Küchenwissen Ungesund und lebenswichtig: das Universalgewürz Salz

Es gilt als Mitverursacher von hohem Blutdruck, aber ganz ohne geht es auch nicht: Beim Salzverzehr kommt es auf die Menge an. Dabei ist Natriumchlorid nicht nur als das sprichwörtliche Salz in der Suppe beliebt. Ein kleine Salzkunde mit Rezept.

Warum Salz lebensnotwendig ist, erklärt die Verbraucherzentrale (www.verbraucherzentrale.de) wie folgt: „Kochsalz enthält die Elemente Natrium und Chlorid. Das sind wichtige Elektrolyte, die zusammen mit anderen Mineralstoffen den Wasserhaushalt und den Blutdruck regulieren. Natrium ist außerdem wichtig für die Reizweiterleitung in der Nervenfaser und damit auch für die Funktion der Muskeln. Chlorid ist Bestandteil der Magensäure.“ Eine gewisse Dosis an Salz ist also lebensnotwendig. Eine ausreichende Menge wird den Verbraucherschützern zufolge bereits mit dem Verzehr verarbeiteter Lebensmittel aufgenommen, zusätzlich salzen sei in der Regel nicht notwendig. Und zu viel des Guten soll es mit Rücksicht auf Herz und Kreislauf eh nicht sein: Für Erwachsene empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation WHO höchstens fünf Gramm Salz pro Tag, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegt mit „nicht über sechs Gramm“ nur wenig höher.

Der Lebensmittelverband Deutschland (www.lebensmittelverband.de) hält dagegen: Die WHO-Empfehlung beruhe vor allem auf individuellen Daten aus Kurzzeitstudien zum Blutdruck, ohne dass Daten vorgelegen hätten, die die Auswirkungen einer geringeren Salzzufuhr auf die Herzgesundheit untersuchten, zitiert der Verband eine wissenschaftliche Studie von 2018 aus Kanada. Demnach sei nur eine sehr hohe Salzaufnahme von mehr als zwölf Gramm pro Tag mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfällen verbunden, wohingegen sehr niedrige Natriumwerte sogar zu mehr Herzinfarkten und Todesfällen führten.

Bad Dürkheim: Salinenführung

Wie dem auch sei: Salz hat durchaus gesunde Eigenschaften. Ihm wird eine antibakterielle, desinfizierende, also entzündungshemmende Wirkung nachgesagt. Die Krankenkasse AOK beispielsweise empfiehlt den Besuch von Salinen, wie es sie in Bad Kreuznach und Bad Dürkheim gibt. „Feine Salzwassertröpfchen in der Luft wirken sich vor allem auf Atmungsorgane und Haut positiv aus. Zusätzlich wird die Durchblutung gefördert und die Abwehrkräfte werden gestärkt.“

Der Ausflug nach Bad Dürkheim lässt sich mit Hintergrundwissen anreichern: Wer Näheres über die Salzherstellung der Stadt erfahren möchte, kann für Gruppen zwischen 15 und 100 Personen eine Gradierbaubegehung unter dem Motto „Das weiße Gold Bad Dürkheims“ bei der Tourist-Information der Kurstadt buchen (Anfragen unter: 06322 9354500, info@bad-duerkheim.de, weitere Infos zum Programm: www.bad-duerkheim.de/Kultur & Tourismus/Sehen & Erleben/Gruppenprogramm). Zum Abschluss siedet die Gruppe selbst Salz.

Womit wir zurück beim Genuss wären. Die Ladenregale offerieren zahlreiche Sorten in vielen Farben und Mischungen. Je nach Gewinnung wird zwischen Siedesalz und Steinsalz unterschieden, das es wiederum in unterschiedlicher Körnung und jodiert oder unjodiert gibt. Steinsalz wird in Salzstöcken abgebaut, Siedesalz durch Eindampfen von salzhaltigem Wasser erzeugt. Beliebt ist auch Meersalz, das „von Haus aus“ Jod enthält. Es wird in Salzgärten durch Verdunsten des Meerwassers produziert. „Speisesalz ist das für die menschliche Ernährung bestimmte Salz. Es ist Geschmacksträger, Konservierungsmittel und idealer Trägerstoff für gesundheitsfördernde Zusatzstoffe wie Jod, Fluorid und Folsäure“, heißt es dazu im Shop des Salzkontors Kurpfalz, wo auch Pökelsalz zum Konservieren von Lebensmitteln angeboten wird.

Alte Konservierungsmethode

Weil Salz Bakterien Wasser entzieht und sie so abtötet, ist es nicht nur Haut und Atemwegen zuträglich, sondern auch der Haltbarkeit von Lebensmitteln. „Legt man Gurken, Heringe oder Eier in Salz ein, schützt sie das vor Bakterien, die die Lebensmittel angreifen und verderben lassen“, informiert die-salzwerkstatt.de. Eingelegt in Salz wird aus Kohl Sauerkraut und aus Fleisch Schinken. Seit dem Mittelalter kennt man auch bereits das Haltbarmachen von Heringen durch Einsalzen.

Eine spezielle Form des Einsalzens ist das Pökeln. Man unterscheidet zwischen Trockenpökeln und Nasspökeln, bei dem das Lebensmitteln in einer Salzlake haltbar gemacht wird wie etwa Soleier also, gekochte Eier, die in Salzlake ziehen. Für die Lake werden 50 Gramm Salz pro Liter empfohlen. Sie kann zudem mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert werden. Das Pökeln erfolgt heute oft mit Nitritpökelsalz. Das Fleisch wird damit haltbar gemacht und behält zudem seine rote Farbe, was bei normalem Kochsalz nicht der Fall wäre.

Salz und Süßes: Rezepttipp der Lea-Wilson-Family

Dass die Lea-Wilson-Familie aus Wales dem Meersalz ein Kochbuch widmet, liegt nahe: In Anglesey stellt sie ihr eigenes Meersalz her und hat sich die Markenbezeichnung „Halen Môn“ schützen lassen. Das Kochbuch ist aber alles andere als eine Werbebroschüre. Liebevoll gestaltet und mit Hardcover in hochwertiger Ausstattung herausgebracht, ist „Meersalz“ ein inspirierendes kulinarisches Lesebuch. Jedem Rezept sind wissenswerte Informationen und persönliche Geschichten vorangestellt. Und ganz nebenbei lernt der Leser einiges über das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Auch Süßschnäbel kommen auf ihre Kosten, etwa bei folgendem Rezept:

Schoko-Tarte mit Meersalzflocken

Zutaten für zehn Portionen:

100 g zimmerwarme Butter, plus mehr für die Form, 200 g Dekorhippen, 1 EL Kakaopulver, 350 g Schlagsahne, 300 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil) und 50 g Milchschokolade, fein gehackt, 1 TL Vanillepaste, 40 ml brauner Rum, Meersalz und Meersalzflocken

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Tarteform mit 23 cm Durchmesser leicht einfetten, Boden mit Backpapier auslegen. Hippen, Kakaopulver und 1 Prise Meersalz zu feinen Krümeln verarbeiten. 50 g Butter zerlassen und über die streuselige Mischung gießen, umrühren, alles auf dem Boden und am Rand der Tarteform verteilen und mit einem sauberen Glas gut andrücken. Zehn bis zwölf Minuten backen. Abkühlen lassen. Sahne auf mittlerer Stufe erhitzen, Schokolade gleichmäßig auf die Sahne geben. Etwa 1 Minute stehen lassen, dann umrühren, bis die Masse glatt ist und glänzt. Die übrigen 50 g Butter in sechs Stücke schneiden und nacheinander mit dem Schneebesen unter die Schokoladenmasse rühren. Vanille und Rum zugeben, alles auf den Tarteboden gießen. Sanft an der Form rütteln, damit sich die Masse gleichmäßig verteilt, dann mindestens 90 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Mit Meersalzflocken bestreuen und eine weitere Stunde kühlen. Mit Crème fraîche und frischen Beeren servieren. Im Kühlschrank ist die Tarte bis zu drei Tage haltbar.

Quelle und Bibliographie: Lea-Wilson-Familie, »Meersalz. Ein perfekt gewürztes Kochbuch«, Ars Vivendi, 2024, 272 Seiten, 34 Euro