Sylt 
Warum Austern auf der Insel provozieren
Morgens um 8.30 Uhr. Die Sonne steht noch tief, das Watt liegt glänzend vor einem. Dort in der Blidselbucht vor List wachsen Austern, dort ist das Wattenmeer sandig, nicht matschig, es gibt eine gute Strömung. Christoffer Bohling, ein Berg von einem Kerl, arbeitet für Dittmeyers Austernfirma Sylter Royal.
Es sind die einzigen Austern, die in Deutschland gezüchtet werden. Und wer bei dem Namen Dittmeyer sogleich Orangensaft assoziiert, liegt richtig. Clemens Dittmeyer, der Gründer der Austern Compagnie, ist ein Spross der Saft-Dynastie. Seit 1986 kultiviert seine Firma auf einer gut 30 Hektar großen Fläche das Meerestier vor Sylt. Austern sind viel Projektionsfläche, so viel Klischee. Wie auch Sylt selbst, dieses Eiland mit der markanten Silhouette. Nicht erst seit Christian Krachts Roman „Faserland“ steht die Nordseeinsel für Perlenohrringe und Barbour-Jacken, für eine Champagnersäbel schwingende Klientel. Jüngst an Pfingsten 2024 wurden vor der Pony-Bar rechtsradikale Parolen gegrölt, jetzt im Sommer schnorren sich junge Punks anlässlich der Chaostage durch Westerland und campieren nahe dem Flugplatz in Tinnum.
Ernte erst nach fünf Jahren
Sylt polarisiert. Wie auch Austern. Entweder man liebt oder man hasst sie, man kann sie nicht ein bisschen mögen. Sylt ist wunderschön, da gibt es an diesem Morgen erst mal kein Aber. Die Sonne scheint, der Nordseewind bläst ins Gesicht. Für Bohling, den Austernfischer, ist’s ein guter Tag: mit Traktor, Wollmütze und oberschenkelhohen Gummistiefeln geht es hinaus zu den Muschelbänken. „Sylt zeigt sich nicht immer von dieser schönen Seite“, weiß er, vor ihm seine Sylter Royal, eine pazifische Auster. „Sie wächst gut. Wir machen das hier in der Gegend, weil man im Wattenmeer gut mit dem Traktor hinausfahren kann.“ Knapp eine Million Austern werden im Jahr im Norden der Insel produziert. Die Austernzucht ist nicht einfach. Es dauert vier, fünf Jahre, bis sie geerntet werden können. Forscher haben Angst, dass fremde Kulturen eingeschleppt werden und sich verbreiten. Deshalb sind die Kontrollen sehr streng. „Aber unsere Austern sind großartig. Das liegt auch an dem kalten, guten Wasser“, so Bohling. Er nennt es ein bisschen verrückt, was sie dort machen, da die vielen Austern drinnen überwintern müssen, weil sonst treibende Eisschollen eine Gefahr für sie sind. Und da das Wasser kalt ist, dauert das Wachsen länger.
Dass Sylt kulinarisch bis weit zum Festland scheint, daran ist der Koch Jan-Philipp Berner nicht ganz unschuldig. Obwohl er gar nicht bleiben wollte, als der Niedersachse im Restaurant Jörg Müller – eine legendäre Adresse der Insel – anfängt. Seine Frau habe ihm die Schönheit des Eilands gezeigt, die Dünen, das Watt, die Rosen. „Wenn die blühen, duftet die ganze Insel.“
Die Sylter Rose ist stets Teil in den Menüs in seinem Söl’ring Hof, den Berner vor zwei Jahren von Johannes King, noch so eine Legende, übernommen hat. Der Söl’ring Hof, direkt auf einer Düne in Rantum, ist von Natur umgeben, vor allem von Sylter Blumen und Kräutern. Auf der Insel gibt es eine Regel: Jeder darf am Tag nur eine Handvoll Kräuter sammeln. Salzwiesenkräuter sind wichtig, für die Küchen der Insel wie für die Lämmer, die auf dem Deich grasen. Und auch für Johannes King: „Kräuter sind unsere Gewürze“, sagt er, während er in dem Garten hinter der Genuss-Manufaktur in Keitum nach deren Gedeihen schaut. Sylt, die Insel der Reichen und Schönen, ändert sich, das merkt auch Johannes King, der auf einem Bauernhof im Schwarzwald aufwuchs und vor 24 Jahren nach Sylt kam. „Diese Infrastruktur in dieser Qualität, diese tolle Natur, das ist schon besonders“, sagt King, der seiner Leidenschaft nun in seinem Shop im alten Keitumer Bahnhof und in seiner Genuss-Manufaktur nachgeht.
Langeweile zwischen Dünen und Meer
Ja, Sylt ist wunderschön, aber eine Destination ist immer nur so großartig, wie es die Gastgeber vor Ort sind. Jens Lund ist einer von ihnen. Er ist ein Einheimischer, geboren und aufgewachsen auf der Insel. In der Grundschule hatte er einen tollen Blick auf die Nordsee. „Das hat mich meist mehr interessiert als der Unterricht“, erklärt Lund lapidar, weshalb er auch mal eine Klasse wiederholen musste. Und wie jeder Teenager, der etwas erleben möchte, hat er das Aufwachsen zwischen Dünen und Meer als öde empfunden. „Und wir kannten ja nur reiche Menschen. Armut gab es für uns nicht“, so Lund. Nach dem Abschluss muss er weg: lernt Patissier im Hamburger Sternelokal Haerlin, arbeitet als Koch und kommt zurück, um die Bäckerei vom Vater in Hörnum zu übernehmen, und vor allem in Sauerteig zu machen. „Es braucht schon etwas Mut, es anders zu machen. Und zu erklären, warum das nun mehr kostet“, sagt der 37-Jährige.
Bekannt auf der Insel mit ihren knapp 18.000 Einwohnern ist Alexandro Pape. Pape hat dem Job in der Restaurantküche abgeschworen und macht nun in Bier, Pasta und Salz, das er Fleur de Sylt nennt. Er wollte 1999 nur kurz auf die Insel, „für ein Projekt“, und ist geblieben. Mit dem Fährhaus in Munkmarsch erkochte er sich einen Namen und dem Restaurant zwei Michelin-Sterne. „Früher kamen hierher prominente Namen wie Gunter Sachs. Heute sind sie alle tot“, sagt Pape, während er Börek auf dem Grill röstet. Er weiß, dass man die Insel nachhaltig aufstellen und mit Genuss überzeugen muss. Denn die Insel lebt vom Tourismus – und zum Reisen gehört auch immer die Kulinarik. Egal, ob’s ein Fischbrötchen oder das Fine-Dining-Menü sein soll.
Und manchmal müssen es dort auf der Insel eben Austern sein. Von den Sylter Royal werden gut 50 Prozent auf der Insel selbst geschlürft, der Rest geht an feine Adressen auf dem Festland. Der Geschmack? Mehr Nordsee geht nicht. Fett und fleischig, etwas Gurke im Abgang. Der Koch Jan-Philipp Berner bringt es auf den Punkt: „Sylt ist wie unsere Austern. Sie ist nicht Everybody’s Darling, etwas rough, aber einfach wunderschön und pur.“
Sylt
Anreise
Mit dem Zug via Hamburg nach Westerland, www.bahn.de.
Unterkunft
Luxus-Boutiquehotel mit nur 15 Zimmern auf der Rantumer Düne: Söl’ring Hof, Doppelzimmer ab 600 Euro, www.soelring-hof.de.
Hotel & Restaurant Jörg Müller im Herzen von Westerland, Doppelzimmer ab 220 Euro, www.jmsylt.de.
Gemütlich-kleines Designhotel in Hörnum: Hotel 54° Nord, 22 individuell eingerichtete Zimmer und Apartments, Doppelzimmer ab 130 Euro,www.hotel54gradnord.de.
Essen & Trinken
Söl’ring Hof: mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant, www.soelring-hof.de.
Restaurant Jörg Müller: Legendäres Lokal mit traditioneller Hochküche, www.jmsylt.de.
Im Restaurant Sylter Royal gibt es die Spezialität der Insel: die Austern Sylter Royal, https://sylter-royal.de.
Johannes King bietet im Genussshop in Keitum Essen im Bistro und Feines für zu Hause, https://johannesking.de.
Lund: Tolles Café mit Frühstück, Mittagstisch und besten Backwaren in Hörnum, https://lund-sylt.de.
Sylter Genussmacherei in List: Alexandro Pape verspricht: „Wo Sylt draufsteht, ist auch Sylt drin“ – wie etwa in seinem Bier, Salz und seiner Pasta, https://sylter-genussmacherei.de.
Allgemein
Sylt Tourismus, www.sylt.de.
Info
Dieser Artikel stammt aus der RHEINPFALZ am SONNTAG, der Wochenzeitung der RHEINPFALZ. Digital lesen Sie die vollständige Ausgabe bereits samstags im E-Paper in der RHEINPFALZ-App (Android, iOS). Sonntags ab 5 Uhr erhalten Sie dort eine aktualisierte Version mit den Nachrichten vom Samstag aus der Pfalz, Deutschland und der Welt sowie besonders ausführlich vom Sport.