Speyer Zur Sache: Rezepte aus der guten Spargel-Küche

Lars Hoffmann vom Restaurant „Lavendel“ in Dudenhofen empfiehlt: Für das Kalbstatar: 100 Gramm Kalbsfilet 1 Esslöffel Senf 1 Teelöffel Tomatenketchup 5 Kapern 1 Essiggurke Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Zitronenthymian) Abrieb von einer unbehandelten Zitrone Zubereitung: Alle Zutaten in sehr kleine Würfel schneiden, vermengen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Für den Spargel-Radieschensalat: 500 Gramm weißer Spargel (geschält und gegart) 200 Gramm Radieschen 100 Milliliter Essig halbe Zwiebel halbe Knoblauchzehe 1 Teelöffel Senf 1 Teelöffel Zucker halber Teelöffel Salz Etwas frisch gemahlener Pfeffer 40 Milliliter Apfelsaft 400 Milliliter Öl Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Kerbel, Estragon) Zubereitung: Spargel und Radieschen in kleine Würfel schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette herstellen, Kräuter zum Schluss hinzugeben. Anschließend alles vermengen und ein bis zwei Stunden durchziehen lassen. Für vier Personen: Malteser Sauce zu Spargelgerichten Gunter Braun vom „Ratskeller“ Speyer empfiehlt: Zutaten: 6 Eigelbe Saft von 4 Blutorangen Spritzer Zitronensaft Prise Salz etwas Pfeffer und Cayenne-Pfeffer 1 bis 2 Eschalotten 200 Milliliter Weißwein 500 Gramm Butter zum Klären und ein paar Gramm zum Anschwitzen Zubereitung: Eigelbe mit Blutorangensaft vermengen, Zitronensaft hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer würzen, beiseite stellen. Eschalotten würfeln, in Butter anschwitzen. Weißwein hinzugeben und kochen lassen, bis sich die Menge um ein Drittel reduziert hat. Weißwein-Reduktion mit der Eigelb-Orangensaft-Mischung vermengen. Die Butter im Topf klären und abschäumen. Eigelb-Mischung über einem Wasserbad schlagen. Geklärte Butter einrühren. Nach Belieben abschmecken. (yvw)