Gibt sein Wissen um die Kaffeebereitung gerne weiter: Headbarista Thomas Burckhardt.
Es ist eine große Kunst, den kleinen Espresso perfekt hinzukriegen. Wir haben einen Schnellkurs beim Headbarista der Kaffeerösterei Kaiserslautern absolviert.
Dieser aromatische Duft! So ein Pott Café au Lait käme jetzt recht, zumal es gerade mal acht Uhr ist. Eigentlich ist die Kaffeerösterei in Kaiserslautern noch geschlossen, aber drinnen ist schon einiges los. Die Kuchenvitrine ist bereits appetitlich bestückt, Headbarista Thomas Burckhardt hinter seinen diversen Kaffee-Gerätschaften rührig. Der Experte hat mich zum Barista-Schnellkurs eingeladen, und ich bin gespannt, wo die Stellschrauben für perfekten Kaffeegenuss liegen. Stephanie Bebensee und ihr Mann Christian, denen das Unternehmen gehört, sind ebenfalls vor Ort und unterstützen Röstmeister und Barista Ovidiu Pop im hinteren Bereich des Cafés, wo sich die Quelle des Wohlfühl-Aromas findet: ein Sieben-Kilo-Röster. Das Gerät mit dem trichterförmigen Aufsatz erscheint überraschend klein angesichts des Bergs an Säcken mit frischen Kaffeebohnen, die hier lagern.
Das Team um Melanie (hinten re.), Stephanie und Christian Bebensee (3.v.li., hintereinander). Vorne Ovidiu Pop.
Die Kaffeerösterei gibt nicht etwa nur dem Café vorne seinen Namen, das mit lässig-urbanem Ambiente punktet und in dem kuschelige Polstermöbel in gemütlichen Ecken nostalgische Akzente setzen. Die Kaffeerösterei ist vielmehr Kern des Unternehmens, das Stephanie und Christian Bebensee im Oktober 2012 gegründet haben. Damals wollten sich der Architekt und die Textilingenieurin beruflich neu orientieren. Zu Hause hatten sie bereits ihre Begeisterung für Kaffee gelebt, sich im handwerklichen Rösten der grünen Kaffeebohnen geübt. Mit den passenden Räumlichkeiten in Kaiserslautern bauten sie das Hobby zur Geschäftsidee aus. Die Gastronomie kam später hinzu, und im März 2023 stieg Tochter Marlene mit Masterabschluss in Soziologie ein.
„Wir rösten unsere Kaffees nach wie vor traditionell und schonend in unserem Trommelröster in 15 bis 19 Minuten bei Temperaturen bis maximal 220 Grad“, erklärt Stephanie Bebensee. Das Röstprofil könne man so dem Charakter und der jeweiligen Eigenschaft des Rohkaffees individuell anpassen. Das Ergebnis des Röstvorgangs kann man nicht nur im Café probieren, sondern auch neben Kaffeemaschinen und weiterem Zubehör hier erwerben. Dann ist allerdings zu Hause eine gewisse Barista-Kunst Voraussetzung für echten Genuss – die hier wiederum bei Kursen ebenfalls vermittelt wird.
Einstieg ins Kaffee-Universum
Thomas Burckhardt lebt seine Leidenschaft für guten Kaffee als Headbarista in Kaiserslautern beruflich aus. Die Kurse, die er leitet, seien aber nur ein Einstieg ins Kaffee-Universum. „Es gibt keine maßgeschneiderte Regel“, sagt er. Man könne sich bei Experten viel abschauen, aber als Barista müsse jeder seinen eigenen Weg finden. „Das ist wie beim Wein.“ Kaffee sei ein Naturprodukt und unterliege Schwankungen. Unabhängig von der Kaffeesorte und der Art der Röstung gebe es bei der Zubereitung selbst einige Faktoren, die entscheidend für den Geschmack der Kaffeespezialitäten seien.
Ich empfinde schon die vielen unterschiedlichen Geräte auf der Theke des Cafés als schwer durchdringlichen Dschungel, darunter mehrere Kaffeemühlen, bestückt mit unterschiedlichen Röstungen, und die große Siebträgermaschine. Burckhardt findet sich hier blind zurecht.
Espresso als Basis der Barista-Kunst
„Die Basis für die Barista-Kunst ist der Espresso. Es ist eine der schwierigsten Arten, Kaffee zuzubereiten“, erklärt er und aktiviert eine der automatischen Kaffeemühlen, nachdem er zuvor die passende Mahlstufe ausgewählt hat.
„Der Mahlgrad ist das mächtigste Stellwerk für den perfekten Espresso“, betont der Experte, während das Gerät mit rasselndem Geräusch passgenau das begehrte Pulver erzeugt, das Burckhardt dann mit geübtem Handgriff in den Siebträger füllt. Jeden Tag produziert er zunächst eine kleine Menge Pulver und bereitet einen Test-Espresso zu. Das Pulver wiegt er dazu mit einer Feinwaage ab. Je nach Ergebnis des ersten „Shots“ stellt er Mahlwerke und Siebträgermaschine passend für die Tagesproduktion ein.
Perfekt eingestellt: So läuft es mit dem Kaffee.
Schon während dieses Prozesses kommen wir zur nächsten Stellschraube: zum Brühverhältnis. Er nehme 18 Gramm Espresso und 36 Gramm Wasser, sagt Burckhardt. Die entsprechende Menge Pulver füllt er in den Siebträger und drückt ihn mit dem sogenannten Tamper, einer Art Stempel, fest. „Nur so kann das Wasser gleichmäßig durchlaufen.“ Auch das sei entscheidend fürs Ergebnis, ebenso wie die Dauer des Wasserdurchflusses. Zudem spiele die Wassertemperatur eine Rolle. Das alles müsse man für sich austarieren und dann nach persönlichem Geschmack einstellen. Das Wasser werde vorab noch in der Maschine durch einen Filter geführt und entkalkt, um die Kaffeearomen möglichst unverfälscht in die Tasse zu bekommen.
Ankunft im Kaffeeparadies
Der erste Espresso des Tages ist fertig zum Verkosten, der erste Schluck bitter-cremig. Beim zweiten zergehen Aromen von dunkler Schokolade auf der Zunge. Ganz so, wie Burckhardt es haben wollte. Dass so viel Herzblut, so viel Wissen und Können in einem kleinen Espresso steckt, war mir bisher weitgehend verborgen geblieben. Ich beschließe, künftig jeden Espresso mit noch mehr Ehrfurcht zu genießen. Überhaupt jeden Kaffee.
Fürs cremige Topping: Aufschäumen der Milch.
Denn auch das Milchaufschäumen ist eine Kunst für sich, wie Burckhardt demonstriert. Er bereitet für mich noch einen Espresso zu, schäumt mit der Dampfdüse Haferdrink auf und gießt mit dem Schaum geschickt ein Herz obenauf. Was für ein fein-cremiger Genuss! Es ist kurz nach 9 Uhr – und ich bin im Kaffeeparadies angekommen. Zumindest gefühlt habe ich noch nie einen besseren Café au Lait getrunken ...
Kunst für sich: Latte Art, das Gießen von Mustern.
Kaffeerösterei Kaiserslautern
Steinstraße 27, Tel. 0631 36600651, www.kaffeeroesterei-kaiserslautern.de, Öffnungszeiten von Café und Shop für Kaffees aus eigener Röstung und Zubehör: Mo-Sa 9-18 Uhr (Sonn- und Feiertage geschlossen); Frühstück in verschiedenen Varianten: Mo-Sa 9-14 Uhr
Kursangebote
Baristakurs für Zuhause: „Barista@Home – an der eigenen Maschine“, Dauer zwei Stunden, Kosten: 180 Euro: Ein Barista besucht die Kaffeefans und zeigt, wie sie an der eigenen Siebträger-Maschine guten Espresso, Cappuccino und Co. zubereiten. In Kaiserslautern und Umgebung (bis 10 Kilometer Entfernung ohne Anfahrtskosten), Termin nach Absprache
Barista-Grundkurs: Dauer 3,5 Stunden, 95 Euro, Termine: Di 11.3., 8.4., 6.5., 9.9., 7.10. und 9.12. sowie Mi 4.6. und 5.11., jeweils 19 Uhr, in der Kaffeerösterei
Baristakurs für Fortgeschrittene: Dauer 3 Stunden, 95 Euro, nächster Termin: Mi 24.9., 19 Uhr, in der Kaffeerösterei
Buchungen per E-Mail an: info@kaffeeroesterei-kaiserslautern.de
