Rheinpfalz „Publikum für ein Sternelokal ist nicht da“

Speyer. Die Restaurant-Szene in Speyer ist ständig im Wandel. Das Angebot ist vielfältig. Dennoch sind Klagen zu hören: Service-Qualität fehlt, zu viele Eiscafés, kein Sternelokal, zu teuer. Stimmt das? Das haben wir den Verbandsvorsitzenden des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga), Stefan Walch, 51, gefragt. Dieser sagt: Nein. Aber er sieht andere Probleme.

Ja. Es gibt ein vielfältiges Angebot. Und zwar so, dass jeder das Richtige für sich finden kann. Fehlt etwas aus Ihrer Sicht? Wir haben, wie gesagt, ein starkes Angebot in allen Bereichen. Was mir aber fehlt, ist ein gutes Fischlokal. In den vergangenen zwei Jahren hat sich einiges getan: Namen wie die „Backmulde“ sind verschwunden, andere sind neu auf den Markt gekommen oder haben ihr Konzept verändert, etwa das „Rays“ oder das „Rentschlers“. Was ist ausschlaggebend dafür, dass sich ein neues Lokal hält? Ein klares Konzept, das der Gast sofort erkennt und gleich weiß, wo er ist. Sie haben schon einige Beispiele genannt. Das „Flaming Star“ gehört auch dazu: klares Design, klares Konzept. Anfangsfehler sind zum Beispiel schacher Service, falscher Preis. Wenn es schief läuft und sich herumspricht, braucht es Jahre, bis so etwas wieder geheilt ist. Beim Gast kommt es letztlich nicht auf den Preis an. Er muss das Gefühl haben, dass das Gebotene mit allem Drumherum den Preis wert war. Speyers Gastronomie lebt auch vom Fremdenverkehr. Tun Touristen der Gastro-Szene gut oder verflacht das Niveau in Küche und Service durch zu viele Touristen? Nein. Die Innenstadt profitiert eindeutig vom Fremdenverkehr. Das ist auch ein klares Konzept, ein Angebot für diese Gruppe zu machen. Das läuft auch. Die Kollegen machen das gut. Das muss man auch können. Fehlt Speyer tatsächlich ein Sternerestaurant, um als Leuchtturm in der Gastro-Landschaft aufzufallen? Klar würde sich jede Stadt über ein Sternelokal freuen. Aber es zu erreichen und dann zu halten, kostet einen enormen Aufwand an Zeit und Geld. Und dennoch arbeitet die Sternegastronomie nicht kostendeckend. Ich bezweifle auch, dass das Publikum in Speyer dafür da ist. Tatsächlich? Ja. Der Speyerer fährt bestimmt schon mal nach Mannheim ins Sternelokal, aber wie oft fährt der Mannheimer dafür nach Speyer? Und der Speyerer geht auch lieber mehrmals in der Woche weg zu normalen Konditionen, als einmal 250 Euro pro Person für ein Menü hinzublättern. Die Gastronomie klagt immer wieder über fehlendes, gutes Personal. Gibt es da ein Problem? Es gibt ein Problem: Der Dienstleistungsgedanke ist längst nicht mehr so ausgeprägt bei den Menschen wie vor 20 Jahren. Geld allein reicht da nicht zur Motivation aus. Die Gastronomie zahlt längst über Mindestlohn. Aber vielen Menschen fehlen die Basics, das Fingerspitzengefühl, die Freundlichkeit im Umgang mit Menschen. Mein Credo: Ein guter Service kann den einen oder anderen Fehler der Küche ausgleichen. Dazu kommen die Arbeitszeiten in der Branche. Kann Abhilfe geschaffen werden? Der Verband investiert viel in Werbekampagnen und Aufklärung. Hilft aber wenig. Man muss sich die Mühe machen, die Leute zu finden, die ins Team passen und bei denen die notwendigen Anlagen da sind. Sind die Speyerer Restaurants zu teuer oder sind die Speyerer beziehungsweise die Deutschen zu geizig, was das Essen und die Preise betrifft? Ganz eindeutig: Die Speyerer Gastronomie ist sicher nicht überteuert. Die Deutschen sind aber effektiv noch viel zu geizig, um Geld für gute Nahrungsmittel auszugeben. Es herrscht da noch zuviel Geiz-ist-geil-Mentalität im Vergleich zu Ländern wie Frankreich oder Italien. Die Kaisertafel wurde einmal erfunden als Werbeplattform für die Speyerer Restaurants. Immer weniger Speyerer machen mit. Haben die das nicht mehr nötig? Doch. Aber nicht mehr für eine Kaisertafel wie bisher. Die Form muss dringend reformiert werden. Wissen Sie auch schon wie? Ich habe einen Vorschlag: nur Speyerer Gastronomen machen mit, jeder kocht nur ein Gericht, seine Spezialität, das aber gut zubereitet, und auf kleinen Tellern in kleinen Portionen serviert. Dann kann sich jeder Besucher durchschnabulieren. Damit wären wir wieder einzigartig. Sind seitens der Wirtevereinigung andere gemeinsame Aktivitäten geplant oder muss künftig jeder selbst schauen, wie er sich behauptet? Ich bin gerade dabei, alle Player in ein Boot zu bekommen: Einzelhandel, Gastronomie, öffentliche Einrichtungen wie Museen, Kirchen. Alle müssen gemeinsame Aktionen auf die Beine stellen. Wir sind da dran, aber es ist nicht einfach. Wo drückt Ihre Kollegen der Schuh am stärksten? Kosten, Personal? Was ganz anderes. Wir verwalten uns zu Tode. Die Bürokratie frisst uns auf: Brandschutz, Listen für Zoll, Arbeitszeit, Mindestlohn, Besteuerung, um nur ein paar Stichworte zu nennen. Außerdem laufen uns die Kosten davon. Jedes Jahr büßen wir zwei bis drei Prozent ein. Wir können gar nicht so schnell die Preise erhöhen, selbst wenn wir wollten, um die Entwicklung aufzufangen. Sie kommen viel rum in der Welt. Mal Hand aufs Herz: Können Sie Speyer guten Gewissens empfehlen für Menschen, die Dom und Altpörtel gar nicht interessiert, sondern gute, ehrliche Küche? Auf alle Fälle. Ich tue das auch bei jeder Gelegenheit, und zwar voller Überzeugung. Speyer ist eine schöne Stadt, die kulturelle und kulinarische Vielfalt bietet. Was ist das Besondere in der Gastro-Landschaft Speyer in drei Worten? Vielfältig, mit Atmosphäre, kontrastreich.