LEO-Genusstipp Am besten aus dem Pfälzerwald: Wissen rund ums Wildbret
Es hat wieder Saison: Frisches Wildbret aus heimischem Forst gibt es vorwiegend im Herbst und Winter. Gründe dafür sind etwa, dass Rotwild und Reh im Frühling Schonzeit haben und dichter Laubbewuchs im Sommer die Jagd erschwert. Aber selbst in der Hochsaison ist Pfälzer Wildfleisch nicht in beliebiger Menge erhältlich, und schon diese begrenzte Verfügbarkeit macht es zu einer besonderen saisonalen Spezialität. Auch die Tatsache, dass es als gesund gilt und oft mit Bio-Qualität gleichgesetzt wird, macht die Delikatesse immer beliebter.
Metzger Simon Funck aus Hauenstein kennt sich auch gut mit Wildprodukten aus. Im Haus der Nachhaltigkeit in Johanniskreuz bereitet er mit kleinen Gruppen Wildbratwurst und Wildsaumagen mit Fleisch aus dem Pfälzerwald zu. Die Kochkurse sind Selbstläufer und bis in den März hinein ausgebucht. Das große Plus ist für ihn die Regionalität des Fleischs: „Die Tiere fressen kein Sojafutter aus Übersee, sind keine Klimakiller.“ Um der Frische und Qualität wegen rät Funck dazu, sich mit Wildbret nur bei Forstämtern, ortsansässigen Jägern oder anderen vertrauenswürdigen Quellen einzudecken. Entscheidend beim Kauf sei der Geruch des Fleischs: „Finger weg, wenn es muffig riecht“.
„Wild bringt einen eigenen Fleischgeschmack mit“
Die Lesart, dass Hirsch, Reh und Co. ihres unbeschwerten Lebens wegen besonders „Bio“ seien, teilt Funck indes nicht: „Nutztiere in artgerechter Haltung haben auch ein gutes Leben“, meint er. Vor allem sieht der Metzger aus Hauenstein, der sich im Bio-Landwirtschaftsbetrieb Bärenbrunnerhof um die hofeigene Schlachtung und Weiterverarbeitung des Fleischs der vor Ort gezüchteten Tiere kümmert, in Wildspezialitäten eine aromatische Abwechslung auf dem Teller. „Es bringt einen eigenen Fleischgeschmack mit.“ Das Aroma zeichnet für ihn auch Wildbratwurst und Wildsaumagen aus, deren Rezepte er für die Kurse entwickelt hat und dort mit durchweg „qualitätsbewussten“ Feinschmeckern teilt.
Abgesehen von den gut gewürzten Wurstspezialitäten könne man aus Wild je nach Schnitt alle Gerichte vom Braten über das Schnitzel bis zur Bolognese zubereiten, die man auch von Rind, Schwein und Co. kenne. Der Südwestpfälzer schätzt bei der Zubereitung das pure Wildaroma: Er lege sich gerne ein Stück Wild aus der Keule auf den Grill, gare es rosa und lasse es noch kurz durchziehen. „Außer Salz und Pfeffer kommt bei mir nichts dran.“
Kurse und Genuss
Wer mehr über die Zubereitung von Wildgerichten erfahren und die Spezialitäten gleich vor Ort genießen möchte, findet in der Pfalz einige Möglichkeiten. Kochkurse gibt es beispielsweise hier:
Bellheim – 1A Die Kochschule: „Wildkochkurs, wir verarbeiten ein ganzes Reh“, Sa 18.1., 18 Uhr, zubereitet und verspeist werden etwa Wildsalate mit Gegrilltem vom Reh, Schnitzelchen, Rehragout und Rehmedaillon mit mediterranem Stampf, Infos und Buchungen: 07272 9870141, www.1a-die-kochschule.de
Hainfeld – Julius in der Pfalz: Weinmenü mit Wild, Sa 9.11., 19 Uhr, fünf Gänge mit Weinen von Thomas Dollt, nur noch wenige Plätze frei, Infos/Buchungen: 06323 9138755, www.julius-pfalz.de
Kaiserslautern – Kulinarisches Kompetenzzentrum von Peter Scharff: Wildkochkurs: Fr 7.2., 16.30 Uhr, zubereitet wird ein Vier-Gänge-Menü mit Wildentenbrust an Wildkräuter-Feldsalat mit schwarzen Nüssen sowie ofenfrisches Nuss-Wiesenkräuterbrot, Wild-Consomme mit getrüffelten Pistazienklösschen und Duett vom Reh, Infos/Buchungen: 0631 550980-10, www.peter-scharff.de
Mannheim/Friedelsheim – Erste Mannheimer Kochschule: Wild-Grillkurs in Kooperation mit dem Landesjagdverband: Do 15.5./26.6., 18 Uhr; Menü-Wild-Kochkurs (Maibock-Kurs): Sa 24.5., 16 Uhr, jeweils im im Kochgut Friedelsheim, Infos, weitere Termine und Buchungen www.mannheimerkochschule.de
Südpfälzer Restaurants mit Wildaktionswochen finden Sie hier.
Weitere Infos rund um das Thema Wild: www.wild-auf-wild.de, wildepfalz.de, Infos zu Simon Funk: www.wurstseminare-funck.de
Einen Kochbuchtipp und Rezepte von TV-Köchin Viktoria Fuchs finden Sie hier.
