Speyer Zucker zu Alkohol

Seit einigen Wochen könnt ihr bei Ausflügen wieder sehen, wie in den Weinbergen Arbeiter die Trauben abschneiden und in hohe Behälter, die nennt man Bütten, werfen. Wie wird nun aus den süßen Trauben schließlich Wein, den man in Flaschen kauft?

Am Heimatmuseum in Waldsee wachsen an der Fassade rote Weintrauben von einer Sorte, die es früher in den Hausgärten gab: Kilianer. Unsere Urgroßeltern machten daraus einen einfachen Wein, der nicht verkauft, sondern zu Hause getrunken wurde. Die Leute vom Waldseer Heimatmuseum wollen mit ihren Trauben zeigen, wie man ganz früher den Wein gemacht hat – denn Wein gibt es schon so lange, wie es Landwirtschaft gibt. Zuerst haben sie die Trauben abgeschnitten und gesammelt. Heute nehmen sie dafür Plastikfässer und Eimer, keine Holzbütten. Dann hat ein Mitglied die Trauben mit den nackten Füssen zerstampft, so wie es unten auf dem Bild zu sehen ist. Die Füße sind natürlich frisch gewaschen, denn keiner will am Ende den Geschmack von Käsfüßen im Wein! Dieses Zerstampfen ist gar keine so leichte Aufgabe, sondern ziemlich anstrengend, und es dauert lange. Die Mischung von zerstampften Trauben und Saft nennt man Maische. Je länger der Saft auf den Schalen der Trauben bleibt, desto stärker wird die Farbe vom Rotwein. Außerdem werden eine Menge verschiedener Geschmacksstoffe auf diese Art aus den Trauben gelöst. Dann kommt die Maische in die Kelter, und der reine Saft wird ausgepresst. Beim Winzer heute wird nicht mehr mit den Füssen gestampft, sondern man nimmt Maschinen. Den ausgepressten Saft lassen die Leute vom Museum in den Plastikfässern stehen und warten, bis die Hefepilze, die an den Trauben sind und die sich bei Wärme vermehren, den Saft gären lassen. Dann fängt der Saft erst an zu „bitzeln“, und dann wird immer mehr Zucker in Alkohol verwandelt. Das dauert viele Wochen, bis der Wein klar ist. Je süßer der Saft, desto höher der Alkoholgehalt im Wein. Wenn er gerade anfängt zu gären, wird der Wein als „Neuer Wein“ verkauft, natürlich nur ein Teil, der Rest reift zu „richtigem“ Wein. Das Schöne ist: Jeder Wein schmeckt am Ende ein kleines bisschen anders. Der Boden, auf dem die Trauben gewachsen sind, das Wetter und das Können des Kellermeisters – alles geht in den Geschmack ein.