Sterne-Restaurants Guide Michelin: Der Chef-Tester im Interview
Herr Flinkenflügel, führen Sie Buch, wie viele „Sterne“ Sie im Jahr 2023 gegessen haben?
Ich schätze, es müssten so um die 100, 120 gewesen sein.
Viele neiden Ihnen den Job, immerzu essen in den besten Restaurants. Ist denn Chefinspektor beim Guide Michelin ein Traumberuf?
Ich mache den Beruf jetzt über 30 Jahre. Und ich würde das vermutlich nicht so lange machen, wenn mir das nicht gefallen würde. Das hat auch einen speziellen Grund: Wenn ich zurückdenke, so gab es früher doch eine recht einheitliche Küche in Deutschland. Gerade in den letzten zehn Jahren hat sich viel entwickelt, und das ist unheimlich interessant.
Was hat sich getan?
Die Küche ist viel facettenreicher geworden. Ein Trend, den wir beobachten, geht zudem in Richtung mehr Nachhaltigkeit, was ich sehr begrüße.
Sie gehen oft allein essen. Wird es Ihnen denn mal fad?
Viele stellen sich den Beruf so vor, dass man durch die Lande fährt, zweimal am Tag essen geht und es sich gut gehen lässt. Die Realität sieht anders aus: Es ist viel, viel Fahrerei, viele Berichte, die wir zu schreiben haben. Und nicht alle Essen sind, wie soll ich sagen, auf einem Niveau, wo man sich wohl danach fühlt. Wir besuchen ja nicht nur Sternerestaurants. Manche Lokale werden uns von Lesern empfohlen, manche Gastronomen schreiben uns selbst an. Da sind auch Enttäuschungen dabei.
Wann sind Sie enttäuscht?
Da geht es jedem ähnlich: wenn die Produkte nicht gut, die Preise überhöht sind, der Service unfreundlich ist. Das kommt vor und gehört zum Job dazu.
In den Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants in Städten wie München kostet das Menü mehr als 300 Euro. Wer kann sich das leisten?
Ich habe mich eben noch mit einem Küchenchef in einem Sternerestaurant unterhalten, der meinte, dass die Gourmets darauf eingehen. Da sehen wir keine Veränderung im Interesse. Viel mehr ist es die gastronomische Breite, die die Preissensibilität trifft. Da schauen die Menschen darauf, verzichten immer öfter auf Vorspeise oder Dessert.
Die Legende besagt, dass Köchinnen und Köche Fotos von Testern in ihren Küchen hängen haben. Wie behalten Sie Ihre Anonymität?
Ich bin sehr vorsichtig. Sie finden von mir kein Foto im Internet. Ich reserviere unter anderem Namen und zahle in bar.
Denken Sie sich lustige Pseudonyme aus?
Eigentlich nicht. Und ich kann die jetzt natürlich nicht verraten. Es sind eher allgemeine Nachnamen.
Stichwort Bezahlung: Der Guide finanziert sich über den Reifenverkauf?
Genau. Ohne den Reifenhersteller könnten wir das nicht machen. Wir arbeiten ausschließlich mit fest angestellten Mitarbeitern, und auch das Essen und die Übernachtung müssen bezahlt werden. Da kommt einiges zusammen.
Zurück ins Restaurant: Was bestellen Sie? Das, worauf Sie Lust haben?
Wir schauen uns die Karten sehr genau an. Es ist wichtig, Speisen zu bestellen, die anspruchsvoll sind, an denen man das Handwerk des Küchenchefs erkennen kann. Ein simples gebratenes Steak mit irgendwelchen einfachen Beilagen taugt nicht. Da kann man nicht das Geschick, das Können oder das Niveau einer Küche erkennen.
Wenn ich Restaurant-Testerin werden möchte: Was muss ich an Voraussetzungen mitbringen?
Die Fluktuation ist bei uns gering. Wir haben hohe Ansprüche. Voraussetzung ist eine Ausbildung in der Hotellerie oder als Koch. Und internationale Erfahrung ist ein wichtiger Punkt. Sehr wichtig ist auch, dass jemand bereit ist, fünf Tage oder vielleicht auch mal zehn Tage allein unterwegs zu sein. Das ist nicht jedermanns Sache.
Welche Kriterien muss ein Restaurant denn erfüllen, um überhaupt einen Stern zu bekommen?
Das ist festgelegt: Produktqualität, Know-how des Küchenchefs, Originalität der Gerichte und die Beständigkeit sind wichtig. Wir vergeben die Auszeichnung nicht aufgrund eines einzelnen Erlebnisses. Wenn es jemand gut fand, dann besuchen andere Inspektoren das Restaurant.
Schauen Sie nur auf das Essen? Nicht auf das schöne Porzellan?
Es hat sich drum herum viel verändert. Viele Sternerestaurants legen keinen Wert mehr auf Tischdecken und großartige Dekorationen. Für uns zählt nur das, was auf dem Teller liegt.
Es gibt derzeit 340 Sternerestaurants in Deutschland. So viele wie nie zuvor. Sind es nicht zu viele?
Wir haben die Kriterien nicht verändert, wir sind nicht unkritischer geworden. Der Punkt ist, dass sich die deutsche Küche in den letzten Jahren einfach verbessert hat. Und die Nachfrage hat zugenommen. Es gibt einige junge Köche, die mutig ihr eigenes Restaurant eröffnen – und viele Gäste, die das honorieren.
Einige der deutschen Drei-Sterne-Lokale sind klassisch geprägt, wenn man sich das Jan in München oder die Traditionslokale in Baiersbronn anschaut. Dann auch mal nordisch inspiriert, wenn man ins Rutz geht. Geben diese Restaurants die Richtung vor?
Ich sag immer „open mind“. Man muss neugierig sein und keine Küchenstile bevorzugen. Marco Müller im Rutz ist einer, der sich regional orientiert. Alle Küchen sind auf ihre Art und Weise sehr gut. Da kleben wir nicht an der französischen Küche.
Heißt das im Umkehrschluss, dass es keine Luxusprodukte wie Kaviar und Trüffel braucht?
Ja, absolut. Da muss ich noch mal auf Marco Müller zurückkommen. Er ist das beste Beispiel dafür, dass man eine Topküche auf Weltklasseniveau ohne diese Produkte bieten kann. Andererseits sind da Gerichte wie eine Schnitte aus Kartoffelrösti, Tatar und Kaviar, die es schon seit mehr als 20 Jahren gibt.
Wie oft werden Sie von den Zwei-Sterne-Köchen gefragt, was zum dritten Stern denn fehlt?
Ich habe viele Gespräche mit Gastronomen, die sich erkundigen, wie unsere Erfahrungen waren. Ich gebe gerne auch ein Feedback, sage aber nicht, was sie verändern müssen. Diesen Weg muss man dann selbst finden.
Wie erkocht man sich drei Sterne?
Man sollte mal zu Andreas Caminada nach Fürstenau gehen, dort essen, das wird jedem die Augen öffnen.
Was immer wieder auffällt: Es sind sehr wenig Frauen bei einer Veranstaltung wie der Sterneverleihung. Was muss passieren?
Es gibt eben nicht so viele Küchenchefinnen. Frauen kochen sicherlich auch auf einem sehr, sehr guten Niveau, aber wenn es da nicht so viele weibliche Personen gibt, die den Beruf ergreifen, dann sind uns die Hände gebunden.
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Dieser Artikel stammt aus der RHEINPFALZ am SONNTAG, der Wochenzeitung der RHEINPFALZ. Digital lesen Sie die vollständige Ausgabe bereits samstags im E-Paper in der RHEINPFALZ-App (Android, iOS). Sonntags ab 5 Uhr erhalten Sie dort eine aktualisierte Version mit den Nachrichten vom Samstag aus der Pfalz, Deutschland und der Welt sowie besonders ausführlich vom Sport.