen Erzeugern. So hat Goldberg für Mai bei einem Fischer 50 Kilo Aal geordert. Da müsse nun beim Fang aber auch alles klappen. Auch andere müssten schauen, dass sie Goldbergs neue Mengenwünsche erfüllen können – etwa beim Gemüse und Obst, aber auch beim Fleisch. Das sei der Preis des Regionalen, „da muss rund um die Erzeugung alles stimmen“. Seinen Alltag beschreibt Goldberg so: „Es ist anstrengender geworden.“ Beide könnten sich keinen Tag mehr erlauben, ohne in den Maileingang zu schauen.
Um den Kostendruck auffangen zu können, „stecken wir vor allem bei uns zurück“, sagt Goldberg. Er und Kerstin Bauer verzichten etwa auf eine Spülkraft in der Küche oder weitere Unterstützung, machen also auch drumherum sehr vieles selbst. Man merke, dass viele Menschen sparen und weniger Geld für die Gastronomie ausgeben. „Daher setzen wir auf unsere Konzepte und jammern nicht.“
Pläne für Sardinien
Den Michelin-Stern gibt es übrigens tatsächlich nur für die Bewertung des Essens. Aber Max Goldberg glaubt nicht, „dass das Umfeld nicht auch in die Betrachtung“ einfließt. Daher sei der Service von Kerstin Bauer und ihr Umgang mit den Gästen genauso wichtig. Und auch ihre beiden Familien aus der Südpfalz dürften nicht vergessen werden: „Sie alle helfen und unterstützen uns.“ So nähe Bauers Mutter die Irori-Servietten und die Vorhänge im Lokal selbst. „Ihr Vater ist unser Hausmeister. Von meinen Eltern können wir aus deren Hotel in Landau Geräte bekommen, wenn bei uns was kaputtgeht. Was wir hier machen, ist schon ein Gemeinschaftswerk.“
Ein kulinarischer Urlaub ist auch 2024 wieder geplant. Dieses Mal geht’s im August nach Sardinien. „Eine kleine Verschnaufpause, die wir aber mit einem Pop-up-Restaurant verbinden wollen.“ Und gemeinsam mit dem Großkarlbacher Winzer Lingenfelder ist für November in Kyoto (Japan) eine kulinarische Überraschung geplant. „Wir werden uns also nicht auf dem Stern ausruhen, sondern bleiben kreativ“, verspricht Max Goldberg.
Gedanken um eine Verteidigung des Sterns oder gar weitere Sterne mache er sich nicht: Er wolle einfach seinen Anspruch an sich und seine Küche halten und „an nichts für die Gäste sparen“. Ansonsten bleibe dann eben nur zu hoffen, „dass die Inspektoren von Michelin unser Konzept nachvollziehen können“.
