Reportage 
Naschen und staunen – Besuch bei der Schokoladen-Sommeliere
Der Duft umschmeichelt die Nase und wärmt das Herz: Kaum hat mich Katja Göde in ihre Schokoladen-Werkstatt geführt, bin ich auf Genuss programmiert. Die geräumige Küche mit den weißen Schränken und allerlei Gerätschaften nehme ich kaum wahr – die Köstlichkeiten schon, die die Schokoladen-Sommelière auf der großen Arbeitsfläche in der Mitte bereitgestellt hat: Bruchschokolade, Pralinen, Trüffel, Kakaonibs, ein kunstvoll verziertes Schokoherz ... Alles hausgemacht!
Die Diplom-Ingenieurin für Lebensmitteltechnologie hat Konditorin gelernt und sowohl in der Aromenindustrie als auch in der Hotelpatisserie gearbeitet. Als Vorreiterin in Deutschland bildete sie sich zur Schokoladen-Sommelière weiter und machte sich schließlich mit dem Unternehmen „Pralino“ in Waldsee selbstständig, wo sie auch Tastings und Kurse anbietet. Damit wolle sie das Gespür für Qualität wecken, wie sie sagt. Ihre wichtigste Empfehlung: aufs Etikett schauen und die Zutatenliste studieren. „Was am meisten im Produkt enthalten ist, steht an erster Stelle, die Zutat mit dem geringsten Anteil ganz hinten.“ In guter Schokolade sei zu großen Teilen Kakaomasse und hochwertige Kakaobutter enthalten, kein Butterreinfett oder Palmfett.
Den verführerischen Schoko-Duft in Gödes Manufaktur verströmt ein Temperiergerät, das automatische Wasserbad zum Schmelzen der Kuvertüre. Es ist gefüllt mit flüssiger, 40-prozentiger Vollmilchschokolade. Die richtige Temperatur spiele eine große Rolle, betont Göde. „Wer zu Hause Kuvertüre schmilzt, muss wissen, dass es nur einen geringen Spielraum gibt, damit sie später schön glänzt und nicht grau wird.“ Für weiße Kuvertüre müssten es 28, für Milchschokolade 30 und für dunkle Kuvertüre 32 Grad Celsius sein.
Die Expertin zapft zähfließende Schokolade in eine Schüssel ab. Ich darf einen Waffelkeks in die sämige Masse tauchen, verkosten – und staune. Was für ein Aroma! „Durch den hohen Kakaoanteil ist diese Vollmilchschokolade weniger süß und schmeckt intensiver“, bestätigt die Expertin meinen Eindruck, die auch beim International und beim German Chocolate Award in der Jury sitzt und im Gegensatz zu mir das passende sensorische Vokabular parat hat. Das Fermentieren der gerösteten Kakaobohnen sei für den Geschmack entscheidend und eine Kunst für sich.
„Gute Schokolade aus hochwertigen Bohnen hat wie die verschiedenen Weinsorten einen Eigengeschmack – blumig, fruchtig oder erdig“, sagt Göde. „Nicht kauen“, ruft sie, als ich an einem Stück Zartbitterschokolade knabbere. Ich folge dem Rat, lasse mir den nächsten Bissen langsam auf der Zunge zergehen und schmecke – rote Beeren?! Die dunkle Schoki mit Chili und rosa Pfeffer wiederum, die ich als nächstes nasche, prickelt wie Brause und ist, sagen wir, unbeschreiblich gut.
Während ich mich beim Durchprobieren in Gedanken damit tröste, dass Kakao und Bitterschokolade wegen des hohen Gehalts an Flavonoiden, Magnesium und Eisen als gesund gelten, antioxidativ wirken, den Blutdruck senken und die Durchblutung des Gehirns fördern sollen, hat Göde noch eine besondere Sorte auf Lager: die rosa „Ruby“. Sie verdanke ihre Farbe ebenfalls dem Fermentationsprozess. Barry Callebaut, ein belgisch-schweizerisches Kakaounternehmen, führte die Ruby 2017 als eigenständiges Produkt ein, lerne ich später bei der Internet-Recherche. Er ist der weltweit einzige Ruby-Händler.
Ein bisschen Theorie vermittelt Katja Göde mir aber auch. Sie zeigt auf eine Weltkarte an der Wand, die die tropischen Kakaoanbaugebiete ausweist. Nur hier, nahe des Äquators, gedeiht Kakao. „Kakaofrüchte bestehen bis zu etwa 25 Prozent aus Kakaobohnen. Hauptanteil der Schote sind die Schale und die weiße Pulpe, die die Bohnen umgibt und zitrus-litschiartig schmeckt“, informiert sie. Aus dem Fruchtfleisch lassen sich Saft oder Gelee herstellen, aber längst sind natürlich die Samen das begehrte Gut, die fermentiert und geröstet als Kakaobohnen in alle Welt geliefert werden. Zwei Missernten hintereinander in Afrika sorgten zuletzt für eine Preisexplosion des Kakaos auf dem Weltmarkt.
Das bekommt auch Katja Göde zu spüren, die pfiffige Schokopräsente wie dreifarbige Dubbebecher und auf Bestellung auch personalisierte Pralinen produziert. Diesen wenden wir uns denn auch wieder zu: „Das werden Trüffel nach Raffaelo-Art“, kündigt Katja Göde an, während sie aus einem weiteren Temperiergerät weiße Schokolade in eine Spritztülle zapft und damit fertig gekaufte, offene Schokohohlkörper „deckelt“, die sie bereits mit einer Mandel und Ganache gefüllt hat. Sie wandern drei Minuten lang in den Kühlschrank, dann sind sie dicht.
Mit geschickten Handgriffen rollt Göde die Kugeln in den behandschuhten Händen, um sie rundum mit der warmen weißen Masse zu bedecken. Dann wendet sie sie in Kokosraspeln. Fertig. Was bei ihr so einfach aussieht, erwächst sich bei Laien mitunter zur veritablen Sauerei ...
Aber darf weiße Schokolade sich überhaupt Schokolade nennen? Noch einmal lässt Katja Göde mich an ihrem reichen Wissensschatz teilhaben: Sie nickt. „Wegen der enthaltenen Kakaobutter darf sie Schokolade genannt werden“, schließt sie, während eine der köstlichen Kugeln in meinem Mund verschwindet ...
Kurse und Kontakt
Schokoladen-Sommelière Katja Göde bietet sowohl in ihren Räumen als auch mit ausgewählten Partnern wie dem Weingut Klohr in Mußbach, dem Weinladen Kuwé in Speyer oder der Wachtenburg Winzergenossenschaft in Wachenheim sowie an der Abendakademie in Mannheim Kurse und Tastings mit unterschiedlichen Schwerpunkten an – in ihrer Schokoladenküche in Waldsee auch für Gruppen nach Vereinbarung. Kontakt: kgoede@pralino.org und 0179 5245112; Termine/weitere Infos: www.pralino.org
Zum Weiterlesen: Buchtipp
Wer Geduld und Leselust mitbringt, kann sich auch mit einem Grundkurs in Buchform an die Zubereitung von Pralinen, Trüffel und Co. machen. Fabian Rehmann, Koch und Konditor-Confiseur aus der Schweiz, erklärt in seinem Buch „Grundkurs Schokolade – Pralinen, Trüffel & Co. selbst gemacht“ (stv, 2020, 152 Seiten, 24 Euro) detailliert und Schritt für Schritt das Basiswissen. Zunächst können Leserinnen und Leser gezuckerte Schokostangen nach einem einfachen Rezept herstellen. Der Erfolg soll befeuern, sich durch die nun folgende, teils knifflige Theorie über Ausgangsstoffe und Zutaten, Vorbereitung, Grundtechniken und Basiswissen sowie Grundmassen zu kämpfen, bevor es mit verschiedenen Projekten und Rezepten wieder an die Praxis geht – zum Fertigen von Tafeln, Nougat, Osterhasen und erlesenen Trüffeln nebst Füllungen.
