Genusstipp Eiweißreiche Nährstoffbomben: Renaissance der Hülsenfrüchte

Experten zufolge können Erbsen, Linsen, Lupinen, Bohnen und Co. beim Abnehmen unterstützen. So wundert es nicht, dass sie gerade eine Renaissance in der Küche feiern. Auch in der Pfalz wird bald geerntet. Tipps und Hintergründe.

Wenn das mal kein Argument ist: Experten zufolge können Erbsen, Linsen, Lupinen, Bohnen und Co. beim Abnehmen unterstützen. Hülsenfrüchte lassen sich zudem in der Küche vielfältig einsetzen – weit über den deftigen Eintopf hinaus. Linsen etwa machen sich prima in Currys und Dips sowie anstelle von oder kombiniert mit Reis. Pasta krönen sie als Linsenbolognese. So wundert es nicht, dass Bohnen und Co. gerade eine Renaissance in der Küche feiern.

Gesunde Kraftpakete

Dabei gelten Hülsenfrüchte als überaus gesund. Sie punkten mit Ballaststoffen und weiteren wertvollen Nährstoffen, darunter antioxidativen sekundären Pflanzenstoffen, Vitamin B1, B2 und Folsäure sowie Mineralien wie Magnesium, Kalium und Calcium und Spurenelemente wie Eisen, Zink und Kupfer. Ernährungswissenschaftlerin Christine Dawczynski bestätigt in einem SWR-Beitrag auch, dass Hülsenfrüchte eine wichtige Rolle in der pflanzlichen Ernährung spielen: „Der Vorteil der Hülsenfrüchte im Vergleich zum Fleisch ist ihr Ballaststoffanteil, sie liefern uns viel lösliche Ballaststoffe. Die haben wir im Fleisch gar nicht. Und der Proteinanteil ist vergleichbar zum Fleisch. Daher eignen sie sich perfekt als Alternative zum Fleisch“, so die Ernährungswissenschaftlerin. „In unseren Studien konnten wir zeigen, dass die Verschiebung der Ernährungsgewohnheiten von viel Fleisch zu wenig Fleisch und Hülsenfrüchten dazu führt, dass der Blutdruck sinkt, dass die Cholesterinwerte sinken. Und unsere Probanden, die anfangs leicht übergewichtig waren, haben auch Gewicht verloren“, betont Dawczynski.

Linsen in vielen Farben

Auch Linsen spielen inzwischen wieder eine Hauptrolle auf dem Speisezettel. Große, braune Tellerlinsen sind deftig und bestens für Eintöpfe geeignet. Sie sollten am besten über Nacht einweichen, um die Kochzeit zu verkürzen. Schwarze Linsen (Beluga-Linsen) sind besonders fein und sorgen für schöne Farbkontraste in kreativen Gerichten. Wie die ebenfalls kleineren grünen Linsen können sie vor dem Kochen eingeweicht werden, um die Kochzeit etwas zu verkürzen. Notwendig ist das aber nicht unbedingt. Wenn es schnell gehen soll, sind rote und gelbe Linsen die beste Wahl. Hier entfällt auch die Einweichzeit, denn sie sind bereits geschält und zerfallen beim Kochen sonst zu schnell.

Für Umweltbewusste gibt es allerdings einen Wermutstropfen, wenn es um Linsen geht: Regional sind sie in der Regel nicht. Ursprünglich stammen sie aus dem Mittelmeerraum und Kleinasien. Heute sind Kanada und Indien die weltweit größten Produzenten. In Europa werden Linsen vor allem in der Türkei, in Spanien und in Frankreich erzeugt.

„In Deutschland sind die Ernteerträge zu gering und der technische Aufwand ist zu hoch, als dass man Linsen zu international konkurrenzfähigen Preisen anbauen könnte“, informiert www.planet-schule.de. Zwischen den 1960er und den 1980er Jahren sei die Produktion zum Erliegen gekommen. Doch „dann besann man sich auf der Schwäbischen Alb eines Besseren.“ Die „Alblinsen“ können in großen Gebinden online gekauft werden, beispielsweise auf https://lauteracher.de/shop/kategorie/linsen/. Auch in Bayern werden Linsen wieder kultiviert, in der Pfalz hingegen nicht. Insgesamt geht die Anbaufläche in Deutschland kaum über 2000 Hektar hinaus. Andere Hülsenfrüchte wachsen und gedeihen dagegen hervorragend im Gemüsegarten Pfalz.

Hülsenfrüchte aus der Pfalz

„Im größten zusammenhängenden Freilandanbaugebiet für Frischgemüse in Deutschland werden vorwiegend Erbsen sowie Busch-, Stangen- und Dicke Bohnen – meist für den direkten Verzehr als Frischgemüse - angebaut“, erklärt Björn Wojtaszewski, Sprecher der Erzeugerinitiative „Gemüsegarten Pfalz“. Die Vorderpfalz bietet dafür ideale Anbaubedingungen: warme, sonnige und windgeschützte Standorte mit humosen, tiefgründigen Böden. Abhängig von Sorte und Witterung reiche die Saison für Hülsenfrüchte aus der Pfalz von Mai bis in den Herbst hinein.

Buschbohnen werden Wojtaszewski zufolge in der Vorderpfalz auf rund 117 Hektar, Erbsen auf rund 100 Hektar angebaut. Stangenbohnen und Dicke Bohnen wachsen zusammengerechnet auf einer Fläche von 35 Hektar. „Die Frische und Knackigkeit von frisch geernteten Hülsenfrüchten ist unschlagbar“, schwärmt der Experte. „Direkt vom Feld können frische Erbsen sogar roh genascht werden.“

Linsenrisotto mit Roter Bete

Von Philipp Arens

Zutaten für 4 Personen:

5 Rote Beten, 1 Zwiebel, 500 g Linsen, ¼ l Gemüsebrühe, frische Petersilie, Himbeeressig, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Roten Beten in der Schale kochen, danach pellen und in feine Scheiben schneiden. Mit etwas Himbeeressig und Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und mit den Linsen in etwas Öl leicht anschwitzen, würzen und mit Gemüsebrühe ablöschen und langsam weichkochen. Die Petersilie geschnitten unter die fertig gekochten Linsen geben. Zum Anrichten die Rote-Bete-Scheiben auf den Teller legen, die Linsen mittig aufsetzen. Etwas fein geschnittenen Lauch in Himbeeressig wenden und als Topping garnieren.

Philipp Arens ist Inhaber und Chefkoch im „Arens Hotel-Restaurant 327mNN“ in St. Martin (Oberst-Barrett-Straße 1, Telefon 06323 9450, www.arens327.de). Das Restaurant punktet mit einem malerischen Blick über das Weindorf St. Martin und die Rheinebene. „Wo und wann immer es möglich ist, arbeiten wir mit regionalen Bauern, stets mit Spitzenqualität garantierenden Lieferanten und Partnern zusammen“, so Arens. „Fertigprodukte oder Pülverchen kommen bei uns nicht in die Tüte: Vom Brot über die Saucen bis hin zu den Pralinen ist alles hausgemacht.“

Kochbuchtipp

Wer Hülsenfrüchte liebt, findet passende Rezepte, etwa von Linsen-, Erbsen- und Bohneneintopf, im Kochbuch „Deutsche Küche – vegan“ der Berliner Foodbloggerinnen Isabelle von Meer und Julia Stephan (Zucker & Jagdwurst, Insta: @zuckerjagdwurst). Und noch viel mehr: Insgesamt 101 „Klassiker wie bei Oma und Opa“ – von Rouladen mit Klößen und Handkäs’ mit Musik bis zu Käse- und Mohnkuchen – sind zwischen den Buchdeckeln versammelt. Oft unterscheiden sich die Rezepte vom Original nur, indem Milch durch Pflanzendrink und Butter durch Margarine ersetzt werden, manchmal bedeutet die vegane Variante aber auch ein bisschen Mehraufwand und bedarf spezieller Zutaten wie Jackfruit oder veganen Speck. Die Schritt-für-Schritt-Rezepte lassen sich prima nachkochen, so dass auch Einsteiger gut klarkommen sollten.

Zucker & Jagdwurst: Deutsche Küche vegan, Berlin 2025, Hardcover, gebunden, 320 Seiten, 32 Euro